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Cosa mangiare veloce davanti alla tv, 10 ricette facili e sfiziose per la cena da cucinare a casa in poco tempo.

Una cena all’aperto, con l’arrivo delle temperature più gradevoli e 10 ricette veloci da portare in tavola nelle sere estive.

C’è la partita di calcio o un film da non perdere in Tv e non sai cosa preparare? Cosa mettere in tavola per se e per gli ospiti, senza dover sudare le fatidiche sette camicie ai fornelli?

Il segreto è quello di sfruttare frutta e verdura di stagione, ed affidarsi alla fantasia, senza perdere di vista la linea e la prova costume.

Le ricette estive per la cena hanno un indubbio vantaggio, non seguono schemi predefiniti e ogni variante è ben accetta, soprattutto se regala un tocco di brio e freschezza alla pietanza, risparmiando qualche caloria di troppo.

Asparagi, rucola, ortiche, uova, vitalbe (o vitaglie), affettati magri non insaccati come la bresaola o l’arrosto di tacchino, carni affumicate da servire fresche, formaggi cremosi e frutta di stagione e salse, di tutti i tipi.

Ricette veloci per cene all’aperto con le erbe di stagione

L’inizio dell’estate regala la possibilità di gustare le erbe spontanee della campagna e della montagna, nelle ricette per una cena in terrazzo. Ma chi abita in città, non di rado, può trovarle al supermarket, sebbene nella maggior parte dei casi, si tratta di prodotti di serra.

L’asparago è il re della tavola estiva, per chi non vuole rinunciare ad un momento di relax in giardino o sul terrazzo. Ma anche chi non ha nelle proprie disponibilità uno spazio en plein air, può gustare queste prelibatezze stagionali.

Tra le ricette da portare in tavola per una cena estiva con l’asparago suggeriamo gli involtini di asparago e speck in pasta brisé e la classica frittata fredda di asparagi.

Anche l’ortica, che nasce spontanea nei campi, vero cruccio degli agricoltori, può essere una “compagna” di cena estiva. Tra le ricette veloci suggeriamo gli straccetti di manzo alle ortiche.

Ma chi non vuole rinunciare alla pasta, può optare per un piatto di orecchiette alle ortiche.

Gli affettati magri per la tua cena all’aperto

Tra le ricette veloci per la cena all’aperto, gli affettati, soprattutto se non insaccati, risultano essere particolarmente versatili, soprattutto se abbinati a formaggi freschi e cremosi a basso contenuto calorico.

I fagottini di bresaola con stracchino ed erba cipollina sono un piatto da tenere in considerazione per la velocità con cui può essere realizzato e per la freschezza.

Anche i rotolini di arrosto di pollo o tacchino con rucola e aceto balsamico agrumato sono una prelibatezza fresca e poco calorica.

Ricette veloci e semplici, le uova vengono in aiuto

Le uova, sebbene non leggerissime, possono tornare utili per non perdere tempo.

Se siete particolarmente attenti alla linea potete anche servirivi solo dell’albume, proteine pure senza grassi ne carboidrati.

Oltre alla frittata con le vitalbe (o vitaglie) altre saporitissime erbe di stagione, trovano spazio le uova impiastricciate, con l’uso di salse.

Ricette etniche per la cena all’aperto

Veloci, gustose, facili e con un tocco esotico. Sono le ricette veloci della cucina straniera.

Cous Cous gamberetti e zucchine, facile, fresco, dal sapore mediterraneo.

Caesar Salad, una insalata di origini messicane, sempre più apprezzata e richiesta negli Usa, ma ottima per le sere d’estate oppure lo tzatziki, per chi ama i sapori della Grecia.

Leggere, fresche, dietetiche e di gran gusto. Fatte con ingredienti alla portata di tutti e facili da realizzare.

Le salse, per insaporire le ricette veloci

Se non riuscite a rinunciare a sapori più decisi vi consigliamo di fare affidamento alle salse per arricchire le vostre portate.

La maionese è sicuramente la salsa che trova maggiore applicazione per le ricette estive. Ma anche senape e mostarda sono da tenere in considerazione.

La salsa cocktail, fatta con maionese, ketchup e brandy o cognac può tornare utile per dare un tocco di freschezza, ed è utilizzabile anche per la creazione di tartine super veloci.

5 Ricette facili e veloci per la cena.

Ricette facili e veloci, da preparare in 5 minuti per una cena informale o quando non hai voglia di cucinare. Ricette validissime anche per una cena tra amici last minute, godendo delle temperature miti dell’estate, o anche un happening gastronomico dell’ultima ora dopo una giornata di lavoro.

L’importante è fare presto ai fornelli senza rinunciare al gusto ed alla leggerezza.

All’aperto, oppure intorno ad una tavola indoor, il cibo mette tutti d’accordo, se fatto con cura e passione, anche con velocità.

Talvolta si perde molto più tempo a decidere quali pietanze preparare che a mettersi all’opera.

Proponiamo 5 ricette per una cena veloce, con ingredienti di stagione o di facile reperibilità.

Frittata con Vitalbe, ricetta veloce per un gusto unico

Le vitalbe, dette anche vitaglie, sono un erba spontanea che cresce in tutta Italia, non solo in montagna ma anche nelle aree rurale delle città piccole e grandi. Si consuma solo la punta dello stelo ed è una delle erbe dal sapore inconfondibile, e dalle note qualità nutritive.

La frittata con le vitaglie è facilissima da preparare

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova
  • 200 grammi di vitalbe
  • Olio EVO
  • Vino bianco
  • Sale, un pizzico
  • Parmigiano reggiano grattugiato 50gr

Preparazione

  • Sciacquare le cime di vitalba e scottarle per tre minuti in acqua bollente.
  • Scolarle per bene ed adagiarle in un piatto
  • Sbattere 4 uova intere, aggiungendo un pizzico di sale e una grattata di parmigiano.
  • In una pentola antiaderente, far riscaldare un filo di olio Evo ed aggiungere le vitaglie precedentemente scottate. Dopo meno di un minuto irrorare con vino bianco ed a fuoco vivo far sfumare l’alcol del vino. Aggiungere le uova sbattute e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
  • Prima di togliere dal fuoco, rivoltare la frittata per consentire alla stessa di cuocere anche dall’altro lato.

La frittata con le vitaglie può essere consumata ancora calda o tiepida o anche fredda.

Involtini di asparagi e speck in pasta brisè

Metti a cena un asparago con lo speck. Ed il successo è assicurato.

L’asparago è il re della tavola estiva ma ormai è reperibile per buona parte dell’anno, anche perchè è proposto anche nella variante surgelata.

Gli involtini di asparagi e speck in pasta brisè possono rappresentare un delicato aperitivo, ma anche un piatto unico.

Ingredienti per 10 involtini

  • 10 Asparagi
  • 10 fette di speck
  • 1 uovo
  • 100 grammi di pasta brisè

Preparazione

  • Scottare gli asparagi in acqua bollente lasciando le punte fuori dall’acqua.
  • Quando i gambi si saranno ammorbiti, togliere gli asparagi dall’acqua ed asciugarli accuratamente.
  • Una volta freddi, arrotolarli nelle fettine di speck.
  • Stendere la pasta brise e tagliare delle strisce lunghe di 3 millimetri di spessore.
  • Arrotolare i cilindri di speck ed asparagi con la pasta brisè.
  • Adagiare gli involtini in una teglia, sul fondo della quale avremo posto della carta forno.
  • Spennellare con l’uovo gli involtini e porre nel forno preriscaldato a 140 gradi per dieci minuti.

