Lasciate ogni speranza, voi vegani. Ma si preparino, i “carnivori” incalliti a lasciare sul banco una cifra a tre zeri.
Stiamo per parlare delle carni più costose sul mercato.
Il primato è conteso, tra il manzo di Kobe giapponese e la Blonde d’Aquitaine.
Il primo tipo, il manzo di Kobe giapponese, è quotato intorno ai 1.000 euro al chilo, la seconda, la Blonde d’Aquitaine, addirittura 3.000 euro al chilo, anche se in quest’ultimo caso abbiamo il dubbio che sia una trovata di marketing dei cugini francesi, particolarmente avvezzi ad auto sopravvalutarsi.
In entrambi i casi, però, vogliamo sfatare subito una convinzione che farà rimanere a bocca asciutta gli estimatori della bistecca d’oro.
Difficilmente, un comune mortale, in qualche parte del mondo che non sia appunto la città di Kobe o un piccolo centro dell’Aquitania, riuscirà mai a deliziarsi con questo gioiello succulento.
Il motivo, la produzione è limitatissima, rarissima.
Del tutto insufficiente ad assicurare che un solo boccone di Kobe o Blonde d’Aquitaine possa varcare i confini del luogo dove viene preparata.
Più probabile, invece, che riuscirete a trovare una pur sempre costosa bistecca di Wagyu, la razza di mucca giapponese, dalla quale poi derivano le sotto selezioni, come il Kobe appunto, allevato esclusivamente nella città da cui prende il nome.
Sommario
Blonde d’Aquitaine
Probabilmente la bistecca più costosa del mondo, ma molto meno nota della Kobe giapponese. Vanto francese o reale succulenza? Difficile dirlo, perché l’Aquitana, conosciuta anche con il nome di Garonnese, nonostante sia molto facile da allevare e abbia una facile capacità di procreare, non si trova facilmente sui ceppi delle macellerie o suoi menù dei ristoranti. La sua carne è particolarmente fine e morbida. Il costo salatissimo. Il doppio di uno stipendio medio per un solo chilo di bistecca.
Wagyu
Per gustare una Wagyu, non Kobe, bisogna mettere in conto un costo medio di 300 euro al chilo. Sul mercato è possibile anche scovare qualche quotazione inferiore, ma mai meno di 100 euro al chilo.
Perché il costo è così elevato?
Il luogo comune vuole che sia la cura cui sono sottoposti i bovini a far lievitare il prezzo (dai massaggi, alla musica all’alimentazione con integrazione di birra) in realtà il motivo è la rarità dei capi di bestiame come nel caso del Manzo di Kobe, con meno di 3 mila capi.
Una bistecca di Wagyu si presenta con un grado di marmorizzazione che va da 6 a 12.
Ma cos’è il grado o punteggio di marmorizzazione, detto anche più profanamente marezzatura?
Non è altro la distribuzione del grasso nelle fibre muscolari, che attribuisce a questa carne, ma non solo (anche alcune scottone italiane hanno un punteggio di marmorizzazione evidente) un aspetto simile a pezzi di marmo. Più è alto il punteggio di marmorizzazione (BMS) maggiore sarà la “burrosità della carne.
Tralasciando i prodotti di nicchia, troviamo carni più abbordabili e certamente attestate su livelli altissimi di gradimento.
Aberdeen Angus
Aberdeen Angus, è una razza originaria della Scozia che offre una carne estremamente morbida, con un alto grado di marezzatura.
Il costo può arrivare anche a 70 euro al chilo.
Rubia Gallega
Rubia Gallega, razza proveniente dalla Galizia, regione settentrionale della Spagna, offre una carne che solitamente può arrivare anche a 100 giorni di frollatura.
Caratteristico il colore del grasso circostante, di un giallo carico. La cottura, rigorosamente alla brace, con fuoco senza fiamma, ne esalta il profumo particolarmente “intenso” del grasso, che però a differenza di altre tipologie, non risulta edibile, perchè particolarmente consistente.
Il prezzo può arrivare anche a 100 euro al chilo, mediamente si aggira intorno ai 60/70 euro.
Manzetta Prussiana
Manzetta Prussiana, non è una razza, ma fa riferimento a tipi di bovino originariamente allevati nel nord della Polonia. E’ il tipo di carne che più delle altre si sta facendo strada sui mercati italiani, grazie al costo relativamente contenuto ed ad un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Ha un elevato grado di marezzatura, è particolarmente morbida e burrosa, grazie alle fibre di grasso equamente distribuite nelle fibre muscolari.
Va cotta lentamente per consentire al grasso, appunto, di riscaldarsi andando ad insaporire la carne circostante. Può essere cucinata sia alla brace che alla griglia.
Fassona Piemontese
Fassona, probabilmente la migliore razza bovina italiana, ma in tal caso dimenticate la marezzatura delle altre tipologie fin qui presentate.
La Fassona, allevata principalmente in Piemonte, offre una carne particolarmente magra, ma morbida e gustosa. Le fasce muscolari del bovino sono poderose ed evidenti. Per questo particolare viene considerata tra le razze da “carne” migliori del mondo.
Il prezzo è accessibile, si va dai 30 ai 50 euro al chilo. Rispetto alle altre tipologie, dopo la cottura, può essere insaporita anche con olio Evo.
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*Foto di mali maeder da Pexels
