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Come preparare la bistecca perfetta: la cottura della carne tra marezzatura, frollatura.

Se volete strabiliare, con una bistecca perfetta, scegliete la carne al top per marezzatura, frollatura e attenti alla cottura.

Tutto fumo e niente arrosto! Il vecchio detto popolare potrebbe sintetizzare al meglio ed in poche parole, quello che bisogna fare per cucinare una bistecca perfetta.

Tutti, almeno una volta nella vita, si sono cimentati con la prova del fuoco: la bistecca perfetta, assecondando gusti e preferenze degli invitati.

Non è facile mettere tutti d’accordo intorno alla griglia, anche perchè, non di rado, c’è sempre qualcuno che in fatto di bistecca, di carne alla brace ha la sua “teoria” sulla cottura, sui tagli, sulla conservazione della carne arrostita (un termine che ormai è alquanto desueto, anche perchè l’arrosto, in alcune zone d’Italia e non solo non ha niente a che vedere con la cottura a carboni ardenti).

Senza voler trattare enciclopedicamente l’argomento bistecca, proponiamo alcuni dettagli in merito alle caratteristiche base della carne: marezzatura, frollatura e gradi di cottura, termini che negli ultimi anni cominciano a diventare patrimonio comune degli appassionati della brace e della griglia e non solo.

Il grasso è il buono. La marezzatura è il sapore della bistecca perfetta.

La marezzatura, termine mutuato da settori lontani anni luce dalla gastronomia, indica il grado di distribuzione del grasso nei muscoli dell’animale. Maggiore è il grado di marezzatura, più la carne si presenterà simile al marmo, con striature di grasso bianco, o in alcuni casi con macchie simili a foglie di prezzemolo (prezzemolatura).

Più la carne è marezzata, più viene considerata pregiata, e salutare, perchè il grasso contenuto all’interno delle fibre muscolari è ricco di sostanze benefiche, come l’omega 3, dunque non fa ingrassare ed apporta notevoli benefici all’organismo.

Ma l’aspetto più rilevante riguarda il sapore che le fibre di grasso conferiscono alla carne. Queste, andandosi a sciogliere durante la cottura (alla brace o alla griglia) riscalderanno le fibre muscolari, consentendo una cottura controllata, doneranno sapore e umidità alla carne, evitando anche che la stessa si asciughi.

Per i Giapponesi, che sono depositari di una vera e propria “scienza” del manzo, la marezzatura viene chiamata Beef Marble Score (BMS), una vera e propria scala di presenza di grasso, che va da 1 a 12. In Europa, la stessa scala ha valori da 1 a 10. Maggiore è il grado di BMS, maggiore è il pregio della carne.

La carne di Wagyu, per esempio, razza tipica del Giappone, con il prodotto di nicchia Kobe, ha un BMS minimo di 9.

Con una marezzatura pari a 6, potete già ritenervi soddisfatti, senza dover spendere un occhio della testa per accaparrarvi un etto di Kobe, ma sufficiente per una bistecca perfetta.

La Frollatura della carne: la bistecca che si taglia con un grissino

Dopo la marezzatura, arriviamo alla frollatura, altro termine fino a qualche anno fa sconosciuto ai profani della bistecca, ma già noto negli ambienti specialistici e tra i griller.

La frollatura, altro non è che l’invecchiamento controllato, al giusto grado di temperatura ed umidità della carne, dopo la macellazione.

Un processo che può durare fino a 100 giorni, si avete letto bene, più di tre mesi dopo la macellazione dell’animale. Le nostre nonne, che mai si sarebbero sognate di parlare di frollatura, dicevano che quando la carne risultava dura e tenace era dovuto al fatto che l’animale era “fresco macellato”. Prosaicamente era proprio così!

Due sono i metodi prevalenti di frollatura: la frollatura a secco e la frollatura sottovuoto (generalmente utilizzata per tagli più piccoli).

Attenzione, però, la frollatura è un procedimento industriale, impossibile da attuare in casa, perchè necessita di sistemi di conservazione ad umidità controllata. Si tratta, infatti, di un processo chimico-fisico, di “invecchiamento” delle fibre grazie all’azione degli enzimi presenti nella carne. Il grado di umidità e la temperatura costante compresa tra zero e quattro gradi, oltre anche all’utilizzo di lampade per l’emissione di raggio UV, consente di tenere sotto controllo la carica batterica, in modo da evitare che l’invecchiamento (stagionatura) della carne sfoci nella putrefazione o nell’essicazione.

Maggiore è il tempo di frollatura, maggiore sarà la morbidezza della carne. Ovviamente, questo processo determina anche alcuni cambiamenti nell’aspetto delle vostre bistecche. Più è lungo il periodo di frollatura, più la carne si presenterà di colore rosso, arrivando anche ad assumere tonalità granata o addirittura scurissime. Anche il grasso circostante, con il passar del tempo tenderàa diventare di colore giallo carico.

Senzazioni visive che non sempre trovano il favore, soprattutto da parte dei non cultori, ma che verranno ben presto dimenticate quando la vostra bistecca con 40/50 giorni di frollatura si taglierà con un grissino, come il famoso tonno.

La cottura della carne: Bistecca al sangue o ben cotta?

Ed infine, dopo la marezzatura e la frollatura, arriviamo alla cottura della bistecca perfetta.

Sul grado di cottura della bistecca perfetta, si sono sciolte amicizie decennali davanti ad un barbecue.

Non esiste una regola precisa, ma esistono gradi di cottura diversi. Anche sui tempi è difficile frnire un canovaccio standard, molto dipende dallo spessore della vostra bistecca perfetta.

Il primo grado di cottura viene chiamato “Blue”, dal colore che assume la carne appena scottata pochi minuti per lato e che al centro rimane praticamente cruda, acquisendo un colore rosso con sfumature violacee.

Il secondo livello di cottura è “al sangue”, livello ideale per carne con lunghi tempi di frollatura

Media/al sangue: la carne si presenta cotta per almeno un centimetro sulle superfici restando “al sangue” al centro.

Media, tutta la carne risulta cotta, anche al centro, mantenendo nel cuore la giusta umidità.