Uova piastricciate, ricetta veloce

Ricetta veloce e semplicissima, ottima sia come aperitivo che per secondo piatto

Le uova piastricciate, come dice stesso il nome, non hanno una ricetta ben precisa. Potete usare tutti gli ingredienti che la vostra fantasia culinaria vi suggerisce. Noi proponiamo quella con la maionese ed olive

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova
  • 100 grammi di olive
  • 2 cucchiai di maionese

Preparazione

  • Prendete 4 uova e mettetele per dieci minuti in acqua bollente fino a farle sode.
  • Toglietele dall’acqua e sbucciatele
  • Tagliatele in due e mettete in una ciotola il tuorlo sodo conservando il guscio di albume.
  • Nella ciotola con il tuorolo aggiungete due cucchiai di maionese e100 grammi di olive, nere o verdi o anche miste, sgusciate e tagliete a pezzi piccoli. Potete anche utilizzare un mixer per ottenere una salsa più densa.
  • Riponete il composto all’interno dei gusci di albume e tenete in frigo per dieci minuti.
  • Volendo potete spolverare con pepe o anche con altre spezie, secondo i gusti personali.

Fagottini di Bresaola con stracchino e erba cipollina

La bresaola è un affettato dalle evidenti qualità dietetiche. Magro e privo di grassi, altamente proteico.

I fagottini di bresaola e stracchino costituiscono un piatto veloce e gustoso.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fette di bresaola affettate doppie
  • 100 grammi di stracchino
  • 8 fili di erba cipollina

Preparazione

Stemperate lo stracchino in una ciotola fino a farlo diventare cremoso.

Prendetene un cucchiaino e adagiatelo al centro di una fetta di bresaola.

A questo punto arricciate con delicatezza la fetta di bresaola e sulla cima cingetela con il filo di erba cipollina per facilitarne la chiusura.

Rotolini di arrosto di tacchino e rucola con balsamico

Ricetta veloce e acile per una cena fredda e gustosa. I rotolino di arrosto di tacchino, ma si può utilizzare anche l’arrosto di pollo, sono pronti in due minuti.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fette di arrosto di pollo o tacchino
  • 50 grammi di rucola
  • Aceto balsamico

Preparazione

In una ciotola tagliate la rucola in piccoli pezzi e conditela con aceto baslamico.

Adagiate la rucola su metà della fette di arrosto e arrotolate.

Una volta terminata la preparazione dei rotolini potete guarnirli anche con una glassa di balsamico.

La ricetta della besciamella perfetta, ecco come prepararla in casa in 5 minuti.

La ricetta della Besciamella perfetta è veramente facile e veloce ed è pronta in 5 minuti, la puoi fare in casa con pochi ingredienti.

Francia e Italia si contendono la paternità di questo sugo bianco molto versatile, utilizzabile per innumerevoli ricette e che non presenta nessuna difficoltà nella preparazione, salvo prestare attenzione ad alcuni passaggi nella sua composizione.

Gli ingredienti per preparare la Besciamella

Gli ingredienti della ricetta della Besciamella perfetta sono pochi e di facile reperibilità. Spesso nelle dispense di casa abbiamo già tutto l’occorrente per preparare una besciamella perfetta

  • 500 ml di latte intero
  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di farina
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di noce moscata

La ricetta della Besciamella perfetta.

I passaggi per preparare la besciamella perfetta sono pochi.

In una pentola dai bordi alti sciogliamo la noce di burro a fuoco lento. Non appena il burro si sarà completamente liquefatto, sempre a fuoco lento lasciamo cadere a pioggia la farina nel burro, avendo l’accortenza di girare con una cucchiaia di legno il composto affinchè non formi grumi.

Se durante questa operazione ci si rende contro che il composto si sta solidificando basterà toglierlo temporaneamente dal fuoco.

A questo punto aggiungiamo il latte, tenuto a temperatura ambiente e aumentiamo l’intensità della fiamma, mescolando di continuo evitando che il latte arrivi a bollore. Dopo circa 5 minuti il composto inizia a solidificarsi. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata potete spegnere. A questo punto aggiungete un pizzico di sale e la noce moscata grattugiata.

Il “segreto” per una Besciamella super veloce

Per velocizzare ulteriormente il processo di preparazione della besciamella potete utilizzare questo “trucco”.

Mentre sciogliete il burro e lo rimestate poi con la farina, mettete a riscaldare il latte. Quando sarà caldo unitelo al composto di burro e farina. Basteranno pochi minuti, anche solo 2, per ottenere una salsa perfetta.

La ricetta della Besciamella light

Per chi vuole risparmiare qualche caloria e rispettare la dieta senza rinunciare al piacere della Besciamella ci sono diverse opzioni da tenere in considerazione per una besciamella light.

E’ possibile infatti utilizzare latte scremato o parzialmente scremato oppure scegliere la margarina al posto del burro da mescolare con la farina.

Come evitare i grumi nella Besciamella

L’unico errore, tra l’altro frequente, nella preparazione fatta in casa è quello che riguarda la formazione dei grumi. Per evitare questo spiacevole inconveniente è necessario che venga mescolata con vigore il composto iniziale di farina e burro tenenendolo sempre a temperatura elevata.

Considerati i brevissimi tempi di preparazione, quindi, anche durante la cottura del latte è necessario mescolare continuamente il composto e soprattutto spegnere il fuoco prima che la besciamella arrivi a bollore.

Per che cosa si usa la Besciamella?

La Besciamella, ricetta veloce e semplice, è come detto, anche molto versatile. Si usa per condire la pasta, la lasagna, da sola o anche in unione al sugo rosso, magari alla Bolognese, ma anche per insaporire le carni o le verdure. Spesso viene utilizzata per ricette che poi prevedono anche una cottura al forno. La besciamella, infatti, consente di tenere “umide” le pietanze che necessitano di un passaggio al forno.

Pesto alla genovese, la ricetta originale con 7 ingredienti

Il pesto alla genovese, con la sua ricetta originale è un vanto della cucina ligure.

La ricetta originale del Pesto alla genovese è stata istituzionalizzata in un disciplinare che prevede 7 ingredienti, tra cui il basilico, rigorosamente ligure, ed un metodo di preparazione preciso che non può essere derogato.

Il pesto alla genovese è una ricetta che vanta oltre 200 anni di storia.

Non è una ricetta veloce, pertanto, se avete fretta, passate ad altro e, soprattutto, non lo acquistate già pronto nei suopermercati perchè non troverete mai un pesto alla genovese preparato secondo il disciplinare.

Oltre ai 7 ingredienti necessari e sufficienti a fare un pesto alla genovese secondo disciplinare, aramtevi di pazienza e di un mortaio in pietra e di un pestello in legno. La tradizione va rispettata, se volete gustare un pesto alla genovese da far leccare i baffi ai liguri.

Lo chef Stefano Barbato, in questa video ricetta rispetta i cirteri cardini del Pesto alla genovese.

Ingredienti per il pesto alla genovese

  • 100 grammi di basilico genovese (a foglia piccola) circa 120 foglie
  • un bicchiere olio evo
  • 12 cucchiai di parmigiano regiano grattugiato
  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 4 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 10 grani di sale grosso

Come fare il pesto alla Genovese

Una volta che avete preparato gli ingredienti occorre procurarsi un mortaio in pietra ed un pestello in legno. Al bando frullatori ed altri attrezzi.

La preparazione del pesto alla genovese inizia con la separazione delle foglioline di basilico dalla pianta, il lavaggio accurato e l’asciugatura, delicata, in un canovaccio di stoffa.

Le foglioline non devono essere rovinate nella fase di lavaggio ed asciugatura.

Adesso passiamo alla preparazione vera e propria.

Nel nostro mortaio, anche questo opportunamente lavato ed asciugato, mettiamo gli spicchi d’aglio.

Dovrebbe esserci un rappoorto di uno spicchio d’aglio ogni 30 folgie di basilico.

Nel mortaio, insieme all’aglio andranno messi i 10 grani di sale grosso. Iniziate a pestare l’aglio ed il sale, delicatamente fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea, poi aggiungete i pinoli e continuate a pestare e rimestare. La crema di aglio sale e pinoli dovrà risultare cremosa.

A questo punto passiamo al basilico. Introducete le foglioline a piccole dosi nel mortaio e agite con il pestello con moto rotatorio. Le foglie infatti vanno stracciate e non spezzate, per favorire il rilascio degli oli balsamici e odorosi. Completate l’operazione con pazienza e ritmo fin quando non avrete terminato con il basilico.

Quando la crema di aglio, pinoli, sale e basilico sarà omogenea è il momento di aggiungere i due formaggi grattuggiati e mescolare con delicatezza.

A questo punto si passa all’ultimo step, con l’aggiunte dell’olio, a goccia o a filo, poco alla volta, avendo cura di far incorporare l’olio dalla crema poco alla volta.

Cosa condire con il pesto alla Genovese?

Il pesto alla genovese è una salsa dal profumo persistente e di buona corposità e morbidezza. Va utilizzata quasi esclusivamente per condire la pasta. I formati di pasta da preferire sono le trofie e le linguine o le trenette.

Conservazione del pesto alla genovese

Il pesto alla genovese va conservato in frigorifero e può essere consumato entro 4/5 giorni. Il pesto fatto in casa va, dunque, consumato fresco.

La preparazione casalinga del pesto, che tra l’altro è l’unica che può garantirvi il rispetto del disciplinare, non garantisce però, la massima sicurezza per quanto riguarda la formazione del botulino.

Il pesto è un preparato poco acido e dunque le spore possono sprigionarsi se conservato a lungo.

Cosa che non accade se viene consumato entro 4/5 giorni dalla preparazione.

Il congelamento non è una procedura efficace a scongiurare il rischio botulino. Tra l’altro, il pesto alla genovese non andrebbe mai congelato ma consumato immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne al meglio profumo, sapore e consistenza.

La ricetta per il sugo alla genovese, dalla tradizionale alla variante di Canavacciuolo.

Il sugo Genovese è un piatto dalla lunga tradizione, che ha visto cimentarsi in rivisitazioni e adattamenti chef famosi ed alle prime armi. La Genovese, il “sugo” dove la cipolle raggiunge la massima esaltazione.

Tutti ci hanno provato, dal televisivo e inarrivabile Antonino Cannavacciuolo, al poliedrico Alessandro Borghese, ai volti meno noti, ma non meno sapienti, come Paolo Barrale, o Lorenzo Biagiarelli, Chef e Food Blogger nonché compagno di Selvaggia Lucarelli.

Già una decina di anni fa, un barbuto ma allora più country Cannavacciuolo proponeva, ed in rete si possono trovare numerosi video, i suoi plin alla genovese, in un viaggio attraverso la sua storia culinaria, tra la Campania, l’Emilia ed il Piemonte.

La ricetta del sugo genovese di Antonino Cannavacciuolo

L’Antonino di Vico Equense, più recentemente ha proposto la sua rivisitazione della Genovese con code di gamberi, ovviamente a lui è consentito tutto e c’è solo da imparare, anche se, solo per assonanza organolettiche, cipolle e gamberi hanno un sicuro appeal, strizzando entrambi la papilla gustativa al “dolce”.
Più sobria e fedele alla linea della tradizione, la Genovese di Borghese.

La ricetta della genovese di Paolo Barrale

Più pesante, e con un misto di carni quella proposta da Paolo Barrale, che però richiama in esclusiva la Cipolla Ramata di Montoro, mentre potremmo definire “eretica” per sua stessa ammissione, quella di Lorenzo Biagiarelli, che osa con una nota di zucchero (si avete letto bene zucchero), aggiunto poco prima di spegnere il fuoco e lasciato in azione per un’ora di riposo. Biagiarellli dice di fidarsi.

La Ricetta Tradizionale del sugo genovese

Per 4 persone

  • 1 chilo di cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 50 ml olio
  • 2 foglie di alloro
  • 200 gr parmigiano grattugiato
  • 500 grammi di carne taglio coperta di costata
  • 150 ml di vino bianco

La ricetta tradizionale come spesso accade per tutte le ricette ultracentenarie è andata persa. Non sapremo mai se la Genovese all’origine prevedeva l’utilizzo di diversi tipi di carne, talvolta anche cucinati insieme.

Per il sugo Genovese, esistono però, due comuni denominatori, la cipolla (insieme alla carota ed al sedano e alle foglie di alloro) e il tipo di pasta. Se non siete chef in grado di proporre voli pindarici affidatevi agli “ziti” o al massimo al “pacchero”.

Occhio alla cottura, la pasta deve sostenere il sugo alla Genovese. Capita, spesso, di vedere negli impiattamenti scenografici, gli ziti fare da supporto, intrecciati a mo’ di zattera, sotto un cumulo di fumanti cipolle.

Altro ingrediente necessario è la pazienza. La preparazione è lunga per i tempi di cottura e per le operazioni di pulizia e taglio delle cipolle.

Di ricette ce ne sono tante, la “nostra” prevede l’utilizzo della cipolla ramata di Montoro o della gialla vesuviana. Non c’è un quantitativo prestabilito, ma mai meno di 2 chili. Per la carne, proponiamo di usare la coperta di costata, rispetto ai tagli più magri.

Il motivo? Presentando alcune parti di grasso rimane più umida e rilascia maggior condimento, inoltre dopo la lunga cottura (fino a tre ore ma se avete pazienza e perizia potete arrivare anche a 6/8 ore) la coperta di costata risulta morbidissima e rilascia filamenti e striscioline gustosissime.

Dopo aver preparato il soffritto di carote e sedano finemente tagliati, e messi nell’olio per pochi minuti, aggiungete la plancia di coperta di costata, in un unico pezzo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e quando si sarà “suturata” con una sottile crosticina, aggiungete le cipolle precedentemente tagliate.

Lasciate alcuni minuti insaporire carne e cipolle e non appena inizieranno ad “appassire” aggiungete un altro mezzo bicchiere di vino bianco ed un pizzico di sale.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, verificando di tanto in tanto se vi è necessità di aggiungere acqua o meglio ancora un brodo leggero fatto con carote, sedano e cipolla.

