Cucina Tipica Salernitana.
Alla scoperta delle pietanze e dei prodotti tipici della provincia di Salerno.
di Lino Sorrentini
Tutta la costa amalfitana è rinomata nel mondo non solo per l’incanto dei luoghi ma anche per dei prodotti veramente unici e per la sua saporitissima cucina a base di pesce e frutti di mare.
Dai pregiatissimi limoni della Costiera si ottiene un ottimo, e ormai famoso, liquore detto "Limoncello", preparato con acqua, alcool, zucchero e bucce dei frutti. Il colore di questo liquore varia dal giallo al verde pallido, in funzione del grado di maturazione dei limoni e dell’epoca di raccolta.
Famoso in tutto il mondo è il caciocavallo silano, un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. La produzione annua complessiva, di circa 11.000 quintali, è diffusa nell’ampia piana del Vallo di Diano. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.
Dal gusto inconfondibile, il "caciocavallo silano", acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.
Dagli olivi si ottiene un ottimo olio a denominazione "Olio extravergine di oliva delle Colline Salernitane", per il quale è in corso il riconoscimento D.O.C.
La regione Campania è la prima regione italiana nella produzione di nocciole e quindi da non dimenticare è la “Nocciola Tonda di Giffoni”, una delle varietà italiane più nobili per le caratteristiche del seme di forma rotondeggiante e con polpa bianca, consistente e aromatica, e per la pellicola interna (perisperma) facilmente staccabile. La raccolta inizia solitamente già dalla terza decade di agosto. È particolarmente adatta alla trasformazione industriale; resiste bene alla tostatura, calibratura e pelatura, dando prodotti (pasta, granella, nocciole intere) di ottima qualità, utilizzati soprattutto per produzioni dolciarie di pregio.
Tra gli ortaggi riveste importanza la produzione del "Pomodoro Corbarino", detto anche pomodorino a "piennolo" perchè viene conservato intorno ad un filo di spago. La coltivazione è localizzata, soprattutto, nei comuni di Corbara, Furore, Praiano, Conca dei Marini. Questo tipo di pomodoro si presenta di dimensioni piccole, circa 3 cm. di diametro, di forma rotondeggiante e dal colore rosso intenso. La polpa è consistente.
Le caratteristiche organolettiche del "Pomodorino di Corbara" sono determinate soprattutto dall’ambiente di produzione e dalla tecnica colturale. Infatti l’elevata escursione termica della collina favorisce l’arrossamento delle bacche, mentre la coltivazione in asciutto rende più consistente e saporiti i frutti.
Tra i legumi si ricordano i fagioli borlotti di Tramonti.
A Scala si possono gustare diverse specialità come orecchiette e fagioli; crespolini al formaggio; spaghetti al sangue di maiale; spaghetti alle noci; polenta fritta; fegato in "rezza" con alloro, fave fritte con la sugna, zucca rossa con fagioli; melanzane alla cioccolata; dolci vari a base di castagne; "bianco e nero" (torta marmorizzata); crostata col sanguinaccio.
Ad Amalfi si prepara un‘ottima pasta fatta a mano con prezzemolo tritato, pepe e formaggio grana e condita con sugo di pomodorini freschi e vongole veraci ("Scialatielli"), crepes ripiene di salame locale, mozzarella e ricotta in bechamella insaporite con pepe e formaggio grana, minestra maritata fatta con scarole, minestra nera, verza ed altre verdure lesse in brodo di pollo con "pezzenta", (insaccato locale, con cotiche e frattaglie di maiale), profiterols con crema al limone, torta al limone in numerose varianti.
Ad Atrani un piatto tipico è il "Sarchiapone" preparato con cilindretti di zucca lunga (facili da trovare nel mese di luglio), farciti con carne trita e formaggio locale e cotti nel sugo di pomodoro, la cassata tipica atranese, il pasticciotto (delicato scrigno di pastafrolla ripieno di crema pasticcera e confettura di amarena), la torta a limone.
A Tramonti si prepara la capra in tutte le salse, chiodini sbollentati, infarinati con farina di mais bianca e fritti.
A Furore il piatto tradizionale è a base di totani e patate, ma si ricordano anche il timballo di semola e carne di maiale, la "caponata" fatta con il pane biscottato a "freselle" bagnato e condito con pomodorini, acciughe, melanzane ed altri ortaggi conservati sott'olio d'oliva.
A Conca dei Marini la gastronomia locale offre in particolare pennette al pomodoro "piennolo", coniglio alla foglia di limone.
A Praiano predominano i piatti tipici a base di pesce, quali tubetti con i totani, spaghetti con le padelle e con gli sconcigli, totani e patate, sarde e patate. Tra i dolci si ricordano, invece la "pizza roce": (scrigno di pastafrolla con crema pasticcera e frutta di stagione), la torta a limone nelle sue varianti.
Anche a Vietri sul Mare, Cetara, Positano la gastronomia è specializzata in piatti a base di pesce, ma sono piatti tipici di Vietri anche la milza imbottita di prezzemolo, menta e peperoncino e cotta in olio e aceto, il soffritto di frattaglie di bue.
A Ravello, insieme alle tante prelibatezze della costa, è possibile gustare ottimi rustici.
A Minori sono famosi i tagliolini al limone, il risotto con agrumi e gamberetti, gli "scialatielli" allo scoglio e una particolare pasta fatta a mano, impastata con ricotta locale ("ndunderi") e condita con filetto di pomodoro.
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