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Cucina e Gastronomia

Aglianico, il vino dei contadini irpini che nobilita la cucina dai toni forti

Gusto ruvido e potere “pulente”, per preparare il palato ai sapori ed i condimenti più pesanti.

L’aglianico, per quanto nobilitato e raffinato, rimane il vino dei contadini irpini.

La sua duttilità non deve trarre in inganno per gli abbinamenti gastronomici.

Se volete apprezzarne il suo gusto principale dovete farlo “morire” sui mugliatielli, meglio se arrostiti o su una maccaronara al sugo di maiale.

Ha un potere pulente importante che è in grado di equilibrare i grassi delle pietanze e i condimenti più pesanti.

I formaggi e l’Aglianico,

In quanto rosso corposo, ovviamente, si sposa bene anche con formaggi mediamente stagionati, caciocavalli podolici, carmasciano con tre e sei mesi di stagionatura.

Gli insaccati e l’Aglianico.

Gli insaccati artigianali tipici della terra d’Irpinia soppressate, capicolli e pancetta sono delle alternative valide. Se si sceglie un aglianico giovane, anche la pizza risulta essere un abbinamento particolarmente apprezzabile.

Rimarcando il suo spirito contadino va senza dire che è il vino d’elezione delle gite fuori porta e per tanto si esalta con pizze chiene e pizze con l’erba.

 

Pacchero con straccetto di scottona e ridotta di aglianico
Pacchero con straccetto di scottona e ridotta di aglianico

Altra pietanza da preparare utilizzando l’aglianico per sfumare sono i paccheri con guanciale, alloro e ginepro.

In tal caso, il vino nobilita il soffritto che viene poi unito alla pasta che andrà condita con pecorino e finocchietto selvatico fresco, e ne diventa un accompagnamento alla pietanza.

L’Aglianico ed i secondi piatti

Per chi è alla ricerca di gusti più raffinati, diventa non solo accompagnamento, ma anche ingrediente principe di straccetti di manzo o bovino all’aglianico.

Impanati e fritti ed irrorati con una buona dose di aglianico, insaporiti con bacche di ginepro e salvia.

Anche le carni rosse alla brace possono essere “rinfrescate” da un buon bicchiere d’aglianico, soprattutto se grasse, come l’asado, per chi vuole farne un piatto d’elitèe ma che altro non è che la coperta di costata, economica e grassosa e per questo in giusto connubio con l’aglianico.

Per carni più pregiate sarebbe preferibile optare per un vino più morbido e corposo.

L’Aglianico ed il baccalà

baccalà alla pertecaregna
baccalà alla pertecaregna

Per rimanere in tema di gastronomia locale, da non sottovalutare l’abbinamento con il baccalà, almeno per tutte le ricette dove non si usa il limone e dunque col baccalà con i peperoni, fritto ed alla pertecaregna.

Sostandosi dalla cucina locale, l’aglianico risulta un complemento ideale per il fegato alla veneziana, con le cipolle, e con polenta se accompagnata da sughi imponenti.  Sempre grazie ai suoi toni ruvidi, si accompagna anche a piatti con acciughe ed alici, della cucina siciliana e costiera in genere.

Ovviamente va evitato su formaggi freschi, sughi con panna e besciamella e con tutto ciò che contiene limone.

Per il post pasto, anche se stagionale, accompagna bene frutta secca come noci e mandorle ed è imprescindibile con le caldarroste.

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