Ben cotta: la carne viene fatta cuocere per più di 7 minuti per lato, è indicata per chi non “tollera” la presenza di umidità e sangue in una bistecca.

I sei gradi di cottura, però, non rappresentano una “scienza esatta”.

Solo con l’esperienza si può acquisire la giusta maestria nella cottura delle bistecche, che viene influenzata anche da altri aspetti molto importanti, come lo spessore del taglio, il tipo di carne da “braciare” e soprattutto le “modalità” di cottura, legate alla preparazione della brace.

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Vorresti preparare una cena fredda estiva e non sai cosa portare in tavola? Vuoi cucinare in poco tempo una cena fredda per gli amici? Leggi i nostri suggerimenti per una cena estiva da gustare con gli amici e che non ti impegna ai fornelli.

Cibi di stagione, leggeri, dietetici ma gustosi, insaporiti con spezie e salse.

Benessere e gusto, freschezza e sapori in tavola.

Straccetti di manzo alle ortiche

In poco tempo potete portare in tavola un piatto da sapore esclusivo, che vi farà fare bella figura senza dovervi impegnare troppo. Se poi avete la fortuna di avere sotto mano le ortiche del vostro campo o giardino potete unire l’utile al dilettevole, liberare le piante dalle ortiche infestanti e avere l’occorrente per i vostri straccetti alle ortiche, una delle ricette facile e veloci.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 grammi di carne di manzo tagliata a striscioline
  • 300 grammi di foglie di ortica
  • Olio Evo oppure una noce di burro
  • 200 grammi di farina
  • 50 m di vino bianco
  • 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  • pepe
  • sale

Preparazione

Raccogliete l’ortica, se avete disponibilità, (oppure acquistatela in erboristeria o al supermercato).

Dopo averla raccolta, lavatela e scottatela in acqua bollente. Il potere urticante dell’ortica è termolabile, e dopo averla bollita non ne rimarrà traccia e sarà commestibile.

Scolate l’ortica e strizzatela.

Infarinate le striscioline di manzo se le avete acquistate già tagliate oppure provvedete voi a tagliarle a strisce sottili. Dopo averle infarinate.

Mettete un filo di olio Evo in una padella larga antiaderente e fatelo riscaldare. Immergetevi le striscioline di manzo infarinate, avendo cura di far liberarle della farina in eccesso.

Non appena si saranno imbiondite aggiungete il vino bianco e lasciatelo sfumare a fuoco vivo. A questo punto aggiungete le ortiche precedentemente bollite.

Mescolate con energia. Se nel corso della cottura ritenete che vi è ancora bisogno di olio potete aggiungerlo.

Non appena la carne e le ortiche si saranno ben amalgamate, spegnete il fuoco e spolveratele con il parmigiano, il pepe ed il sale, dando un’ultima rimestata. Lasciate raffreddare e servite.

Cous Cous con gamberetti e zucchine

Un piatto gradevole, dal sapore esotico di sicuro successo. leggero e nutriente, opportunamente speziato. Il Cous Cous è un mito della tavola estiva che non tramonta mai.

Ingredienti

  • 400 g di cous cous (70 g a porzione)
  • Due zucchine
  • 400 g di gamberi
  • Una cipolla
  • vino bianco 50 ml
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Spezie come cumino, curcuma o coriandolo

Preparazione

Versare a pioggia il cous cous in una ciotola contente 400 ml di acqua bollente, opportunamente salata. Coprire la ciotola con cellophane.

Tagliare la cipolla a cubetti o a sfoglie e le zucchine a fette molto sottili, In una padella mettere a soffrigere con un filo d’olio EVO le cipolle e le zucchine, dopo 5 minuti, aggiungere i gamberetti sgusciati e cuocere con un coperchio.

Dopo altri 5 minuti di cottura, sfumare con il vino bianco a fuoco vivace e poi spegnere.

Aggiungere il pepe, il sale e le spezie secondo gradimento. Unire il condimento al cous cous precedentemente preparato e girare, se necessario aggiungere un filo di olio per rendere il cous cous maggiormente sgranabile.

Melanzane a funghetti

Un contorno che può diventare anche un piatto saporito se unito alle freselle.

Le melanzane a funghetti sono un contorno mediterraneo veloce.

Ingredienti

  • 4 Melanzane
  • 50 ml di olio EVO
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di basilico
  • sale e pepe

Preparazione

Lavate e tagliate le melanzane in 4 in lunghezza.

Togliete la meta della mollica interna da ogni sezione.

Ora tagliate a rettangolini la parte rimanente di circa un cm di altezza.

In una padella versate l’olio e ate soffriggere l’aglio. Dopo un minuto aggiungete le melanzane tagliate e fate cuocere per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata aggiungete sale e pepe e il ciuffo di basilico. Mescolate e servite, calde, tiepide o fredde.

Con l’aggiunta di freselle, le malenzane a funghetti possono diventare un piatto unico, gustoso, fresco e nutriente.

Caesar Salad

Una insalata di origini messicane, creata da un cuoco di origini italiane, apprezzata e conosciuta in tutto il mondo. Quindici minuti per dare un colore e sapore alla vostra cena fredda con una delle ricette facili e veloci più richieste.

Ingredienti

Per il condimento

  • 2 vasetti di yogurt bianco
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1/2 tazzina da caffè di aceto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Pepe q.b.

Per l’insalata

  • 600 grammi di petto di pollo
  • 1 Lattuga
  • 4 Pomodori
  • 4 Carote
  • 2 uova sode
  • 4 fette di pancarré
  • Parmigiano a scaglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.

Preparazione

In una ciotola mescolate lo yogurt, il parmigiano, l’olio ed il pepe.

Aggiungete poi l’aceto riscaldato precedentemente insieme allo zucchero. Incorporate l’aceto zuccherato al composto nella ciotola e mescolate.

Dopodiché mettete il tutto in frigo per dieci minuti.

Piastrate il pollo e procedete a tagliarlo a pezzettoni grossolani.

Lavate la lattuga, tagliate i pomodori a cubetti e le carote alla julienne.

