Prepara la cotoletta perfetta: croccante all’esterno, morbida all’interno. La ricetta facile e gustosa per un secondo piatto da leccarsi i baffi.
E’ uno dei piatti della cucina italiana in grado di mettere d’accordo tutti, da Milano a Palermo: la cotoletta non ha età, non ha sesso, non ha colore politico.
Le origini della fettina di vitello fritta per antonomasia sono molto dibattute.
C’è chi colloca la sua apparizione nella Milano medioevale, chi invece, traendo spunto dal nome che richiama chiaramente la côtelette francese, ne evidenzia le origini transalpine, e chi addirittura sostiene sia nata prima la wiener schnitzel, la cotoletta viennese che, però, sembra orami certo sia stata “copiata” dalla cotoletta alla milanese.
Già il fatto che in tanti ne rivendichino la paternità è un buon segnale: significa che davvero stiamo parlando di uno dei piatti che fanno gola a chiunque.
Al di là delle origini, trattandosi di uno dei più diffusi secondi di carne, cerchiamo di capire come poter preparare una cotoletta fritta perfetta e saporita, con panatura croccante e, soprattutto, che non si presenti unta al palato.
Gli Ingredienti
Cominciamo, ovviamente, dalla scelta della carne.
Pur essendosi diffuse nel tempo diverse varianti, su tutte quella di pollo, di tacchino e di maiale, la cotoletta classica va preparata con fettine di vitello.
Se la versione alla milanese ha la prerogativa di essere preparata con la costoletta con osso, la cotoletta delle nonne, quella che colpisce le papille gustative sin da bambini, è di norma preparata con un taglio magro di vitello, come la fesa, il lacerto o la noce.
Quanto agli ingredienti per ottenere una cotoletta croccante, c’è poco da usare la fantasia: uova, pan grattato e se proprio si vuol ottenere una doppia panatura che eviterà al pane di staccarsi dalla carne, della farina o dell’amido di mais.
Preparazione delle cotolette
Una volta stese le fette di carne, se dovessero risultare un po’ troppo spesse, ci si può aiutare con un batticarne per renderle più sottili.
A questo punto, se si vuol ottenere una panatura croccante e resistente, che non si staccherà in fase di cottura, prima di passare le fettine nell’uovo sbattuto, e possibile rivestire la carne con un leggero strato di farina o di amido di mais.
Dopo aver spolverati bene le fette ed eliminato la farina o l’amido di mais in eccesso, si può procedere con il bagno nelle uova sbattute.
Anche in questo caso, assicuriamoci che l’uovo avvolga completamente la carne su entrambi i lati. Poi, facciamo gocciolare il liquido che dovesse risultare in più e affondiamo le nostre cotolette in un recipiente con del pan grattato. Aiutandoci con le mani, copriamo completamente le fette di pane e facciamo aderire completamente. Quindi, eliminiamo il pane in eccesso e passiamo alla cottura.
Esistono diversi metodi per friggere una cotoletta (è possibile prepararle anche al forno, ma non ora…).
Il più rapido è sicuramente quello che prevede l’utilizzo di olio di semi di arachide, l’olio migliore da scegliere quando si vuol preparare una buona frittura, perché avendo un punto di fumo elevato, eviterà alle nostre cotolette di bruciarsi e diventare scure.
In alternativa, può essere utilizzato anche l’olio extravergine di oliva.
Caliamo le nostre cotolette nell’olio bollente, rigiriamole di tanto in tanto, ed attendiamo che la panatura acquisti il caratteristico colore dorato.
Se vogliamo aumentare il riconoscimento nei nostri confronti da parte delle papille gustative, anziché usare l’olio friggiamo le cotolette utilizzando il burro, meglio ancora se burro chiarificato, che è possibile fare da sé in casa o acquistare in salumeria.
Il burro chiarificato, avendo un punto di fumo superiore ai 250 gradi, ci restituirà una frittura molto più saporita ed anche, se vogliamo, più sana.
Provare per credere.
Leggi anche: