Scopri come preparare il vero scottadito, la ricetta tipica della cucina laziale per cucinare l’agnello alla brace in modo succulento e profumato.
Una ricetta semplice da fare, ma ricca di profumo e di sapore. L’agnello alla brace è comunemente chiamato “scottadito” o scottadito di agnello.
E’ un piatto tipico della cucina laziale, proposta in molti ristoranti romani, come piatto caratteristico.
A Roma e nel Lazio viene portato in tavolo di frequente, in altre zone d’Italia, in particolare al Sud viene considerato un piatto dei giorni di festa, in particolare del menù di Pasqua, ma non è escluso che lo si possa trovare a tavola anche in altre occasioni.
Per tenere fede alla tradizione, però, bisogna distinguere l’agnello alla brace dall’agnello alla griglia.
Alla brace, e quindi direttamente sul fuoco vivo, possiamo preparare il vero “scottadito”, alla griglia è una cottura, come dire, di fortuna per l’agnello, tra l’altro, sconsigliata da fare in casa.
Perché?
Il motivo è semplice, la carne di agnello a contatto con la griglia, per essere ben cotta va pressata. Il contatto del grasso esterno contenuto nel pezzo ideale per fare lo scottadito, produce una considerevole quantità di fumo, difficilmente aspirabile dalla cappa domestica.
Rischiereste di sentirne il profumo per diversi giorni anche in camera da letto.
La brace, invece, che generalmente viene attrezzata sui balconi o meglio ancora nel caminetto produce meno fumo e comunque ne facilita la dispersione.
Poi sta a voi la scelta, noi vi abbiamo avvisato.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di cotolette di agnello
- aceto
- alloro
- tre spicchi di aglio
- menta
- sale
Preparazione
La preparazione sta tutta nella marinatura, nella quale le costolette di agnello devono rimanere per almeno un paio di ore.
La marinatura è composta dall’aceto, e dalle erbe con l’aggiunta degli spicchi di aglio.
Dopo aver tenuto le costolette di agnello nella marinatura saranno pronte per essere cotte.
Preparate una brace viva e ponetevi sopra la griglia, meglio se alta.
Disponetevi sopra le costolette e prestate attenzione alla cottura.
L’agnello non è un tipo di carne che si cuoce da solo, a fiamma bassa, anche perchè la fiamma tende a farsi alta in quanto il grasso che cola a contatto con i carboni produce fumo e fiamme.
Per cui se volete fare uno scottadito alla perfezione dovete essere vigili.
Dopo aver fatto cuocere un lato della costoletta, intervenendo a smorzare le fiamme qualora dovessero farsi troppo alte, giratelo con una pinza.
A questo punto, se vi aggrada, potete irrorare il lato cotto con la marinatura, servendovi di un rametto di rosmarino oppure di un pennello da cucina. Generalmente a fuoco vivo bastano 5 minuti di cottura per lato.
Il vero scottadito si presenterà leggermente “bruciacchiato” sulle parti grassose e succulento e rosa scuro all’intero.
I tempi precisi di cottura dipendono dalla grandezza dell’agnello. Le costolette di agnellone possono necessitare anche di 8/10 minuti di cottura per lato. Molto meno per costolette di agnellino.
Prima di portare in tavola è opportuno salare le costolette di agnello.
Si chiama scottadito, perchè, essendo una ricetta povera della tradizione contadina, veniva preparata su braci di fortuna e consumata durante la pausa dal lavoro, sia nei campi che al seguito delle greggi e pertanto contadini e pastori non si servivano di posate ma delle loro mani.
E’ evidente che il pezzo di agnello appena prelevato dalla brace finiva per scottare le dita dei commensali.
Abbinamento vini
Tutti i vini rossi, in particolare con alto grado di tannino, perchè la carne dell’agnello alla brace è grassosa ed occorre un vino che “pulisce”, sgrassa il palato. Consigliamo un Nebbiolo o un Sagrantino, senza scomodare i più ricercati Taurasi o Barolo.
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