Ora procedete a tostare il pan carré sul quale andrà strofinato l’aglio quando è ancora ben caldo. Tagliate il pan carré insaporito con l’aglio a cubetti, e unite il tutto al pollo ed alle verdure in una grossa ciotola.

Aggiungete le uova sode tagliate a fette e un pizzico di sale. A questo punto cospargete l’insalata con il condimento freddo e servite.

Tzatziki

Lo Tzatziki, salsa dei Balcani, è un condimento gustoso per tartine e bruschette che si prepara in soli 5 minuti.

Ingredienti

  • 400 gr Yogurt greco
  • 1 Cetriolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio EVO 20 mlg
  • 1 cucchiaino di limone
  • Sale fino

Preparazione

Lavate il cetriolo e grattugiatelo finemente. Eliminate l’acqua in eccesso del cetriolo strizzandolo in un canovaccio o mediante pigiatura in un colino oppure in uno schiacciapatate.

Mescolate il cetriolo quasi asciutto allo yogurt.

Pestate gli spicchi d’aglio, fino a farne diventare una cremina.

Aggiungete la crema di aglio allo yogurt ed al cetriolo, dunque, aggiungete un cucchiaino di limone, l’olio e il pepe.

Mescolate con cura il composto e lasciate raffreddare in frigo.

La salsa può essere utilizzata per condire pane, tartine, pan carré e bruschette.

Ricetta Pesto di rucola da cucinare con pasta, zenzero e citronella.

Pesto di rucola, una tipica ricetta estiva, da impreziosire con una spolverata di zenzero e foglie di citronella.

Anche se si preferisce rimanere lontani dai fornelli, la pasta al pesto di rucola è una classica ricetta fresca ed invitante per trascorrere una piacevole serata estiva.

Gli ingredienti per questa ricetta sono ricchi di benefiche sostanze nutritive e rinfrescanti.

La rucola è un’erba spontanea, che cresce lungo le strade di campagna, ma è possibile acquisatrla al supermercato o dal fruttivendolo, sebbene la rucola in busta è molto meno saporita di quella selvatica.

Anche per lo zenzero si può scegliere tra quello in polvere, oppure tra quello fresco. E’ una radice particolarmente apprezzata per i suoi effetti benefici sull’organismo.

E’ un’ottima alternativa al pesto alla genovese, per chi ama i sapori più decisi ma le note di zenzero e citronella tendono ad addolcire l’amaro della rucola.

La ricetta della pasta al pesto di rucola, zenzero e citronella prevede anche l’utilizzo di vin cotto agrumato all’arancia.

Pesto di rucola, quali ingredienti occorrono?

Passiamo ora a presentarvi gli ingredienti necessari per realizzare il pesto.

  • 100 grammi di foglie di rucola
  • 40 grammi di pinoli
  • 30 grammi di pecorino
  • 30 grammi di parmigiano reggiano
  • 10 grani di sale grosso
  • 70 ml di olio Evo

Come si prepara il pesto di rucola

Il pesto di rucola, segue quasi tutto il procedimento che si utilizza per il pesto di basilico alla genovese, ad eccezione delle fasi di pestaggio. Poiché la pianta di rucola è meno delicata, non sarà necessario utilizzare un mortaio come nel caso del basilico per il pesto alla Genovese.

In un mixer inserite le foglie di rucola dopo averle lavate ed asciugate per bene.

Aggiungete i pinoli ed i grani di sale grosso ed avviate la prima frullata a secco, senza olio.

Aggiungete il pecorino grattugiato, il parmigiano reggiano e metà dell’olio evo. Effettuate una seconda frullata fino a che il composto risulti cremoso ma denso. A piacimento, aggiungete a filo l’olio rimanente e mescolate.

Stabilite voi il grado di cremosità del pesto, aggiungendo olio se desiderate avere una crema più fluida. La consistenza ideale è simile a quella della maionese.

Il pesto si conserva per 3 giorni in frigo. E’ consigliabile consumarlo fresco, senza congelarlo.

Se avete la possibilità, utilizzate la rucola selvatica, più piccante ed amara ma molto più prpofumata ed intensa di gusto.

Ingredienti per la pasta con pesto di rucola, zenzero e citronella

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di pasta (linguine o spaghettoni, ma anche le trofie si sposano bene)
  • 100 ml di pesto di rucola
  • zenzero in polvere o in sfoglia
  • foglie di citronella
  • vino cotto agli agrumi

Preparazione della ricetta della pasta con pesto

In una padella adagiate il pesto precedentemente preparato

In abbondante acqua portata ad ebollizione scaldate la pasta a 3/4 della cottura.

Scolate la pasta a 3/4 della cottura e versatela nella padella con il pesto dove continuerete la cottura utilizzando l’acqua di cottura ed amalgamando il tutto.

Al termine della cottura aggiungete le foglie di citronella e lo zenzero in polvere dando un’ulteriore amalgamata.

Disponete nei piatti, aggiungete altro zenzero in polvere o a sfoglie sottili e cospargete con un filo di vino cotto agli agrumi. Potete anche guarnire con altre foglie di citronella.

Se al posto della pasta lunga, linguine o spaghetti, utilizzate la pasta corta, potete anche consumare il piatto freddo. Dopo aver bollito la pasta, passatela sotto l’acqua fredda e poi ripete la malgama con il pesto, senza accendere il fornello.

Il pesto può essere anche utilizzato per condire crostini di pane abbrustolito, fette di pan carrè o anche come salsina per gli spiedini.

Il pesto, seppur conservato in frigorifero, andrebbe sempre consumato a temperatura ambiente in modo da poter sprigionare al meglio il suo intenso profumo.

Vi consigliamo di non aggiungere pepe soprattutto se usate rucola selvatica già abbastanza piccante.

Facoltativa, invece, l’aggiunta di peperoncino piccante, secondo il vostro gusto.

