Una ricetta di carne talmente tenera che non ha bisogno del coltello per essere tagliata. La braciola ‘ngappocciata, molto più morbida delle bistecche con cento giorni di frollatura.
Dimenticate la bistecca tenera come il burro. Ricordate la pubblicità del famoso tonno che si tagliava con un grissino? Ecco, solo che questa volta stiamo parlando di carne. Si tratta di una ricetta che cambierà una volta per tutte il vostro metro di paragone della morbidezza.
La braciola ‘ngappocciata è una ricetta tipica campana che unisce due principi fondamentali della cucina di questa regione. La lunga cottura e i sapori decisi.
Per chi non è campano, però, va fatta una considerazione preliminare, per braciola, in Campania e in genere al Sud Italia, non si fa riferimento alla bistecca o alla fetta di carne, ma all’involtino condito con varie spezie e cotto al sugo, meglio ancora se il classico ragù napoletano.
La braciola ‘ngappoccciata, però non è composta solo da un pezzo di carne, perchè il cappuccio è dato dalla cotenna di maiale.
La cottura di questa ricetta di carne è lunghissima, ma la preparazione in se rapida e facile.
A differenza di quanto si possa pensare, la lunga cottura della carne, anziché renderla dura, la rende particolarmente morbida, grazie ad un segreto che andiamo a svelare, legato proprio alla modalità di preparazione della braciola.
La ricetta della braciola ‘ngappocciata
Pomodoro, carne e spezie sono i pochi ingredienti necessari per preparare una braciola doc e per inebriare tutta la vostra casa del classico profumo della domenica.
Ingredienti per 4 persone
- Un pezzo di carne di maiale a fibre grassose di 400 grammi
- Una cotenna di maiale della stessa altezza del pezzo di carne
- prezzemolo un ciuffo
- Pecorino grattugiato 50 grammi
- Parmigiano grattugiato 50 grammi
- Sale
- Pepe nero in polvere
- Passata di pomodoro due litri
- una cipolla rossa media
- un bicchiere di vino rosso secco
- Olio evo 30 ml
- uno spicchio di aglio
Ingredienti facoltativi
- 30 grammi di pinoli
- due foglioline di menta
Preparazione
Tagliate la cipolla a sfoglie. Tritate grossolanamente il prezzemolo, e a piccoli pezzi l’aglio. Tagliate longitudinalmente il pezzo di carne di maiale in modo da avere una unica fetta grande possibilmente senza buchi.
Disponete su una tavola la fetta di carne. Seminate una superficie con il prezzemolo, l’aglio il pecorino ed il parmigiano grattugiato, e spolverate di pepe. Se vi aggrada, potete aggiungere anche gli ingredienti facoltativi, pinoli e menta.
Arrotolate la fetta di carne, in modo che il condimento resti all’interno. A questo punto il rotolo di carne va nuovamente arrotolato nella cotenna, che diventa così il “cappuccio” della braciola.
Procedete a legare la cotenna con la braciola. Allo scopo può essere utile guardare i consigli di chef Barbato per effettuare una legatura a regola d’arte che vi tornerà utile anche per altre preparazioni.
La legatura della braciola
Una volta che avrete legato la vostra braciola potete procedere alla cottura vera e propria.
In una pentola, meglio se con fondo spesso, mettere l’olio e a fuoco lento far soffriggere la cipolla, aggiungendo il vino rosso e facendo evaporare l’alcol a fuoco vivo. Quando la cipolla sarà appassita, eliminarla dall’olio e aggiungere la passata di pomodoro. Quando inizierà a sobbollire è il momento di inserire la vostra braciola ed abbassare la fiamma. Da questo momento in poi, girando di tanto in tanto, saranno necessarie almeno 4 ore, di cottura lenta per avere una braciola ‘ngappocciata super morbida e succulenta.
Va senza dire che il sugo, e cioè il ragù che ne deriva, potrà essere utilizzato per condire la pasta al ragù, pertanto la quantità di pomodoro da utilizzare dovrà essere determinata anche dalla considerazione di quanta pasta intendete condire.
Il consiglio finale consiste nel tenere la braciola ‘ngappocciata sempre in caldo fino al momento di servirla.
Il segreto della morbidezza della braciola ‘ngappocciata
Ma cosa rende la braciola così morbida da poter essere tagliata con un grissino?
Nessun ingrediente segreto per una volta, perchè la soluzione è tutta nella lunga cottura e nel grasso della cotenna, che a contatto con la carne finisce per introdursi tra le fibra rendendola davvero morbidissima, oltre che particolarmente umida e sugosa.
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