Dopo un paio di ore di cottura aggiungere una o due foglie di alloro, fresco se possibile.

Quale pasta usare per la genovese?

Per la pasta consigliamo gli ziti, meglio se spezzati a mano. Prima di portare il piatto a tavola, condire con parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero.
 

La ricetta originale del Ragù alla Bolognese e le 2 varianti accettate

Ragù alla bolognese secondo la ricetta originale o con piccole varianti? La ricetta originale del ragù alla bolognese si perde nella notte dei tempi, ma nel 1982, dopo una annosa discussione, il procedimento e la ricetta sono stati depositati alla Camera di Commercio di Bologna, acquisendo, così, i crismi dell’ufficialità.

Sicuramente un passaggio importante, volto alla tutela delle specificità del territorio, ma che però non ha risolto la disputa tra chi si considera un purista della tradizione e chi invece vuole sempre apportare rivisitazioni ed attualizzazioni.

Come per il ragù napoletano, anche il ragù alla bolognese è caratterizzato da lunghi tempi di cottura, anche se ridotti rispetto al sugo partenopeo.

Ragù alla bolognese, gli ingredienti certificati e la preparazione

Per fare un ragù alla bolognese secondo la ricetta originale occorrono pochi ingredienti principali

Gli ingredienti

Per 4 persone

  • 200 grammi di pancetta di maiale
  • 400 grammi di carne di manzo macinata
  • 100 grammi di carote
  • 100 grammi di sedano
  • 70 grammi di cipolla bianca
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 200 ml di latte
  • 150 ml di panna
  • 50 ml Olio evo
  • Brodo vegetale 250ml

Come preparare il ragù alla bolognese

Per prima cosa bisogna tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e tenerli pronti.

Anche la pancetta fa tritata finemente.

Scaldare in un tegame di terracotta o in una pentola l’olio ed aggiungere la pancetta che va fatta sciogliere a fuoco lento. Dopo una decina di minuti, aggiungere carote, sedano e cipolle e sempre a fuoco lento attendere che le verdure si ammorbidiscano.

Sfumare con il vino bianco a fuoco vivo, girando il trito di tanto in tanto fin quando il vino non sarà del tutto evaporato.

A questo punto aggiungere la carne macinata di manzo e favorire l’assorbimento dei liquidi che ne fuoriescono. Quando il composto si presenterà più asciutto sarà il momento di aggiungere la passata di pomodoro.

Se necessario, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale preparato in anticipo.

Aggiustate di sale, che potete mettere anche nel composto di carne, prima del pomodoro, velocizzando così la fuoriuscita di liquidi dalla carne. Lasciate cuocere per almeno 3 ore.

Quando il pomodoro si sarà ristretto abbastanza potete aggiungere il latte che dovrà essere introdotto sul finire della cottura.

Per la panna la scelta è facoltativa. Va aggiunta alla fine della cottura, a fuoco ormai spento, o può essere aggiunta solo nella fase di condimento della pasta.

Ragù alla Bolognese, le varianti alla ricetta tradizionale

Trattandosi di varianti non c’è una regola precisa. Nel caso del ragù alla bolognese, più che di varianti si tende ad escludere alcuni ingredienti dalla ricetta originali.

Gli ingredianti maggiormente esclusi sono il latte e la panna. Quest’ultima, però, può essere utile quando con il Ragù alla bolognese vogliamo condire le sfoglie della lasagna, che poi andranno messe in forno e che quindi, con la panna, tenderanno ad asciugarsi di meno durante la cottura.

Anche sul vino è aperta la querelle tra il rosso ed il bianco.

Per un ragù alla bolognese più deciso, si può optare per un rosso per la sfumatura, altrimenti, il bianco andrà bene per una nota più dolce, soprattutto se si decide di utilizzare, come da disciplinare, il latte e la panna.

Se siete curiosi e volete scoprire come intendono variare la ricetta della bolognese due grandi chef, come Massimo Bottura e Bruno Barbieri non vi resta che leggere i loro segreti.

Quale pasta usare con il ragù bolognese?

Pochi dubbi sulla pasta da utilizzare. Le tagliatelle, o anche le fettuccine, sono il formato che meglio si abbina alla bolognese.

In alternativa, anche tortelli e ravioli possono essere abbinati.

Anche le sfoglie della lasagna ovviamente si sposano alla perfezione. Accettati anche i rigatoni, o le eliche, ma è una scelta che sa molto di ristorante turistico.

Ragù alla Bolognese, l’eresia dei viaggiatori

Il ragù alla bolognese, dopo la pizza, è la ricetta italiana che vanta il maggior numero di imitazioni, mal riuscite, all’estero.

La prima eresia del ragù alla bolognese da esportazione è rappresentata dalla proposta degli spaghetti alla bolognese. Gli spaghetti con il ragù alla bolognese sono una bestemmia gastronomica.

Non c’è ristorante italiano o pseudo italiano all’estero che non proponga nel suo menù la bolognese.

Tenetevi alla larga da queste proposte, fatevi scivolare addosso la nostalgia dell’Emilia.

Del resto, i ristoratori all’estero fanno il loro “mestiere” e cercano di confondervi. Non accettate provocazioni.

5 ricette anni ’80 per un memorabile tuffo nel passato.

Penne alla vodka, cocktail di gamberi, farfalle al salmone, vitel tonnè, risotto allo champagne, che ne sanno i 2000, verrebbe da dire mutuando il titolo di una hit di Gabry Ponte.

La tavola degli anni ’80, così come tutti gli aspetti socio culturali di quegli anni era caratterizzata da ricette “effimere” pietanze veloci e poco impegnative, sia da preparare che da gustare, ma che dopo ben 40 anni continuano a far parlare di se.

Negli anni ottanta erano lontani i tempi dei master chef, delle proposte televisive h24 di canali dedicati alla gastronomia.

Certo, si affacciavano sul panorama nazionale e mondiale i primi grandi cuochi che facevano parlare di se, ma Gualtiero Marchesi, pur essendo il maestro di tanti chef che oggi affollano gli schermi, era un totem inarrivabile e sconosciuto al grande pubblico.

Sono tanti, comunque, i nostalgici della cucina anni ’80, e non di rado, anche i più sprovveduti ai fornelli si cimentano nelle ricette del Drive-in.

Le ricette di un tipico menù della tavola anni 80

Se siete nostalgici, se volete far conoscere ai vostri amici più giovani come siete stati cresciuti o se siete a corto idee per una cena divertente e facile, le ricette anni 80 sono quello che fa per voi.

Un cocktail di gamberi per antipasto, un assaggio di risotto allo champagne ed uno di penne alla vodka ed una porzione di vitel tonnè, con un bel sottofondo di disco music dell’epoca, vi riporteranno in un solo colpo a rievocare un periodo storico difficile da dimenticare.

Una classica ricetta anni 80: Penne alla Vodka.

Il piatto più ricordato degli anni ’80 sono sicuramente le penne alla vodka.

Sarà stato il fascino della Guerra Fredda, l’irriverente, solo apparentemente, accostamento tra la panna e la vodka, la “trasgressione” evocata dal distillato di eccellenza della Russia comunista, non c’era ristornate, bettola, pub degli negli anni ’80 non proponeva nel suo menù le penne alla vodka.

La ricetta delle penne alla vodka

Per 5 persone

  • 250 ml di panna da cucina
  • 2 cucchiai di pomodoro pelato
  • 500 grammi di penne
  • 1 noce di burro
  • mezza cipolla bianca
  • 50 ml di vodka

La preparazione delle penne alla Vodka

In una padella di alluminio far sciogliere la noce di burro e successivamente soffriggere a fuoco lento la mezza cipolla tagliata finemente.

Aggiungere, dunque il pomodoro pelato e dopo meno di un minuto sfumare con la vodka a fuoco vivo. Se siete particolarmente abili, potete anche flambare la vodka, se avrete usato un distillato con una gradazione superiore a 40 gradi, altrimenti difficilmente riuscirete a fiammeggiarlo.

Terminata la sfumatura, aggiungete la panna e mescolatela agli latri ingredienti.

Scaldate la pasta al dente, e dopo averla scolata versatela nella padella col cocimento ed a fuoco vivo amalgamate gli ingredienti. Potreste anche aggiungere qualche altro goccio di vodka a fine cottura, se gradite un gusto più amaro. Valutate se è necessario, durante la mantecatura della pasta col condimento, se aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura.

Facoltativo, prima portare il piatto in tavola, polverizzarlo con una leggera manciata di pepe.

Vitel Tonnè, immancabile nel menù delle feste anni ’80

I vassoi di vitel tonnè rimangono una icona intramontabile delle feste in discoteca, soprattutto delle feste private, dei compleanni, con il classico buffet.

La ricetta del vitel tonnè

per 5 persone

  • 500 g Vitello girello
  • 150 ml Vino bianco secco
  • 1 costa Sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1,5 l Acqua
  • 50 ml Olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio Aglio
  • 2 foglie Alloro
  • 1 pizzico Sale
  • Pepe nero in grani
  • 2 chiodi di garofano

Per la salsa tonnata

  • 120 g Tonno sott’olio
  • 2 Uova sode
  • 30 grammi Capperi sotto sale
  • 2 filetti Acciughe sotto sale
  • 80 g verdure bollite del brodo di carne
  • Sale
  • 1 mestolo brodo di cottura della carne

La preprazione del vitel tonnè

In una pentola capiente sistemate il pezzo di carne insieme ai chiodi di garofano, alle foglie di alloro, al sedano alla cipolla ed alla carota. Aggiungete anche il pepe in grani, l’aglio ed il vino bianco e coprite la carne con l’acqua fin quando non risulti coperta del tutto. Quindi versare l’olio e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti.

Togliere dal brodo rimasto il pezzo di carne e lasciatelo raffreddare del tutto per avere un vitel tonnè a regola d’arte.

Eliminare le spezie dal brodo di cottura della carne e a fuoco vivo ridurre il brodo, cuocendolo per circa dieci minuti.

Per la salsa tonnata, preparate le uova sode e sgusciatele. Sgocciolate il tonno all’olio, recuperate le verdure del brodo di cottura della carne, dissalate i capperi e le acciughe.

Tutti questi ingredienti vanno adesso frullati insieme fino ad ottenere una crema liscia. Usate il brodo di cottura per ottenere la giusta consistenza pari a quella di uno yogurt.

Adesso, tagliate il pezzo di carne del tutto raffreddato, in fettine sottili e cospargete con uno strato sottile di salsa.

Il vitel tonnè è senza dubbio una delle ricette anni 80 più impegnative e con il procedimento più lungo.

Farfalle al Salmone, un evergreen delle ricette degli anni Ottanta.

La ricetta delle farfalle al salmone

Per 5 persone

  • 100 ml di panna da cucina
  • 50 ml di olio Evo
  • 300 grammi di filetto di salmone
  • 1 cipolla bianca
  • 100 ml di vino bianco
  • 500 grammi di farfalle
  • 1 pizzico di pepe
  • 1 ciuffo di prezzemolo

La preparazione delle farfalle al Salmone

Ricetta veloce e facile, le farfalle al salmone sono alla portata di tutti e sono un must della tavola anni 80.

Dopo aver tritato finemente la cipolla, ma potete anche ridurla in crema, tagliate a striscioline il filetto di salmone.

In una padella mettete a soffriggere l’olio e immergete la cipolla, facendola cuocere delicatamente per due minuti. Unite il salmone e dopo un minuto di cottura sfumatelo con il vino bianco. Quando sarà evaporato l’alcol del vino, unite la panna e fate cuocere per un minuto. Assaggiate per valutare se necessario aggiungere il sale, anche se la presenza del salmone nel condimento dovrebbe già assicurare la giusta sapidità.

Bollite le farfalle e scolatele al dente. Unitele al condimento e mantecatele a fuoco vivo unendo mezzo mestolo di acqua di cottura. Dopo aver impiattato aggiungete una impolverata di pepe bianco e se di vostro gradimento un ciuffetto di prezzemolo tritato, per una classica ricetta anni 80.

Cocktail di Gamberi, l’antipasto giusto per ricordare gli anni 80.

La ricetta del Cocktail di Gamberi

Per 5 persone

  • 35 gamberi
  • 300 ml di maionese
  • 150 ml di ketchup
  • 50 ml brandy ( o cognac)
  • 200 grammi lattughino in foglie
  • 1 limone
  • un ciuffo di prezzemolo

La preparazione del cocktail di Gamberi

Scottate in acqua bollente i gamberi sgusciati e poi mettetli a scolare fin quando non saranno asciutti

Preparate in un recipiente una salsa con la mayonese aggiungendo il ketchup poco alla volta, fin quando il colore del composto non sarà diventato rosa carico.

A questo punto aggiungete il brandy alla salsa e girate fin quando non sarà completaente assorbito.

La consistenza della salsa dovrà essere semiliquida, come quella di uno yogurt, per avere un cocktail di gamberi perfetto.

Unite parte della salsa ai gamberi e mescolate delicatamente fin quando tutti i gamberi non saranno cosparsi di salsa rosa.

A questo punto preprate le coppette, adagiando sul fondo delle foglioline di lattughino.

Mettete una manciata di gamberi (almeno 6/7) sul lattughino e cospargete con una colata di salsa rosa sui gamberi.

Per abbellire il vostro cocktail di gamberi potete sistemare mezza fetta di limone sul bordo.

Facoltativamente potete grattuggiare la buccia di un limone sui gamberi e spolverare con trito di prezzemolo.

Il cocktail di gamberi è un classico antipasto anni 80. Una portata che non poteva mancare tra le ricette degli anni 80 soprattutto per chi voleva darsi un tono ci eleganza e raffinatezza.

Risotto allo Champagne, il piatto chic negli anni 80

Negli anni ’80 l’uso di “tostare” il riso non era molto in voga.

La cottura a “secco” senza bollire il riso si è diffusa negli anni successivi.

Altra leggenda legata al risotto allo champagne era l’uso di quest’ultimo. Nella stragrande maggiornaza dei casi al posto dello champagne veniva usato un buon prosecco italiano, ma in molti hanno creduto che nel loro riso fosse davvero finita una stilla di champagne francese.

La ricetta del risotto allo champagne

Per 5 persone

  • 250 grammi di riso
  • 200 ml di champagne
  • una cipolla media bianca
  • una noce di burro
  • 75 ml olio evo
  • fragole o lamponi

La preparazione del risotto allo champagne

Il risotto allo champagne degli anni 80 era una ricetta facile e veloce. In quegli anni la “tostatura” del riso e la cottura con aggiunta di brodo era una pratica rara. Il riso veniva per lo più bollito e poi insaporito, irrorandolo con lo champagne, e con aggiunta di frutti rossi, per lo più fragole.

Più accattivante la preparazione moderna.

In una pentola far riscaldare l’olio con la cipolla finemente tritata, aggiungere il riso crudo e mescolare fin quando avrà assorbito l’olio. A questo punto aggiungere lo champagne e attendere che la fiamma faccia evaporare le note alcoliche.

Proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, attendendo che il brodo venga assorbito dal riso prima di aggiungerne altro. Quando il riso sarà cotto, morbido ma con i chicchi ancora consistenti, introdurre una noce di burro e mescolare.

Dopo l’impiattamento è facoltativa l’aggiunta di una fragola o di un frutto rosso come il ribes o il lampone.

Come preparare un caffè napoletano con la moka, semplice ed economico.

A Napoli, il rito del preparare il caffè con la moka è qualcosa che si impara da piccoli. Ed accompagna per tutta la vita.

Il monologo di Pasquale Lojacono affacciato ad uno dei balconi della sua abitazione che ne esalta aromi, consistenza e modalità di preparazione, resta una delle più belle poesie eduardiane, sicuramente lo spot migliore alla tradizione del caffè napoletano.

Come evitare che il caffè sia una ciofeca

Che dire poi della famosa frase “Questo caffè è una Ciofeca” di Totò nel suo film “Totò a Colori” un modo di dire che si è diffuso in tutta Italia ed in genere sta ad indicare un caffè dal cattivo sapore.

Perché pur avendo origini esotiche, il caffè resta una questione che si raffina e si esalta tra le mura dell’antica Partenope.

Ma, più in generale, è tutto il Belpaese ad avere un rapporto particolare con quella che è la bevanda che scandisce i momenti della giornata, dalla prima colazione al post pranzo, dalla pausa di metà mattina al break pomeridiano.

Qual è la migliore macchinetta del caffè?

A ciascuno il suo: ma qual è il miglior modo per preparare una perfetta tazza di caffè?

La caffettiera più diffusa, presente in tutte le case in forme e dimensioni diverse, è senza dubbio la Moka.

Nata negli anni ’30 del secolo scorso da un’intuizione di Alfonso Bialetti, la Moka ha letteralmente cambiato il modo di preparare il caffè.

Come preparare la Moka con la Bialetti.

La semplicità di utilizzo legata ad uno straordinario effetto finale ha fatto sì che quell’accessorio da cucina dalla strana forma cambiasse letteralmente le abitudini degli italiani (e non solo), diventando oggetto cult di cui nessuno può fare a meno, al punto da finire addirittura in valigia quando si parte per un viaggio all’estero.

La moka sfrutta un sistema ad induzione che spinge l’acqua verso l’alto, passando per il filtro contenente la polvere di caffè e restituendo la più tradizionale tazzina da sorseggiare rigorosamente calda.

Un sistema tanto semplice quanto efficace che, nel giro di pochi anni, soppiantò i precedenti metodi di preparazione del caffè.

Come preparare una Moka perfetta.

Su come ottimizzare la Moka per ottenere il caffè perfetto, la letteratura è folta e, naturalmente, varia.

Naturalmente è innanzitutto una questione di gusto e di come si preferisce il caffè, se ristretto o lungo.

Quale acqua utilizzare per preparare il caffè con la Moka.

Ma in linea generale, per non sbagliare, è bene innanzitutto usare un’acqua con residui fissi non troppo elevati ed una durezza media. Il serbatoio va riempito fino all’altezza della valvola, evitando di far fuoriuscire l’acqua oltre il filtro.

Quale miscela di caffè usare con la Moka

Qui va inserito il caffè macinato. La scelta della miscela merita un approfondimento a parte. Per ottenere un prodotto con un aroma più forte, sarebbe da preferire il caffè in grani da macinare al momento.

La polvere ottenuta va inserita nel filtro fino a creare la cosiddetta “montagnella”. Che non va assolutamente pressata, trovando successivamente la giusta pressione al momento della chiusura della Moka.

Per ottenere un prodotto più leggero, si può eliminare parte del caffè macinato, livellando il caffè in eccesso con un cucchiaino.

Caffè e Gas, come procedere.

Sul gas, la Moka va posizionata con una fiamma bassa: il calore deve avvolgere la macchinetta lentamente fino a portare in ebollizione l’acqua. Attenzione, poi, a non lasciare acceso il gas dopo la fuoriuscita del caffè che, in caso contrario, assumerebbe un sapore bruciato.

Ultimo suggerimento per un Caffè sempre perfetto: la Moka, dopo l’uso, non va mai lavata con detersivo ma solo con acqua calda: il sapone comprometterebbe l’aroma del caffè.

La Caffettiera Napoletana.

Tra questi, però, chi ancora sopravvive, sia pur in una condizione di nicchia, è la Caffettiera Napoletana, l’antico sistema attraverso il quale veniva preparato il caffè.

Composta da più pezzi montati ad incastro tra loro, la caffettiera napoletana richiedeva tempo per la preparazione. Forse proprio a questo dover scandire perfettamente tempi, ritmi e dosi si deve la nascita di quello che, pur cambiando tempi e modalità, è rimasto un rito che scandisce i tempi della giornata di ciascun italiano.

Cialde e Capsule, il metodo più semplice per preparare il caffè.

Se la Napoletana è la tradizione e la Moka l’ingegno applicato ad una necessità, vale a dire ottenere un prodotto eccellente in tempi ristretti, la contemporaneità ha visto esplodere un nuovo fenomeno in termini di preparazione del caffè: le macchine elettriche a cialde o a capsule.

«Richiama la preparazione ed il gusto del bar» è il messaggio che ha convinto tanti a convertirsi dalla Moka alla cialda.

Certo, a conti fatti, i costi lievitano e non poco.

Ma l’idea di avere in pochi minuti un caffè bollente e ristretto direttamente nella tazzina, ben si sposa con i ritmi infernali dei tempi moderni. Ad una condizione, però. Il caffè deve essere “bono”, perché, come ci ricordava Nino Manfredi, «il caffè è un piacere, si nun è bono, che piacere è?».

Ragù napoletano: la ricetta originale con 7 ingredienti e tanta pazienza.

La ricetta originale del ragù napoletano non ammette deroghe ma ci sono diverse scuole di pensiero. La cottura lenta prevede tempi lunghissimi. Fino a 12 ore.

Il Ragù napoletano è il sugo della domenica che inebria l’intera città di Napoli e molte altre località della Campania.

Non esiste una ricetta tradizionale doc per il ragù napoletano, più che altro perchè il rito domenicale del ragù a Napoli, è più che centenario ed “ogni quartiere ha il suo modo di cucinare il ragù” come viene evocato in una godibile scena del Mistero di Bellavista.