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Ricetta Amatriciana, solo 4 ingredienti ma attenti alla cottura

La ricetta dell’Amatriciana perfetta è semplice, così semplice che quasi sempre si sbaglia.
Più le ricette sembrano semplici, più è facile incorrere in errori. L’Amatriciana ne è un esempio classico, come anche la carbonara e tutti quei piatti mutuati dalla cosiddetta cucina povera.
Si fa prima a dire cosa non si usa, escludendo i più classici cookers mistakes, gli epic fail della cucina.

Ricetta Amatriciana, gli ingredienti Vietati

Aglio (anche Carlo Cracco, si narra, abbia compiuto questo errore, ma a certe altitudini culinarie si può anche abbozzare), cipolla, pancetta, e secondo noi, anche qualunque tipo di pasta che non sia il bucatino, anche se il “disciplinare” imporrebbe lo spaghetto.

Ricetta amatriciana Cannavacciuolo – Video

Chef Cannavacciuolo, invece, non ha dubbi e propone la sua Amatriciana Perfetta

La ricetta dell’amatriciana perfetta

La ricetta dell’Amatriciana è addirittura codificata e tutelata: gli ingredienti sono mutuati dalla cucina povera dell’entroterra laziale, precisamente della cucina reatina, in particolare di Amatrice, da cui prende il nome.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. pasta (bucatini)
  • 400 gr. guanciale
  • 200 gr. pecorino
  • 300 gr. pomodoro pelato San Marzano
  • Vino Bianco 1/2 bicchiere
  • Pepe, un pizzico
  • 1 peperoncino

Guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino sono necessari e sufficienti a fare una Amatriciana doc, ma le fasi della cottura sono determinanti.

 Il fatto che sia una ricetta poco “variata” anche dai più noti chef italiani, vuol dire che non ammette deroghe, ma la mano e l’occhio sulle fasi della cottura sono determinanti.

Attenti alla cottura

Primo ostacolo riguarda il punto di cottura del guanciale, tagliato a rettangolini e mai a cubettini.

E’ necessario farlo “spurgare” a fuoco vivace direttamente in pentola, in modo che non occorre usare altro olio, se non il grasso che ne fuoriesce. Ma occorre stare attenti a non eccedere nella cottura, altrimenti si rischia di gustare una Amatriciana bruciacchiata, così come occorre non essere troppo frettolosi. Spesso, per il timore di bruciare il guanciale, si commette l’errore di lasciarlo morbido, con una sgradevole sensazione al palato.
In definitiva il guanciale deve essere tendente al croccante, di colore bruno.

Se si “azzecca” la cottura perfetta, il guanciale può anche essere prelevato dal grasso che ha rilasciato, dove andrà cotto il pomodoro, per poi aggiungerlo solo all’ultimo minuto di cottura.

La pasta, i bucatini, andrà cotta al dente, ma essendo un sugo rosso, che poco si presta al prolungamento di cottura con l’acqua della pasta, bisogna essere bravi a prelevare i bucatini al punto giusto, considerando che andranno “mantecati” per un minuto circa a fuoco vivace con il sugo in modo che si prosciughi l’eventuale eccesso di acqua.

Dopo l’impiattamento, d’obbligo una abbondante spolverata di pecorino e di pepe. Attenzione al sale! Il guanciale potrebbe essere di per se già abbastanza sapido ed il pecorino non è certo un sapore dolce.
Infine, diffidate sempre da Amatriciane “scomposte” da croste di guanciale e da piatti minimal.

L’amatriciana o è abbondante, o non è! Finger food e Amatriciana non vanno d’accordo! Al massimo userete le dita, con il pane per la scarpetta.
 

Cosa mangiare veloce davanti alla tv, 10 ricette facili e sfiziose per la cena da cucinare a casa in poco tempo.

Una cena all’aperto, con l’arrivo delle temperature più gradevoli e 10 ricette veloci da portare in tavola nelle sere estive.

C’è la partita di calcio o un film da non perdere in Tv e non sai cosa preparare? Cosa mettere in tavola per se e per gli ospiti, senza dover sudare le fatidiche sette camicie ai fornelli?

Il segreto è quello di sfruttare frutta e verdura di stagione, ed affidarsi alla fantasia, senza perdere di vista la linea e la prova costume.

Le ricette estive per la cena hanno un indubbio vantaggio, non seguono schemi predefiniti e ogni variante è ben accetta, soprattutto se regala un tocco di brio e freschezza alla pietanza, risparmiando qualche caloria di troppo.

Asparagi, rucola, ortiche, uova, vitalbe (o vitaglie), affettati magri non insaccati come la bresaola o l’arrosto di tacchino, carni affumicate da servire fresche, formaggi cremosi e frutta di stagione e salse, di tutti i tipi.

Ricette veloci per cene all’aperto con le erbe di stagione

L’inizio dell’estate regala la possibilità di gustare le erbe spontanee della campagna e della montagna, nelle ricette per una cena in terrazzo. Ma chi abita in città, non di rado, può trovarle al supermarket, sebbene nella maggior parte dei casi, si tratta di prodotti di serra.

L’asparago è il re della tavola estiva, per chi non vuole rinunciare ad un momento di relax in giardino o sul terrazzo. Ma anche chi non ha nelle proprie disponibilità uno spazio en plein air, può gustare queste prelibatezze stagionali.

Tra le ricette da portare in tavola per una cena estiva con l’asparago suggeriamo gli involtini di asparago e speck in pasta brisé e la classica frittata fredda di asparagi.

Anche l’ortica, che nasce spontanea nei campi, vero cruccio degli agricoltori, può essere una “compagna” di cena estiva. Tra le ricette veloci suggeriamo gli straccetti di manzo alle ortiche.

Ma chi non vuole rinunciare alla pasta, può optare per un piatto di orecchiette alle ortiche.

Gli affettati magri per la tua cena all’aperto

Tra le ricette veloci per la cena all’aperto, gli affettati, soprattutto se non insaccati, risultano essere particolarmente versatili, soprattutto se abbinati a formaggi freschi e cremosi a basso contenuto calorico.

I fagottini di bresaola con stracchino ed erba cipollina sono un piatto da tenere in considerazione per la velocità con cui può essere realizzato e per la freschezza.

Anche i rotolini di arrosto di pollo o tacchino con rucola e aceto balsamico agrumato sono una prelibatezza fresca e poco calorica.

