In provincia di Avellino, il baccalà è “la pietanza della festa” della cucina contadina: grande preparazione e grandi piatti.
Il baccalà è una delle pietanze più costose e raffinate della cucina italiana, che non ammette mezze misure, o lo si odia o lo si ama.
Mette un po’ tutti d’accordo, almeno geograficamente, in quanto è presente sulle tavole di tutto lo Stivale, da Nord a Sud, dal mare all’entroterra, con una miriade di varianti.
Derivato dalla salagione di due diversi tipi di merluzzo, grazie al metodo di lavorazione che ne consente la conservazione per lungo tempo, è uno dei pochi prodotti ittici, insieme alle aringhe ed alle acciughe, che non è prerogativa specifica della cucina delle realtà costiere.
Grazie alla possibilità di conservarlo per lungo tempo e quindi facilmente trasportabile, in epoche non recenti, il baccalà era l’unico prodotto di mare che poteva finire anche sulle tavole contadine.
La sua versatilità culinaria ne ha favorito anche una eccellente commistione con i prodotti della terra.
Per questo motivo, il baccalà è l’unica pietanza di mare che ha acquistato specificità e tradizione sulla tavola contadina, anche se era considerata la portata della festa, considerato il costo non irrisorio per famiglie numerose e non certo ricche.
Per questo motivo non sono pochi i centri irpini che vantano centenaria tradizione nella preparazione del baccalà, e non mancano gli amanti del merluzzo sotto sale che lo eleggono a vera e propria eccellenza da gran gourmet, complice anche una gamma di vini, dai bianchi ai rossi, che ben si sposano con le oltre dieci ricette che fanno del baccalà l’ingrediente principale.
Irpinia, terra di grande tradizione per la preparazione del Baccalà.
In Provincia di Avellino, oltre alla maestria nella preparazione di succulenti portate a base di baccalà, si è tramandata anche la tradizione nella preparazione del baccalà prima del passaggio ai fornelli, dai tempi necessari per l’ammollo alla salinatura.
Tra i centri dove molti rivenditori garantiscono baccalà e stoccafisso (la differenza sta nella lavorazione dopo la pesca) ben confezionato, pronto o quasi per la preparazione in cucina vi è la cittadina commerciale di Atripalda, Solofra ed altri centri dell’Alta Irpinia.
Baccalà alla pertecaregna.
Le ricette tipiche dell’Irpinia, ma anche di alcuni centri della Lucania, con baccalà e stoccafisso, sono rispettivamente Baccalà alla pertecaregna, e stoccafisso con patate e sedano (accio, patane e stocco).
Il primo viene insaporito, dopo la bollitura, con un passaggio in olio caldo peperoncino, aglio e peperoni cruschi. In pratica lo stesso condimento degli spaghetti con aggiunta dei peperoni.
Stoccafisso con patate e sedano.
Accio, patane e stocco, invece, è una minestra saporitissima, prevalentemente invernale, dove lo stoccafisso presta il sapore deciso alla patata e al sedano, tagliati grossolanamente e fatti cuocere con abbondante brodo.
Entrambe le pietanze si sposano con un bicchiere di aglianico dell’Irpinia.
Baccalà all’insalata.
Altro piatto tipico, più fresco e meno impegnativo è il baccalà all’insalata, con aggiunta di peperoni all’aceto, pepaini, olive verdi, prezzemolo. Condito con olio extravergine di oliva e volendo limone, anche se è preferibile evitarlo o usarlo solo se il baccalà dovesse risultare particolarmente sapido.
Baccala fritto.
Meno tipico, ed anche meno dietetico, è il baccala fritto, spolverato di abbondante pepe nero macinato e salato in superficie.
La ricetta è semplice, basta scegliere le parti di baccala di minor spessore, infarinarle e portare l’olio alla giusta temperatura, in modo da indorare in pochi secondi la panatura fino a farla diventare di color biondo tenue. In questo caso il baccalà va gustato caldissimo.
Una variante del baccalà fritto sono le frittelle con baccalà, dove la pastella di acqua e farina diventa la custodia del baccalà precedentemente lesso.
Baccalà con le cime di rapa.
Fin qui, le ricette nelle quali il baccalà è padrone indiscusso, ma altri abbonamenti non sono da trascurare, come il baccalà con le cime di rapa, dove il baccalà lesso viene saltato in padella e amalgamato con le cime di rapa anche queste precedentemente scottate, oppure le ricette con la pasta.
Baccalà con i paccheri di Gragnano.
La più celebre è sicuramente quella dei paccheri di Gragnano con baccalà, lessato in precedenza e poi saltato insieme alla pasta scolata molto al dente, in un sugo con olio, aglio leggermente soffritto, pomodorini e se vi aggrada con aggiunta di olive nere di Gaeta e capperi di Pantelleria. Più sofisticati, i ravioli con farcitura di ricotta e baccala.
Per chi ama le cruditè, ed il baccalà quando opportunamente spugnato e dunque poco salato si presta a questo tipo di preparazione, si consiglia di di scaldare o cuocere al vapore il baccalà, ridurlo in sfoglie e marinarlo in emulsione di agrumi (limone e arancia) e olio a crudo. Se vi aggrada potete spolverarlo di peperoncino piccante e lasciarlo insaporire per un paio di ore.
Il piatto può essere servito anche su un letto di fette di arancia private della buccia.
Baccalà alla brace.
Infine, una ricetta semplicissima, ma che consente di apprezzare in pieno il gusto del baccalà da fare solo se disponete di un barbecue esterno o un caminetto con ottimo tiraggio. Si tratta del baccalà alla brace.
In questo caso si scelgono i pezzi di maggior spessore e li si adagia sulla brace ardente ma senza fiamma.
Unico disagio, la grande quantità di fumo che si sprigiona dalla pelle del baccalà.
I pezzi di merluzzo salinato vanno cotti per circa sei minuti per lato, girandoli una volta sola evitando di farli sfaldare, ed ancora caldi conditi con un filo di olio extravergine di Ravece.
