La Cucina e la Gastronomia Calitrana.
Alla scoperta delle pietanze e dei prodotti tipici del comune di Calitri in provincia di Avellino.
di Lino Sorrentini
La gastronomia del comune di Calitri in provincia di Avellino, comprende pietanze saporitissime, poco elaborate, dal gusto in genere piccante.
Nell'ambito della pasta fatta con pura semola di grano duro, i cinguli (gnocchi), lessati e conditi con ragù tirato, rappresentano senza dubbio il piatto tipico per eccellenza, vero e proprio cavallo di battaglia della cucina locale.
Una valida alternativa è costituita dalle làane (tagliatelle), termine che deriva dal latino làganum, e orecchie di preti (orecchiette).
Altri piatti caratteristici della gastronomia calitrana sono:
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le cannazze (mezzane), servite con ragù e formaggio;
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gli scilienti, vermicelli conditi con sugo a base di olio fritto con aglio e peperoncino piccante;
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il baccalà a la ualanegna - pietanza anticamente prediletta dai bifolchi (ualano significa appunto bifolco) - lessato e condito con sughetto a base di olio fritto con aglio e peperoncino, secco e in polvere, molto piccante;
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l'acqua sala a base di fette di pane bagnate con acqua bollente leggermente salata, sulle quali si versa olio o lardo fritti con aglio e peperoncino piccante;
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i migliatiegghi, saporiti involtini preparati con intestini di capretto o di agnello, ripieni di frattaglie,formaggio, aglio, prezzemolo, sale, pepe e salsiccia affettata;
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la sfritta, composta di pezzi di polmone e di carne di maiale messi a soffriggere in padella con peperoncini sott'aceto;
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il sammucchio (sanguinaccio), preparato con sangue misto a pezzettini di buccia d'arancia, riso cotto, uva passa, polvere di garofano o di cannella, spicchi di noce tritati, sale e polvere di peperoncini piccante, il tutto insaccato negli intestini larghi del maiale e messo a cuocere in acqua opportunamente condita;
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la migliazza una specie di focaccia a base di farina di mais condita con cigoli, sale e semi di
finocchio.
Dolci tipicamente natalizi sono le le scarpegghie, pizzette lievitate fritte in olio abbondante e poi imbevute di miele o cosparse di zucchero.
Dolci pasquali sono i piccilatiegghi e gli scallatielli. I primi sono ciambelle guarnite con uovo sodo trattenuto da due linguette di pasta messe a croce; i secondi sono ciambelle aromatizzate con sale, pepe e semi di finocchio, lessate e poi cotte al forno .
Ricercati, genuini ed appetitosi i prodotti tipici alimentari: caciocavallo, burro in corteccia burrito, formaggio pecorino, prosciutto, salame (sobbressata), salsiccia piccante, pane
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