Ricette veloci e semplici, le uova vengono in aiuto

Le uova, sebbene non leggerissime, possono tornare utili per non perdere tempo.

Se siete particolarmente attenti alla linea potete anche servirivi solo dell’albume, proteine pure senza grassi ne carboidrati.

Oltre alla frittata con le vitalbe (o vitaglie) altre saporitissime erbe di stagione, trovano spazio le uova impiastricciate, con l’uso di salse.

Ricette etniche per la cena all’aperto

Veloci, gustose, facili e con un tocco esotico. Sono le ricette veloci della cucina straniera.

Cous Cous gamberetti e zucchine, facile, fresco, dal sapore mediterraneo.

Caesar Salad, una insalata di origini messicane, sempre più apprezzata e richiesta negli Usa, ma ottima per le sere d’estate oppure lo tzatziki, per chi ama i sapori della Grecia.

Leggere, fresche, dietetiche e di gran gusto. Fatte con ingredienti alla portata di tutti e facili da realizzare.

Le salse, per insaporire le ricette veloci

Se non riuscite a rinunciare a sapori più decisi vi consigliamo di fare affidamento alle salse per arricchire le vostre portate.

La maionese è sicuramente la salsa che trova maggiore applicazione per le ricette estive. Ma anche senape e mostarda sono da tenere in considerazione.

La salsa cocktail, fatta con maionese, ketchup e brandy o cognac può tornare utile per dare un tocco di freschezza, ed è utilizzabile anche per la creazione di tartine super veloci.

5 Ricette facili e veloci per la cena.

Ricette facili e veloci, da preparare in 5 minuti per una cena informale o quando non hai voglia di cucinare. Ricette validissime anche per una cena tra amici last minute, godendo delle temperature miti dell’estate, o anche un happening gastronomico dell’ultima ora dopo una giornata di lavoro.

L’importante è fare presto ai fornelli senza rinunciare al gusto ed alla leggerezza.

All’aperto, oppure intorno ad una tavola indoor, il cibo mette tutti d’accordo, se fatto con cura e passione, anche con velocità.

Talvolta si perde molto più tempo a decidere quali pietanze preparare che a mettersi all’opera.

Proponiamo 5 ricette per una cena veloce, con ingredienti di stagione o di facile reperibilità.

Frittata con Vitalbe, ricetta veloce per un gusto unico

Le vitalbe, dette anche vitaglie, sono un erba spontanea che cresce in tutta Italia, non solo in montagna ma anche nelle aree rurale delle città piccole e grandi. Si consuma solo la punta dello stelo ed è una delle erbe dal sapore inconfondibile, e dalle note qualità nutritive.

La frittata con le vitaglie è facilissima da preparare

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova
  • 200 grammi di vitalbe
  • Olio EVO
  • Vino bianco
  • Sale, un pizzico
  • Parmigiano reggiano grattugiato 50gr

Preparazione

  • Sciacquare le cime di vitalba e scottarle per tre minuti in acqua bollente.
  • Scolarle per bene ed adagiarle in un piatto
  • Sbattere 4 uova intere, aggiungendo un pizzico di sale e una grattata di parmigiano.
  • In una pentola antiaderente, far riscaldare un filo di olio Evo ed aggiungere le vitaglie precedentemente scottate. Dopo meno di un minuto irrorare con vino bianco ed a fuoco vivo far sfumare l’alcol del vino. Aggiungere le uova sbattute e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
  • Prima di togliere dal fuoco, rivoltare la frittata per consentire alla stessa di cuocere anche dall’altro lato.

La frittata con le vitaglie può essere consumata ancora calda o tiepida o anche fredda.

Involtini di asparagi e speck in pasta brisè

Metti a cena un asparago con lo speck. Ed il successo è assicurato.

L’asparago è il re della tavola estiva ma ormai è reperibile per buona parte dell’anno, anche perchè è proposto anche nella variante surgelata.

Gli involtini di asparagi e speck in pasta brisè possono rappresentare un delicato aperitivo, ma anche un piatto unico.

Ingredienti per 10 involtini

  • 10 Asparagi
  • 10 fette di speck
  • 1 uovo
  • 100 grammi di pasta brisè

Preparazione

  • Scottare gli asparagi in acqua bollente lasciando le punte fuori dall’acqua.
  • Quando i gambi si saranno ammorbiti, togliere gli asparagi dall’acqua ed asciugarli accuratamente.
  • Una volta freddi, arrotolarli nelle fettine di speck.
  • Stendere la pasta brise e tagliare delle strisce lunghe di 3 millimetri di spessore.
  • Arrotolare i cilindri di speck ed asparagi con la pasta brisè.
  • Adagiare gli involtini in una teglia, sul fondo della quale avremo posto della carta forno.
  • Spennellare con l’uovo gli involtini e porre nel forno preriscaldato a 140 gradi per dieci minuti.

Uova piastricciate, ricetta veloce

Ricetta veloce e semplicissima, ottima sia come aperitivo che per secondo piatto

Le uova piastricciate, come dice stesso il nome, non hanno una ricetta ben precisa. Potete usare tutti gli ingredienti che la vostra fantasia culinaria vi suggerisce. Noi proponiamo quella con la maionese ed olive

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova
  • 100 grammi di olive
  • 2 cucchiai di maionese

Preparazione

Prendete 4 uova e mettetele per dieci minuti in acqua bollente fino a farle sode.

Toglietele dall’acqua e sbucciatele

Tagliatele in due e mettete in una ciotola il tuorlo sodo conservando il guscio di albume.

Nella ciotola con il tuorolo aggiungete due cucchiai di maionese e100 grammi di olive, nere o verdi o anche miste, sgusciate e tagliete a pezzi piccoli. Potete anche utilizzare un mixer per ottenere una salsa più densa.

Riponete il composto all’interno dei gusci di albume e tenete in frigo per dieci minuti.

Volendo potete spolverare con pepe o anche con altre spezie, secondo i gusti personali.

