Hai mai sentito parlare del burro chiarificato? Lo puoi preparare a casa o comprarlo al supermercato per fritture da vero chef.
Il burro chiarificato viene utilizzato da tempo dai migliori chef di tutto il mondo per la preparazione di ricette e fritture saporite, con un vantaggio, anzi due, che pochi conoscono.
Si tratta di due caratteristiche che lo rendono preferibile al burro normale, purtroppo, nonostante ciò, il burro chiarificato viene utilizzato molto raramente e in maniera di gran lunga inferiore al burro normale.
Infatti, il burro chiarificato non contiene le proteine del latte e viene privato dell’acqua. Quindi, questo burro è composto al 99% di grassi.
A dispetto di ciò, però, il suo livello di colesterolo è inferiore a quello del burro normale.
E’ evidente che non è certamente un alimento di cui abusare.
Fritture croccanti
Altro caratteristica non meno salubre consiste nel fatto che questo burro ha un “punto di fumo”, la temperatura massima oltre la quale può produrre sostanze potenzialmente dannose, molto più alta del burro tradizionale. Pertanto, è evidente, che le fritture con il burro chiarificato possono risultare più croccanti.
In commercio esiste il burro chiarificato, è cioè già trattato e quindi privo di caseina e acqua.
Essendo privo delle proteine del latte, inoltre, questo può essere consumato da chi ha intolleranza al lattosio.
La ricetta del burro chiarificato fatto in casa
E’ semplice ed economico ottenere il burro chiarificato. La base di partenza è il burro tradizionale ed è di fatto l’unico ingrediente occorrente. Serviranno, invece, pochi semplici strumenti per ottenerlo, già presenti in tutte le nostre cucine.
Iniziamo
Prendete un panetto di burro e ponetelo in una casseruola. Mettete la casseruola sul fuoco molto basso ed aspettate che si sciolga del tutto.
Quando si sarà sciolto, il burro presenterà delle bolle di panna in superficie e un sedimento sul fondo della casseruola.
Con una schiumarola procedete lentamente a prelevare la schiuma bianca dalla superficie e ad eliminarla totalmente.
Adesso vi troverete di fronte alla parte oleosa ed al sedimento sul fondo della casseruola. Con un mestolo, e con molta delicatezza, iniziate a prelevare la parte oleosa senza smuoverla troppo, in modo da non pescare il fondo.
La parte oleosa dovrà essere passata al setaccio, a maglie molto strette, o ancor meglio, attraverso una garza che potrete adagiare sullo stesso setaccio. In questo modo avrete separato la parte grassa dalla caseina e dunque dalle proteine.
L’olio ottenuto, altro non è che il burro chiarificato che potete usare sia subito, ancora liquido, o lasciare rapprendere in frigorifero in modo da avere nuovamente un panetto di burro, che avrà un colore giallo, di tonalità più forte rispetto al burro normale, quasi vicina all’arancione.
Il burro chiarificato si conserva lungo in frigo, più del burro normale, ma se lo avete fatto in casa è bene osservare come data di scadenza quella indicata sul burro che avete usato in partenza..
Come preparare il burro chiarificato
Questo particolare tipo d burro è indicato prevalentemente per la frittura, ed in particolare per la Cotoletta alla milanese, la cui ricetta tradizionale prevede solo e soltanto l’utilizzo del burro privo di proteine, per ottenere una panatura croccante e soffice.
Con questo burro, però, potete anche friggere altri alimenti ed utilizzarlo, per esempio per l’impasto della pasta frolla, al posto del burro normale.
Questo condimento, però, non è molto utilizzato in Italia, mentre è ampiamente usato nella cucina indiana dove viene denominato ghee.
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*Foto copertina di Lukas
