Il pane in frigorifero non si mette. È uno di quei consigli che si ripetono da anni e che hanno anche una spiegazione scientifica: alle basse temperature alcuni processi responsabili del raffermamento della mollica possono accelerare.
Eppure, provando personalmente un sistema molto semplice con un buon pane casareccio, il risultato è stato sorprendente: dopo cinque giorni in frigorifero, una fetta lasciata circa mezz’ora a temperatura ambiente era ancora morbida, asciutta, profumata e piacevole da mangiare.
Il test è stato fatto durante l’estate con il cosiddetto Pane di Picarelli, prodotto dal Panificio De Nardo di Avellino, acquistato fresco e mai congelato.
Il pane casareccio dura già più a lungo, ma in estate cambia tutto
Va fatta subito una precisazione. Non stiamo parlando di baguette, panini o pane morbido industriale, ma di una pagnotta dalla struttura importante.
Ad Avellino e nelle aree interne della Campania viene spesso chiamato semplicemente pane casareccio o, in altre preparazioni tradizionali, pane cafone. Quest’ultimo è caratterizzato da crosta consistente e mollica relativamente asciutta e può mantenersi appetibile anche diversi giorni, come abbiamo già raccontato su “Il vero Pane Cafone è di Avellino e non di Napoli.”.
In estate, però, anche questi pani soffrono. Conservando la pagnotta soltanto nella carta del panificio, dopo due o tre giorni tende a diventare decisamente più dura.
Il Pane di Picarelli utilizzato nel nostro test è il pane misto storico del Panificio De Nardo. Secondo quanto raccontato dalla stessa famiglia, viene preparato con farina di grano duro, farina bianca e segale e con lievitazione naturale. È talmente legato alla zona di Picarelli da essere conosciuto comunemente nell’avellinese proprio con questo nome.
Carta, sacchetto FRIO e frigorifero
Il metodo provato è elementare: il pane viene lasciato nella carta alimentare del panificio, quindi inserito in un sacchetto ermetico FRIO e sistemato nella parte alta del frigorifero dove in genere la temperatura è tra i 5 ed i 6 gradi.
Nel nostro caso è stato utilizzato un sacchetto richiudibile di formato medio. FRIO commercializza sacchetti ermetici con chiusura zip e raccomanda di eliminare l’aria in eccesso prima di richiuderli, proprio per proteggere meglio gli alimenti conservati.
Dopo cinque giorni la pagnotta era ancora perfettamente affettabile per la sua compattezza sia con il coltello da cucina che, ancora meglio, con una affettatrice.
La prova più interessante è arrivata dopo. Una fetta appena tagliata è stata lasciata sul tavolo per circa mezz’ora: niente eccesso di umidità, buona consistenza, profumo ancora gradevole. Anche dopo diverse ore non si era indurita in maniera significativa.
Perché può funzionare anche se il frigorifero fa raffermare il pane
Il punto è che il raffermamento non dipende soltanto dalla perdita d’acqua in quanto il freddo favorisce la riorganizzazione dell’amido nella mollica, ma contemporaneamente il sacchetto ermetico limita fortemente la disidratazione e la bassa temperatura rallenta lo sviluppo delle muffe.
Uno studio pubblicato su Foods ha mostrato proprio quanto il confezionamento possa incidere: il pane conservato in sacchetto di plastica chiuso perdeva molta meno umidità rispetto a quello lasciato nella carta. Lo stesso lavoro ha rilevato una forte riduzione dello sviluppo di muffe quando il pane confezionato veniva conservato a temperatura refrigerata.
Non significa quindi che il frigorifero sia sempre il sistema migliore. Significa che, con un pane casareccio ben strutturato e adeguatamente protetto, frigorifero e sacchetto ermetico possono dare nella pratica risultati decisamente migliori di quelli ottenuti lasciando semplicemente la pagnotta nella carta durante l’estate.
Mezz’ora sul tavolo oppure pochi minuti nella friggitrice ad aria
Il vantaggio rispetto al congelamento è anche pratico, in quanto si taglia la quantità necessaria e la si lascia circa 30 minuti a temperatura ambiente. Non serve programmare lo scongelamento e il pane torna rapidamente gradevole.
Oppure si può passare la fetta per quattro o cinque minuti nella friggitrice ad aria. In questo caso diventa una bruschetta: un filo di olio extravergine di oliva, mezzo spicchio d’aglio strofinato sulla mollica appena croccante e pochi secondi bastano per trasformare una fetta conservata da quattro giorni in qualcosa che può accompagnare praticamente qualsiasi pietanza.
Ed è forse questa la parte più interessante della prova: non trovare un metodo miracoloso per far durare il pane, ma riuscire a comprarlo meno spesso, sprecarne meno e averlo comunque buono quando serve.
Frigorifero o freezer, quale scegliere per conservare il pane
Per chi deve conservare il pane per settimane, il freezer resta una soluzione molto efficace. È il sistema scelto spesso anche da studenti e lavoratori fuori sede che portano con sé il pane casareccio acquistato ad Avellino: la pagnotta viene tagliata a fette e congelata, così da prelevare solo la quantità necessaria.
La fetta appena tolta dal congelatore può presentare un po’ di brina superficiale, dovuta all’umidità e all’aria rimasta nella confezione, ma una breve tostatura la rende comunque molto gradevole. Il frigorifero, invece, ha il vantaggio di lasciare il pane disponibile in tempi molto più rapidi, senza doverlo scongelare.