Fagottini di Bresaola con stracchino e erba cipollina

La bresaola è un affettato dalle evidenti qualità dietetiche. Magro e privo di grassi, altamente proteico.

I fagottini di bresaola e stracchino costituiscono un piatto veloce e gustoso.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fette di bresaola affettate doppie
  • 100 grammi di stracchino
  • 8 fili di erba cipollina

Preparazione

Stemperate lo stracchino in una ciotola fino a farlo diventare cremoso.

Prendetene un cucchiaino e adagiatelo al centro di una fetta di bresaola.

A questo punto arricciate con delicatezza la fetta di bresaola e sulla cima cingetela con il filo di erba cipollina per facilitarne la chiusura.

Rotolini di arrosto di tacchino e rucola con balsamico

Ricetta veloce e acile per una cena fredda e gustosa. I rotolino di arrosto di tacchino, ma si può utilizzare anche l’arrosto di pollo, sono pronti in due minuti.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fette di arrosto di pollo o tacchino
  • 50 grammi di rucola
  • Aceto balsamico

Preparazione

In una ciotola tagliate la rucola in piccoli pezzi e conditela con aceto baslamico.

Adagiate la rucola su metà della fette di arrosto e arrotolate.

Una volta terminata la preparazione dei rotolini potete guarnirli anche con una glassa di balsamico.

La ricetta della besciamella perfetta, ecco come prepararla in casa in 5 minuti.

La ricetta della Besciamella perfetta è veramente facile e veloce ed è pronta in 5 minuti, la puoi fare in casa con pochi ingredienti.

Francia e Italia si contendono la paternità di questo sugo bianco molto versatile, utilizzabile per innumerevoli ricette e che non presenta nessuna difficoltà nella preparazione, salvo prestare attenzione ad alcuni passaggi nella sua composizione.

Gli ingredienti per preparare la Besciamella

Gli ingredienti della ricetta della Besciamella perfetta sono pochi e di facile reperibilità. Spesso nelle dispense di casa abbiamo già tutto l’occorrente per preparare una besciamella perfetta

  • 500 ml di latte intero
  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di farina
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di noce moscata

La ricetta della Besciamella perfetta.

I passaggi per preparare la besciamella perfetta sono pochi.

In una pentola dai bordi alti sciogliamo la noce di burro a fuoco lento. Non appena il burro si sarà completamente liquefatto, sempre a fuoco lento lasciamo cadere a pioggia la farina nel burro, avendo l’accortenza di girare con una cucchiaia di legno il composto affinchè non formi grumi.

Se durante questa operazione ci si rende contro che il composto si sta solidificando basterà toglierlo temporaneamente dal fuoco.

A questo punto aggiungiamo il latte, tenuto a temperatura ambiente e aumentiamo l’intensità della fiamma, mescolando di continuo evitando che il latte arrivi a bollore. Dopo circa 5 minuti il composto inizia a solidificarsi. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata potete spegnere. A questo punto aggiungete un pizzico di sale e la noce moscata grattugiata.

Il “segreto” per una Besciamella super veloce

Per velocizzare ulteriormente il processo di preparazione della besciamella potete utilizzare questo “trucco”.

Mentre sciogliete il burro e lo rimestate poi con la farina, mettete a riscaldare il latte. Quando sarà caldo unitelo al composto di burro e farina. Basteranno pochi minuti, anche solo 2, per ottenere una salsa perfetta.

La ricetta della Besciamella light

Per chi vuole risparmiare qualche caloria e rispettare la dieta senza rinunciare al piacere della Besciamella ci sono diverse opzioni da tenere in considerazione per una besciamella light.

E’ possibile infatti utilizzare latte scremato o parzialmente scremato oppure scegliere la margarina al posto del burro da mescolare con la farina.

Come evitare i grumi nella Besciamella

L’unico errore, tra l’altro frequente, nella preparazione fatta in casa è quello che riguarda la formazione dei grumi. Per evitare questo spiacevole inconveniente è necessario che venga mescolata con vigore il composto iniziale di farina e burro tenenendolo sempre a temperatura elevata.

Considerati i brevissimi tempi di preparazione, quindi, anche durante la cottura del latte è necessario mescolare continuamente il composto e soprattutto spegnere il fuoco prima che la besciamella arrivi a bollore.

Per che cosa si usa la Besciamella?

La Besciamella, ricetta veloce e semplice, è come detto, anche molto versatile. Si usa per condire la pasta, la lasagna, da sola o anche in unione al sugo rosso, magari alla Bolognese, ma anche per insaporire le carni o le verdure. Spesso viene utilizzata per ricette che poi prevedono anche una cottura al forno. La besciamella, infatti, consente di tenere “umide” le pietanze che necessitano di un passaggio al forno.

Pesto alla genovese, la ricetta originale con 7 ingredienti

Il pesto alla genovese, con la sua ricetta originale è un vanto della cucina ligure.

La ricetta originale del Pesto alla genovese è stata istituzionalizzata in un disciplinare che prevede 7 ingredienti, tra cui il basilico, rigorosamente ligure, ed un metodo di preparazione preciso che non può essere derogato.

Il pesto alla genovese è una ricetta che vanta oltre 200 anni di storia.

Non è una ricetta veloce, pertanto, se avete fretta, passate ad altro e, soprattutto, non lo acquistate già pronto nei suopermercati perchè non troverete mai un pesto alla genovese preparato secondo il disciplinare.

Oltre ai 7 ingredienti necessari e sufficienti a fare un pesto alla genovese secondo disciplinare, aramtevi di pazienza e di un mortaio in pietra e di un pestello in legno. La tradizione va rispettata, se volete gustare un pesto alla genovese da far leccare i baffi ai liguri.

Lo chef Stefano Barbato, in questa video ricetta rispetta i cirteri cardini del Pesto alla genovese.

Ingredienti per il pesto alla genovese

  • 100 grammi di basilico genovese (a foglia piccola) circa 120 foglie
  • un bicchiere olio evo
  • 12 cucchiai di parmigiano regiano grattugiato
  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 4 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 10 grani di sale grosso

Come fare il pesto alla Genovese

Una volta che avete preparato gli ingredienti occorre procurarsi un mortaio in pietra ed un pestello in legno. Al bando frullatori ed altri attrezzi.

