Diciamocelo chiaramente, al Sud, ed in Irpinia, l’aperitivo è una forzatura, l’happy hour, poi, è una mistificazione.
Noi non sorseggiamo, noi beviamo forte. Noi non “spizzicchiamo”, se stiamo davanti al cibo, dobbiamo mangiare.
Il primo errore, il più odioso, sta proprio in questo: l’imitazione e l’adeguamento.
Aperitivo al Nord
Al Nord si fa l’aperitivo per sostituire la cena, anche perché dopo 9 ore di lavoro vero, magari un bicchiere e uno spuntino è un’esigenza fisiologica più che ludica.
Aperitivo ad Avellino
Da noi già l’orario in cui ci si presenta ad un aperitivo sa di cena. Qualcuno ad Avellino ci ha provato ad imbandire banconi e tavoli con stuzzichini già a partire dalle 18.
Se poi gli avventori arrivano alle 22 è evidente che più della metà delle portate sarà immangiabile.
Il secondo errore, concettuale, dunque è dei clienti, ma non è un’attenuante.
Aperi…Cena
Diamo per scontato che ormai il termine è passato, per le motivazioni di cui sopra. Per cui l’aperitivo è stato soppiantato dalla più soddisfacente Apericena e non è dunque esclusiva proposta di bar e chioschi.
Ristoranti, pizzerie e talvolta anche negozi di piccola gastronomia si cimentano. Pochi quelli che ci riescono.
AperiSale o AperiPepe ?
Il primo grande difetto dell’apericena dei locali è che non si sa mai dove finisce l’aperitivo e dove inizia la cena. E soprattutto a che ora.
Il secondo problema riguarda l’uso non sempre parsimonioso del sale e del pepe o del peperoncino.
Gli stuzzichini devono accompagnare il “buon bere” non ardere la gola dei clienti nella speranza che bevano di più.
Aperitivo o apericena che sia, purtroppo, sono diventati entrambi eventi.
L’aperitivo dovrebbe essere una consuetudine, una proposta costante. Da noi è un evento con cadenza settimanale se va bene.
Quello con tanto di inviti, locandine, evento social è un party.
L’aperitivo è informale. farlo diventare una serata di gala sa di provincialismo estremo.
L’assalto al buffet…
(George Jean Nathan)
La terza odiosissima circostanza è data dall’assalto alla diligenza, perché, per mantenere i costi dell’aperitivo (lo si può trovare anche a soli 3-4 euro), non sempre gli accompagnamenti proposti sono sufficienti a sfamare tutta la clientela ed appena i cibi fanno capolino si materializza al buffet una folla degna della Processione di Santa Rosalia a Palermo.
Ed allora, con un bicchiere in mano ed un’altra occupata a tenere il piatto da riempire, con i gomiti larghi a mo’ di blocco di basket, ci si chiede se vale la pena passare per l’aperitivo prima di sedersi a tavola per la cena.
L’aperitivo servito al tavolo.
Altro errore tutto a carico degli esercenti, è l’aperitivo con il servizio al tavolo. Non basta mettere “a la cart” i classici gingerini.
Chi viene a prendere l’ordinazione per un happy hour deve avere la capacità di proporre drink e abbinamenti.
I prezzi devono essere chiari, e soprattutto l’accompagnamento delle pietanze, dagli snack alle pietanze vere e proprie deve essere sufficiente.
Alzate il prezzo, non fate alzare i clienti, non torneranno più.
Se volete risparmiare nell’offerta culinaria è meglio che rinunciate a proporvi come locale dove fare un aperitivo.
Se ordino un bicchiere di vino, soprattutto se un rosso robusto, aglianico per esempio, o un bianco deciso, Greco di Tufo, dovete farmi “fare la base”, altrimenti rischio di essere molesto a causa del tasso alcolemico.
Se vi limitate a due tarallini e qualche tartina, se sono un cliente assennato devo pagare ed andare via, se le pietanze sono equiparate a quello che sto bevendo potete sperare che il mio ordinativo venga replicato anche più di una volta.
Martini e olive è un classico, ma al di là del carattere vintage non ha più nulla. L’aperitivo deve rinnovarsi, nei liquidi e nei solidi.
Del resto si sa, il guadagno è sulla roba da bere, e per far bere i clienti occorre farli mangiare.
Le mode non si subiscono, si fanno.
Il buffet o il servizio gastronomico deve seguire la stagionalità.
Porchetta e peperoni piccanti andranno bene da dicembre a febbraio, ma a luglio risultano quanto meno fuori stagione.
Barman e barwoman sono mestieri, vanno adeguatamente pagati e non ci si improvvisa.
In breve
- Fare la faccia strana per un negroni o magari sentirsi chiedere consigli su cosa utilizzare per farlo e in che proporzione fa passare la voglia dell’aperitivo.Al massimo in quel bar potete apprezzare un crodino.
- Redbull e vodka non è un aperitivo. Non è nemmeno una bevanda. Non si sa bene cosa sia. Chi la ordina per aperitivo non merita di essere servito. Se al banco arrivano troppe richieste di questa melassa indistinta dolce significa che state sbagliando qualcosa.
- Le pizzette e le tartine, così come la patatine ed i tarallini non possono essere serviti dopo un’ora che sono stati all’aperto.
- Se non potete permettervi di cambiare i vassoietti e buttare quello che c’è dentro, proponete il caffè, non l’aperitivo.
- Il prezzo fisso, anche ritoccato verso l’alto va bene. Fa selezione, ma chiedetevi se siete all’altezza della selezione che immaginate di fare col prezzo.
- Se il vostro locale non sta sul Canal Grande, sulla terrazza di Posillipo, su piazza Navona non potete permettervi “coperti” e “servizio” da mille e una notte.
- Adeguate il prezzo alla location, altrimenti i clienti continueranno a scegliere il locale di fronte, sebbene somigli al peggior bar di Caracas.
- L’aperitivo, quello vero, si fa dalle 18.00 alle 20.00 (limite massimo). Prima è spuntino, dopo è cena. E’ un rito non una corsa.
Prendetevela comoda !
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