Come ogni ricetta must della cucina partenopea, anche il ragù alla napoletana ha valicato i confini della città e in tutta la Campania è il sugo d’elezione del pranzo domenicale.

Perchè il ragù napoletano è il sugo della domenica?

Perchè un ragù che cuoce meno di 6 ore non è ragù.

La pazienza, infatti, la cura, l’amore per un vero e proprio rito culinario, fanno la differenza tra un ragù, anzi “O’ Rraù” come declamava Eduardo De Filippo e la carne col pomodoro.

Inoltre, il rito del ragù napoletano continua a scandire la vita quotidiana delle massaie e non solo già a partire dal venerdì, quando si fa la spesa e si scelgono i tagli di carne da utilizzare.

Gli ingredienti del ragù napoletano

Non tutti sono d’accordo sulla scelta degli ingredienti per fare un ragù napoletano doc.

In realtà 6 di questi sono imprescindibili. Il pomodoro, che deve essere obbligatoriamente la passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, l’olio, la cipolla, il vino rosso, il basilico ed il sale.

Quale taglio di carne usare per il ragù alla napoletana

Sulla carne da utilizzare, per il ragù napoletano, le dispute sono ancora aperte ed anche accese.

Le scuole di pensiero sono tre.

Una “corrente”, quella che suggerisce l’uso di svariati e diversi tagli e tipi di carne, è impareggiabilmente definita dalla teoria di Rosa Priore, inarrivabile Sofia Loren di Sabato, Domenica e Lunedì, opera teatrale di Eduardo De Filippo, portata sullo schermo da Lina Wertmuller.

Grazie a questa scena leggendaria del cinema italiano è facile comprendere come la scelta della carne da utilizzare per il ragù napoletano sia controversa.

Ancor prima della Loren, sul ragù napoletano si sono impegnati, in maniera “scientifica” e colta sia Carlo Del Bono nel suo “Usi e Costumi di Napoli” del 1857 che Ippolito Cavalcanti, cuoco letterato italiano con la sua opera Cucina teorico-pratica” del 1837.

L’altra scuola di pensiero imperante, anche se più moderna e meno tradizionale è quella che vuole l’uso della carne “monotaglio”, anche se ancora non è stato stabilito quale debba essere l’unico tipo di carne da utilizzare.

La ricetta del ragù napoletano

  • 1 cipolla bianca o ramata
  • 50/100 ml olio evo
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 kg carne
  • 2 litri passata pomodoro
  • basilico
  • sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 6 ore, fino a 12 ore

Ricetta e preparazione del ragù napoletano

Per un ragù napoletano che possa essere accreditato quale tradizionale proponiamo questa ricetta.

Tagliare finemente una cipolla di grosse dimensioni.

In una pentola molto capiente, ed alta, far riscaldare 50/100 grammi di olio extravergine di oliva (il quantitativo è legato alla tipologia di carne che sceglierete, più è grassosa meno ilio va utilizzato)

Immergete la cipolla nell’olio e fatela soffriggere a fuoco medio, facendo attenzione a non farla bruciare. Dopo circa 5 minuti, introducete la carne, un pezzo unico o tagliata in due porzioni molto grandi.

Attendete che il vostro pezzo di carne rilasci eventuali liquidi facendolo rosolare su tutti i lati. Se la cipolla è stata tagliata finemente potrebbe quasi scomparire dal fondo di cottura, ma eventualmente eliminatela aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

A questo punto aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumare la carne, aumentando la potenza del fuoco. Quando il vino sarà sfumato del tutto è il momento di aggiungere la passata di pomodoro. Il quantitativo non può essere stabilito a priori. In ogni caso la carne dovrà essere interamente coperta e il livello della salsa di pomodoro dovrà superare di almeno 10/15 centimetri quello della carne.

Adesso, continuate la cottura ancora a fuoco vivo per almeno mezz’ora, fin quando il pomodoro non sobbollirà in maniera evidente. A questo punto inizia la fase più lenta e meno tumultuosa della cottura.

Il sale ed il basilico, secondo noi, vanno aggiunti solo sul finire della cottura, per due motivi principali.

Il primo riguarda il sale ed è una norma universalmente riconosciuta in cucina. Si può sempre aggiungere ma se si esagera la frittata è fatta.

Il secondo aspetto riguarda il basilico. Aggiungere il basilico solo alla fine, anzi a fuoco ormai spento, ci consente di apprezzarne a pieno il gusto. Si consideri, inoltre, che la passata fatta in casa, di solito, viene già preparata con alcune foglie di basilico.

La cottura del ragù napoletano

Se andate di fretta, se siete abituati a pranzi frugali, se la vostra permanenza ai fornelli ed a tavola èscandita dall’orologio, lasciate perdere il ragù napoletano.

Perché ostinarsi se per voi e solo per voi hanno creato i McDonalds?

Lasciate il ragù napoletano a chi continua a credere, e sono tanti, che sia l’emblema della famiglia, al pari del sacramento del matrimonio, ma più duraturo.

Il ragù deve cuocere almeno sei ore. Ma a differenza della scelta della carne, opinabile e varia, la cottura del ragù napoletano è una scienza esatta.

Dopo aver portato la salsa ad ebollizione, come spiegato in precedenza, dovrete abbassare al minimo il fuoco, anche con l’uso di un diffusore, se necessario. Il consiglio è quello di usare una pentola a fondo doppio o a doppio fondo, o eventualmente una di terracotta, con fuoco bassissimo.

Come far Pippiare il ragù napoletano secondo la ricetta di Cannavacciuolo.

Il ragù napoletano non deve “cuocere”, deve “pippiare” o “pippuliare”, come spiega anche lo chef Antonino Cannavacciuolo.

Di tanto in tanto, se non vi fidate della potenza ridotta al minimo del vostro fornello, girate con una cucchiaia di legno la salsa nella pentola, avendo cura di rivoltare anche i pezzi di carne.

Questa procedura dura generalmente dalle 4 alle 6 ore, ma dipende dal vostro gusto. Il ragù napoletano deve restringersi di almeno un terzo. Valuterete ciò da livello del salsa sul bordo interno della pentola.

Al termine della cottura il vostro ragù napoletano avrà assunto un colore rosso scuro, tendente al bordeaux, anche se la tonalità potrebbe essere influenzata dal taglio di carne utilizzato. Più è magra la carne più la sfumatura di rosso è scura. Con l’utilizzo della carne di maiale, per esempio, il colore tende a rimanere chiaro.

Anche la consistenza del ragù napoletano varia a seconda della carne utilizzata. Con pezzi di carne con più grasso il ragù sarà meno denso. Ma in ogni caso non dovrà mai essere liquido.

Questi accorgimenti, purtroppo o per fortuna, non possono essere illustrati, ma si acquisiscono con l’esperienza e svariate decine di preparazioni di ragù.

Le varianti del ragù napoletano

Sono poche, riguardano come abbiamo detto la scelta della carne.

Sono consentite: braciola, salsicce, cotechino (pezzente), cotica, tracchie, muscolo, coperta di costata, un po’ meno frequente la salsiccia ma pur sempre consentita, lacerto (meglio se imbottito).