La preparazione del pesto alla genovese inizia con la separazione delle foglioline di basilico dalla pianta, il lavaggio accurato e l’asciugatura, delicata, in un canovaccio di stoffa.

Le foglioline non devono essere rovinate nella fase di lavaggio ed asciugatura.

Adesso passiamo alla preparazione vera e propria.

Nel nostro mortaio, anche questo opportunamente lavato ed asciugato, mettiamo gli spicchi d’aglio.

Dovrebbe esserci un rappoorto di uno spicchio d’aglio ogni 30 folgie di basilico.

Nel mortaio, insieme all’aglio andranno messi i 10 grani di sale grosso. Iniziate a pestare l’aglio ed il sale, delicatamente fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea, poi aggiungete i pinoli e continuate a pestare e rimestare. La crema di aglio sale e pinoli dovrà risultare cremosa.

A questo punto passiamo al basilico. Introducete le foglioline a piccole dosi nel mortaio e agite con il pestello con moto rotatorio. Le foglie infatti vanno stracciate e non spezzate, per favorire il rilascio degli oli balsamici e odorosi. Completate l’operazione con pazienza e ritmo fin quando non avrete terminato con il basilico.

Quando la crema di aglio, pinoli, sale e basilico sarà omogenea è il momento di aggiungere i due formaggi grattuggiati e mescolare con delicatezza.

A questo punto si passa all’ultimo step, con l’aggiunte dell’olio, a goccia o a filo, poco alla volta, avendo cura di far incorporare l’olio dalla crema poco alla volta.

Cosa condire con il pesto alla Genovese?

Il pesto alla genovese è una salsa dal profumo persistente e di buona corposità e morbidezza. Va utilizzata quasi esclusivamente per condire la pasta. I formati di pasta da preferire sono le trofie e le linguine o le trenette.

Conservazione del pesto alla genovese

Il pesto alla genovese va conservato in frigorifero e può essere consumato entro 4/5 giorni. Il pesto fatto in casa va, dunque, consumato fresco.

La preparazione casalinga del pesto, che tra l’altro è l’unica che può garantirvi il rispetto del disciplinare, non garantisce però, la massima sicurezza per quanto riguarda la formazione del botulino.

Il pesto è un preparato poco acido e dunque le spore possono sprigionarsi se conservato a lungo.

Cosa che non accade se viene consumato entro 4/5 giorni dalla preparazione.

Il congelamento non è una procedura efficace a scongiurare il rischio botulino. Tra l’altro, il pesto alla genovese non andrebbe mai congelato ma consumato immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne al meglio profumo, sapore e consistenza.

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La ricetta per il sugo alla genovese, dalla tradizionale alla variante di Canavacciuolo.

Il sugo Genovese è un piatto dalla lunga tradizione, che ha visto cimentarsi in rivisitazioni e adattamenti chef famosi ed alle prime armi. La Genovese, il “sugo” dove la cipolle raggiunge la massima esaltazione.

Tutti ci hanno provato, dal televisivo e inarrivabile Antonino Cannavacciuolo, al poliedrico Alessandro Borghese, ai volti meno noti, ma non meno sapienti, come Paolo Barrale, o Lorenzo Biagiarelli, Chef e Food Blogger nonché compagno di Selvaggia Lucarelli.

Già una decina di anni fa, un barbuto ma allora più country Cannavacciuolo proponeva, ed in rete si possono trovare numerosi video, i suoi plin alla genovese, in un viaggio attraverso la sua storia culinaria, tra la Campania, l’Emilia ed il Piemonte.

La ricetta del sugo genovese di Antonino Cannavacciuolo

L’Antonino di Vico Equense, più recentemente ha proposto la sua rivisitazione della Genovese con code di gamberi, ovviamente a lui è consentito tutto e c’è solo da imparare, anche se, solo per assonanza organolettiche, cipolle e gamberi hanno un sicuro appeal, strizzando entrambi la papilla gustativa al “dolce”.
Più sobria e fedele alla linea della tradizione, la Genovese di Borghese.

La ricetta della genovese di Paolo Barrale

Più pesante, e con un misto di carni quella proposta da Paolo Barrale, che però richiama in esclusiva la Cipolla Ramata di Montoro, mentre potremmo definire “eretica” per sua stessa ammissione, quella di Lorenzo Biagiarelli, che osa con una nota di zucchero (si avete letto bene zucchero), aggiunto poco prima di spegnere il fuoco e lasciato in azione per un’ora di riposo. Biagiarellli dice di fidarsi.

La Ricetta Tradizionale del sugo genovese

Per 4 persone

  • 1 chilo di cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 50 ml olio
  • 2 foglie di alloro
  • 200 gr parmigiano grattugiato
  • 500 grammi di carne taglio coperta di costata
  • 150 ml di vino bianco

La ricetta tradizionale come spesso accade per tutte le ricette ultracentenarie è andata persa. Non sapremo mai se la Genovese all’origine prevedeva l’utilizzo di diversi tipi di carne, talvolta anche cucinati insieme.

Per il sugo Genovese, esistono però, due comuni denominatori, la cipolla (insieme alla carota ed al sedano e alle foglie di alloro) e il tipo di pasta. Se non siete chef in grado di proporre voli pindarici affidatevi agli “ziti” o al massimo al “pacchero”.

Occhio alla cottura, la pasta deve sostenere il sugo alla Genovese. Capita, spesso, di vedere negli impiattamenti scenografici, gli ziti fare da supporto, intrecciati a mo’ di zattera, sotto un cumulo di fumanti cipolle.

Altro ingrediente necessario è la pazienza. La preparazione è lunga per i tempi di cottura e per le operazioni di pulizia e taglio delle cipolle.

Di ricette ce ne sono tante, la “nostra” prevede l’utilizzo della cipolla ramata di Montoro o della gialla vesuviana. Non c’è un quantitativo prestabilito, ma mai meno di 2 chili. Per la carne, proponiamo di usare la coperta di costata, rispetto ai tagli più magri.

Il motivo? Presentando alcune parti di grasso rimane più umida e rilascia maggior condimento, inoltre dopo la lunga cottura (fino a tre ore ma se avete pazienza e perizia potete arrivare anche a 6/8 ore) la coperta di costata risulta morbidissima e rilascia filamenti e striscioline gustosissime.

Dopo aver preparato il soffritto di carote e sedano finemente tagliati, e messi nell’olio per pochi minuti, aggiungete la plancia di coperta di costata, in un unico pezzo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e quando si sarà “suturata” con una sottile crosticina, aggiungete le cipolle precedentemente tagliate.

Lasciate alcuni minuti insaporire carne e cipolle e non appena inizieranno ad “appassire” aggiungete un altro mezzo bicchiere di vino bianco ed un pizzico di sale.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, verificando di tanto in tanto se vi è necessità di aggiungere acqua o meglio ancora un brodo leggero fatto con carote, sedano e cipolla.

Dopo un paio di ore di cottura aggiungere una o due foglie di alloro, fresco se possibile.

Quale pasta usare per la genovese?

Per la pasta consigliamo gli ziti, meglio se spezzati a mano. Prima di portare il piatto a tavola, condire con parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero.
 

La ricetta originale del Ragù alla Bolognese e le 2 varianti accettate

Ragù alla bolognese secondo la ricetta originale o con piccole varianti? La ricetta originale del ragù alla bolognese si perde nella notte dei tempi, ma nel 1982, dopo una annosa discussione, il procedimento e la ricetta sono stati depositati alla Camera di Commercio di Bologna, acquisendo, così, i crismi dell’ufficialità.

Sicuramente un passaggio importante, volto alla tutela delle specificità del territorio, ma che però non ha risolto la disputa tra chi si considera un purista della tradizione e chi invece vuole sempre apportare rivisitazioni ed attualizzazioni.

Come per il ragù napoletano, anche il ragù alla bolognese è caratterizzato da lunghi tempi di cottura, anche se ridotti rispetto al sugo partenopeo.

Ragù alla bolognese, gli ingredienti certificati e la preparazione

Per fare un ragù alla bolognese secondo la ricetta originale occorrono pochi ingredienti principali

Gli ingredienti

Per 4 persone

  • 200 grammi di pancetta di maiale
  • 400 grammi di carne di manzo macinata
  • 100 grammi di carote
  • 100 grammi di sedano
  • 70 grammi di cipolla bianca
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 200 ml di latte
  • 150 ml di panna
  • 50 ml Olio evo
  • Brodo vegetale 250ml

Come preparare il ragù alla bolognese

Per prima cosa bisogna tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e tenerli pronti.

Anche la pancetta fa tritata finemente.

Scaldare in un tegame di terracotta o in una pentola l’olio ed aggiungere la pancetta che va fatta sciogliere a fuoco lento. Dopo una decina di minuti, aggiungere carote, sedano e cipolle e sempre a fuoco lento attendere che le verdure si ammorbidiscano.

Sfumare con il vino bianco a fuoco vivo, girando il trito di tanto in tanto fin quando il vino non sarà del tutto evaporato.

A questo punto aggiungere la carne macinata di manzo e favorire l’assorbimento dei liquidi che ne fuoriescono. Quando il composto si presenterà più asciutto sarà il momento di aggiungere la passata di pomodoro.

Se necessario, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale preparato in anticipo.

Aggiustate di sale, che potete mettere anche nel composto di carne, prima del pomodoro, velocizzando così la fuoriuscita di liquidi dalla carne. Lasciate cuocere per almeno 3 ore.

Quando il pomodoro si sarà ristretto abbastanza potete aggiungere il latte che dovrà essere introdotto sul finire della cottura.

Per la panna la scelta è facoltativa. Va aggiunta alla fine della cottura, a fuoco ormai spento, o può essere aggiunta solo nella fase di condimento della pasta.

Ragù alla Bolognese, le varianti alla ricetta tradizionale

Trattandosi di varianti non c’è una regola precisa. Nel caso del ragù alla bolognese, più che di varianti si tende ad escludere alcuni ingredienti dalla ricetta originali.

Gli ingredianti maggiormente esclusi sono il latte e la panna. Quest’ultima, però, può essere utile quando con il Ragù alla bolognese vogliamo condire le sfoglie della lasagna, che poi andranno messe in forno e che quindi, con la panna, tenderanno ad asciugarsi di meno durante la cottura.

Anche sul vino è aperta la querelle tra il rosso ed il bianco.

Per un ragù alla bolognese più deciso, si può optare per un rosso per la sfumatura, altrimenti, il bianco andrà bene per una nota più dolce, soprattutto se si decide di utilizzare, come da disciplinare, il latte e la panna.

Se siete curiosi e volete scoprire come intendono variare la ricetta della bolognese due grandi chef, come Massimo Bottura e Bruno Barbieri non vi resta che leggere i loro segreti.

Quale pasta usare con il ragù bolognese?

Pochi dubbi sulla pasta da utilizzare. Le tagliatelle, o anche le fettuccine, sono il formato che meglio si abbina alla bolognese.

In alternativa, anche tortelli e ravioli possono essere abbinati.

Anche le sfoglie della lasagna ovviamente si sposano alla perfezione. Accettati anche i rigatoni, o le eliche, ma è una scelta che sa molto di ristorante turistico.

Ragù alla Bolognese, l’eresia dei viaggiatori

Il ragù alla bolognese, dopo la pizza, è la ricetta italiana che vanta il maggior numero di imitazioni, mal riuscite, all’estero.

La prima eresia del ragù alla bolognese da esportazione è rappresentata dalla proposta degli spaghetti alla bolognese. Gli spaghetti con il ragù alla bolognese sono una bestemmia gastronomica.

Non c’è ristorante italiano o pseudo italiano all’estero che non proponga nel suo menù la bolognese.

Tenetevi alla larga da queste proposte, fatevi scivolare addosso la nostalgia dell’Emilia.

Del resto, i ristoratori all’estero fanno il loro “mestiere” e cercano di confondervi. Non accettate provocazioni.