Vino e cibo, un binomio inscindibile. Specie quando si mira in alto.
Un binomio che, però, rischia di essere minato alle fondamenta se, come sostiene Luigi Vitiello, presidente dell’Unione Regionale Cuochi della Campania, non incentrato sull’equilibrio e sulla qualità dei prodotti.
Vitiello, in base alla sua esperienza, qual è il giusto rapporto che dovrebbe esserci tra cibo e vino per esaltare i sapori e valorizzare entrambi?
“Innanzitutto occorre conoscere sia il vino che il cibo che si mangia. Né l’uno né l’altro deve sovrastare ma devono sapersi accompagnare a vicenda. Ovviamente per avere un risultato equilibrato al palato è necessario che ci sia una buona conoscenza del vino da parte di chi prepara il cibo e, viceversa, una buona conoscenza dei piatti da parte di chi propone il vino”.
Quanto incide il parere dello chef nella compilazione della carta dei vini di un ristorante?
“Nella maggior parte dei casi, per quanto mi risulta, lo chef è partecipe nella selezione delle etichette. Conoscere i vini che si proporranno è fondamentale per l’ideazione dei menù.
Io, oltre ad essere chef, sono anche un sommelier professionista. Volevo caprine di più ed ho approfondito, per conoscere i criteri che sono alla base dei corretti abbinamenti.
Devo riconoscere che l’Ais, con i suoi corsi, fa molto per promuovere la cultura del vino ed avvicinare tante persone a quello che è un mondo molto articolato”.
In cucina, qual è il sapore, il profumo, l’ingrediente che secondo lei connota meglio l’Irpinia e che non dovrebbe mai mancare?
“Oggi, anche in Irpinia come in tutte le realtà, si tende ad inserire nei menù i prodotti del proprio territorio. Ritengo che i prodotti legati alla stagionalità non debbano mai mancare nei menù: danno un forte segno di appartenenza”.
Qualche esempio?
” Nel periodo delle castagne è bene inserire piatti a base di castagne, oppure i carciofi, la cipolla ramata di Montoro. Negli ultimi anni vedo che anche grazie al cambiamento climatico si riescono a coltivare prodotti che prima era più faticoso ottenere se non in un dato periodo, tipo i pomodorini, che ormai anche da noi riescono ad essere più presenti”.
Le Docg irpine con quali piatti si sposano bene e con quali proprio non dovrebbero mai essere abbinati?
Di norma l’abbinamento ognuno lo vive come meglio crede ma è indubbio che al palato arrivano sensazioni che devono essere equilibrate. Si tratta di tre vini importanti che andrebbero abbinati sempre a grandi piatti. Per le loro caratteristiche, gli aromi, la struttura andrebbero sempre accompagnati a piatti in grado di equilibrarli.
Ad esempio, un bel risotto con ortaggi o con la presenza di pesce si equilibra con un Greco.
Un piatto a base di pesce, con una buona struttura in cucina ed altrettanto buona tecnica di cottura, si sposa alla perfezione con un Fiano.
Stesso discorso vale per il Taurasi che deve accompagnare un piatto che riesca a equilibrarlo, quindi un piatto dalla preparazione forte.
Dovendo esprimere un giudizio sulla qualità complessiva dei vini prodotti in Irpinia, qual è la sua valutazione?
In base alla mia esperienza l’Irpinia oggi rappresenta nella realtà internazionale qualcosa di importante, anche se a mio parere, in qualche caso, c’è un po’ troppa improvvisazione che va a discapito della qualità.
Sul mercato si trovano prodotti troppo lontani dalla realtà, di bassa qualità, che non superano i tre euro a bottiglia: questi prodotti a mio modo di vedere danneggiano l’intero comparto.
Fortunatamente, come avviene per il cibo, anche per il vino la selezione la fa il mercato ed ormai i consumatori sono in grado di distinguere un vino fatto con tutti i crismi da un vino improvvisato, anche se sull’etichetta reca la denominazione d’origine controllata e garantita.
Certo, una terra che si presenta con circa 200 etichette un po’ di disorientamento nel consumatore può generarlo.
Ed è proprio in questa vastità che possono inserirsi, per la verità pochi, imprenditori non proprio corretti che rischiano di penalizzare il lavoro svolto negli anni da tanti operatori che da sempre hanno puntato sulla qualità.