La migliore pasta per il ragù napoletano

Non esiste un tipo di pasta esclusiva da abbinare al ragù.

Sicuramente non sono ammessi spaghetti, bucatini ed altra pasta lunga.

I fusilli avellinesi sono uno degli abbinamenti più frequenti nelle aree interne della Campania e non solo.

Ottimo anche l’abbinamento con, ziti, candele spezzate, mezzani, gnocchi, cannazze (tipiche di Calitri), pasta generalmente di grosso formato, preferibilmente liscia.

Il ragù napoletano, se seguite il protocollo di cottura, non ha bisogno della trafila rigata per rimanere incollato alla pasta.

La ricetta per una bistecca perfetta: marezzatura, frollatura e cottura della carne.

Se volete strabiliare, con una bistecca perfetta, scegliete la carne al top per marezzatura, frollatura e attenti alla cottura.

Tutto fumo e niente arrosto! Il vecchio detto popolare potrebbe sintetizzare al meglio ed in poche parole, quello che bisogna fare per cucinare una bistecca perfetta.

Tutti, almeno una volta nella vita, si sono cimentati con la prova del fuoco: la bistecca perfetta, assecondando gusti e preferenze degli invitati.

Non è facile mettere tutti d’accordo intorno alla griglia, anche perchè, non di rado, c’è sempre qualcuno che in fatto di bistecca, di carne alla brace ha la sua “teoria” sulla cottura, sui tagli, sulla conservazione della carne arrostita (un termine che ormai è alquanto desueto, anche perchè l’arrosto, in alcune zone d’Italia e non solo non ha niente a che vedere con la cottura a carboni ardenti).

Senza voler trattare enciclopedicamente l’argomento bistecca, proponiamo alcuni dettagli in merito alle caratteristiche base della carne: marezzatura, frollatura e gradi di cottura, termini che negli ultimi anni cominciano a diventare patrimonio comune degli appassionati della brace e della griglia e non solo.

Il grasso è il buono. La marezzatura è il sapore della bistecca perfetta.

La marezzatura, termine mutuato da settori lontani anni luce dalla gastronomia, indica il grado di distribuzione del grasso nei muscoli dell’animale. Maggiore è il grado di marezzatura, più la carne si presenterà simile al marmo, con striature di grasso bianco, o in alcuni casi con macchie simili a foglie di prezzemolo (prezzemolatura).

Più la carne è marezzata, più viene considerata pregiata, e salutare, perchè il grasso contenuto all’interno delle fibre muscolari è ricco di sostanze benefiche, come l’omega 3, dunque non fa ingrassare ed apporta notevoli benefici all’organismo.

Ma l’aspetto più rilevante riguarda il sapore che le fibre di grasso conferiscono alla carne. Queste, andandosi a sciogliere durante la cottura (alla brace o alla griglia) riscalderanno le fibre muscolari, consentendo una cottura controllata, doneranno sapore e umidità alla carne, evitando anche che la stessa si asciughi.

Per i Giapponesi, che sono depositari di una vera e propria “scienza” del manzo, la marezzatura viene chiamata Beef Marble Score (BMS), una vera e propria scala di presenza di grasso, che va da 1 a 12. In Europa, la stessa scala ha valori da 1 a 10. Maggiore è il grado di BMS, maggiore è il pregio della carne.

La carne di Wagyu, per esempio, razza tipica del Giappone, con il prodotto di nicchia Kobe, ha un BMS minimo di 9.

Con una marezzatura pari a 6, potete già ritenervi soddisfatti, senza dover spendere un occhio della testa per accaparrarvi un etto di Kobe, ma sufficiente per una bistecca perfetta.

La Frollatura della carne: la bistecca che si taglia con un grissino

Dopo la marezzatura, arriviamo alla frollatura, altro termine fino a qualche anno fa sconosciuto ai profani della bistecca, ma già noto negli ambienti specialistici e tra i griller.

La frollatura, altro non è che l’invecchiamento controllato, al giusto grado di temperatura ed umidità della carne, dopo la macellazione.

Un processo che può durare fino a 100 giorni, si avete letto bene, più di tre mesi dopo la macellazione dell’animale. Le nostre nonne, che mai si sarebbero sognate di parlare di frollatura, dicevano che quando la carne risultava dura e tenace era dovuto al fatto che l’animale era “fresco macellato”. Prosaicamente era proprio così!

Due sono i metodi prevalenti di frollatura: la frollatura a secco e la frollatura sottovuoto (generalmente utilizzata per tagli più piccoli).

Attenzione, però, la frollatura è un procedimento industriale, impossibile da attuare in casa, perchè necessita di sistemi di conservazione ad umidità controllata. Si tratta, infatti, di un processo chimico-fisico, di “invecchiamento” delle fibre grazie all’azione degli enzimi presenti nella carne. Il grado di umidità e la temperatura costante compresa tra zero e quattro gradi, oltre anche all’utilizzo di lampade per l’emissione di raggio UV, consente di tenere sotto controllo la carica batterica, in modo da evitare che l’invecchiamento (stagionatura) della carne sfoci nella putrefazione o nell’essicazione.

Maggiore è il tempo di frollatura, maggiore sarà la morbidezza della carne. Ovviamente, questo processo determina anche alcuni cambiamenti nell’aspetto delle vostre bistecche. Più è lungo il periodo di frollatura, più la carne si presenterà di colore rosso, arrivando anche ad assumere tonalità granata o addirittura scurissime. Anche il grasso circostante, con il passar del tempo tenderàa diventare di colore giallo carico.

Senzazioni visive che non sempre trovano il favore, soprattutto da parte dei non cultori, ma che verranno ben presto dimenticate quando la vostra bistecca con 40/50 giorni di frollatura si taglierà con un grissino, come il famoso tonno.

La cottura della carne: Bistecca al sangue o ben cotta?

Ed infine, dopo la marezzatura e la frollatura, arriviamo alla cottura della bistecca perfetta.

Sul grado di cottura della bistecca perfetta, si sono sciolte amicizie decennali davanti ad un barbecue.

Non esiste una regola precisa, ma esistono gradi di cottura diversi. Anche sui tempi è difficile frnire un canovaccio standard, molto dipende dallo spessore della vostra bistecca perfetta.

Il primo grado di cottura viene chiamato “Blue”, dal colore che assume la carne appena scottata pochi minuti per lato e che al centro rimane praticamente cruda, acquisendo un colore rosso con sfumature violacee.

Il secondo livello di cottura è “al sangue”, livello ideale per carne con lunghi tempi di frollatura

Media/al sangue: la carne si presenta cotta per almeno un centimetro sulle superfici restando “al sangue” al centro.

Media, tutta la carne risulta cotta, anche al centro, mantenendo nel cuore la giusta umidità.

Ben cotta: la carne viene fatta cuocere per più di 7 minuti per lato, è indicata per chi non “tollera” la presenza di umidità e sangue in una bistecca.

I sei gradi di cottura, però, non rappresentano una “scienza esatta”.

Solo con l’esperienza si può acquisire la giusta maestria nella cottura delle bistecche, che viene influenzata anche da altri aspetti molto importanti, come lo spessore del taglio, il tipo di carne da “braciare” e soprattutto le “modalità” di cottura, legate alla preparazione della brace.

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