Apri la confezione sottovuoto, tagli qualche scaglia per l’aperitivo oppure grattugi un po’ di Parmigiano sulla pasta e il resto torna in frigorifero. Spesso nella stessa plastica ripiegata alla meglio, magari fermata con una molletta. Il problema si presenta qualche giorno dopo: la punta è diventata dura, la superficie sembra più asciutta oppure sotto l’involucro compare un po’ di umidità.
È proprio l’apertura della confezione a cambiare le regole. Finché il sottovuoto resta integro possiamo fare riferimento alle indicazioni riportate dal produttore; dal momento in cui entra aria, invece, diventa importante come conservare il Parmigiano, perché non basta semplicemente rimetterlo al freddo.
Dopo il sottovuoto bisogna soprattutto proteggerlo dall’aria
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano indica per il formaggio acquistato in porzioni una temperatura di conservazione compresa tra 4 e 8 °C. Quando la confezione è ancora integra, il sottovuoto consente una durata piuttosto lunga, che resta comunque quella stabilita e indicata dal confezionatore.
Una volta aperta, però, quella protezione viene meno. L’aria favorisce l’indurimento e l’eccessiva secchezza della parte esterna e, soprattutto nei Parmigiani meno stagionati e quindi più umidi, può facilitare anche la comparsa di muffe superficiali.
È lo stesso principio che abbiamo visto parlando degli alimenti aperti in frigorifero: la data stampata sulla confezione non racconta più da sola tutta la storia del prodotto dopo che abbiamo rotto il sigillo.
Contenitore o pellicola? Vanno bene entrambi, se il formaggio resta protetto
Non serve cercare sistemi complicati. Lo stesso Consorzio consiglia due soluzioni molto semplici: sistemare il pezzo in un contenitore per alimenti in vetro o plastica, oppure avvolgerlo con una pellicola adatta al contatto alimentare.
L’obiettivo è limitare lo scambio con l’aria senza lasciare il Parmigiano scoperto sul ripiano. Un contenitore delle dimensioni giuste è probabilmente la soluzione più pratica quando lo prendiamo e rimettiamo in frigorifero più volte durante la settimana, perché permette di richiuderlo rapidamente senza dover sostituire continuamente l’involucro.
C’è anche un’altra ragione per tenerlo ben protetto. La parte grassa del formaggio può assorbire gli odori presenti nel frigorifero: lasciare una punta di Parmigiano vicino a cipolle tagliate, salumi o pietanze molto aromatiche può quindi modificarne profumo e percezione al palato.
Anche per questo vale la pena organizzare correttamente gli spazi, come abbiamo visto nella guida su come disporre gli alimenti in frigorifero.
Un Parmigiano giovane dura meno di uno molto stagionato
Qui arriva una differenza che spesso non consideriamo. Non tutte le punte di Parmigiano Reggiano DOP reagiscono allo stesso modo una volta aperte.
Secondo le indicazioni del Consorzio, un Parmigiano di 12-18 mesi, più ricco di umidità, ha una conservazione orientativa dopo l’apertura di circa 15 giorni. Per una stagionatura di 24 mesi o superiore, invece, si può arrivare indicativamente a circa un mese, sempre mantenendo correttamente il prodotto in frigorifero.
Non sono però tempi da utilizzare come un cronometro ignorando tutto il resto. Se sulla confezione il produttore specifica di consumare il prodotto entro un determinato numero di giorni dall’apertura, quella indicazione merita la precedenza. Conta inoltre la temperatura reale del frigorifero, quante volte il formaggio viene manipolato e quanto tempo rimane fuori durante l’utilizzo.
Anche in questo caso, quindi, una buona conservazione serve soprattutto a non sprecare il prodotto nel periodo in cui mantiene le caratteristiche migliori, non a prolungarne artificialmente la durata.
Quella parte dura sulla punta non significa che il Parmigiano sia “andato a male”
C’è poi una situazione molto comune: dopo alcuni giorni la superficie esposta appare più dura e secca rispetto al cuore del pezzo. Non è necessariamente un problema di sicurezza, ma spesso il risultato della perdita di umidità dovuta al contatto con l’aria.
È proprio ciò che una chiusura più accurata cerca di evitare. Se accade continuamente, prima di cambiare ripiano o temperatura conviene quindi guardare come stiamo richiudendo il formaggio: una confezione originale semplicemente ripiegata può lasciare molta più aria di quanto immaginiamo.
Discorso diverso per la muffa. Il Consorzio indica che una piccola formazione superficiale sul Parmigiano può essere rimossa con un coltello. La prudenza deve però aumentare quando la contaminazione è estesa, interessa più zone o il prodotto presenta alterazioni insolite di odore e aspetto.
In presenza di dubbi, soprattutto su un alimento rimasto aperto a lungo o conservato male, non vale la pena rischiare per recuperare una porzione di formaggio. Il Ministero della Salute richiama più in generale alla cautela con muffe potenzialmente tossigene nei formaggi.
Meglio non congelare la punta avanzata
Quando ci accorgiamo di aver acquistato troppo Parmigiano potrebbe sembrare naturale ricorrere al freezer, come facciamo con molti altri alimenti. Per il Parmigiano Reggiano in pezzi, però, il Consorzio sconsiglia il congelamento perché può modificare la struttura della pasta e far perdere parte della caratteristica friabilità.
Meglio acquistare porzioni proporzionate al consumo domestico oppure, una volta aperte, conservarle correttamente e utilizzarle entro i tempi suggeriti. È una logica che vale per buona parte della spesa: anche un buon contenitore non può trasformare il frigorifero in una dispensa senza scadenze.
Abbiamo applicato lo stesso criterio parlando di prosciutto e affettati dopo l’apertura: proteggere bene un alimento significa mantenerlo nelle migliori condizioni possibili, non riportarlo alle condizioni che aveva prima di aprire la confezione.
Con il Parmigiano basta quindi ricordare soprattutto il momento in cui rompiamo il sottovuoto. Da quel giorno il pezzo va protetto dall’aria, tenuto tra 4 e 8 °C e consumato tenendo conto anche della stagionatura. Una piccola attenzione che evita di ritrovarsi, qualche settimana dopo, con quella punta dimenticata in fondo al frigorifero ormai molto diversa da quella che avevamo comprato.
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