Le uova sono uno di quegli alimenti che in casa sembrano non mancare mai. Si comprano in confezioni da sei o dieci, se ne usano due per una frittata, magari un altro paio per una carbonara o per una torta, e le restanti restano in frigorifero in attesa del momento giusto. Quando si vive da soli succede ancora più spesso: il problema non è tanto consumarle, quanto capire dove tenerle, per quanto tempo e cosa fare quando sono già state cotte o separate.
È anche uno degli alimenti sui quali circolano più abitudini contrastanti. C’è chi le lascia fuori dal frigorifero perché al supermercato spesso sono esposte a temperatura ambiente, chi le sistema nella porta del frigo sfruttando il portauova incorporato e chi elimina subito la confezione di cartone. In realtà, per la conservazione domestica, la scelta più prudente è semplice: le uova vanno tenute in frigorifero, preferibilmente nella loro confezione originale e su un ripiano interno, dove la temperatura rimane più stabile.
Perché è meglio non mettere le uova nella porta del frigorifero
La porta sembra il posto naturale: molti frigoriferi hanno addirittura gli appositi alloggiamenti. Eppure è anche la zona più esposta agli sbalzi di temperatura ogni volta che viene aperta. Il Food Safety and Inspection Service dell’USDA, l’agenzia del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti che si occupa della sicurezza di carne, pollame e prodotti a base di uova, consiglia di conservare le uova nel cartone e su un ripiano, proprio perché la temperatura nella porta oscilla maggiormente.
Lasciarle nella confezione originale ha anche un altro vantaggio molto pratico: permette di controllare facilmente la data e le protegge meglio dagli urti e dagli odori degli altri alimenti. In Europa la European Food Safety Authority, EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ricorda inoltre che se la Salmonella è presente all’interno dell’uovo può moltiplicarsi più rapidamente all’aumentare della temperatura e del tempo di conservazione; la refrigerazione riduce questo rischio durante periodi più lunghi di conservazione.
Non serve quindi complicare troppo l’organizzazione del frigorifero: temperatura stabile, confezione integra e niente continui passaggi caldo-freddo. E quando si utilizzano le uova crude, vale la stessa regola già vista con pollo e pesce: mani, utensili e superfici devono essere puliti e gli alimenti crudi vanno tenuti separati da quelli già pronti da mangiare. L’EFSA indica le uova tra gli alimenti nei quali può essere riscontrata più frequentemente Salmonella e ricorda che una cottura adeguata riduce il rischio.
Uova sode e frittata avanzata non hanno gli stessi tempi
Qui iniziano le situazioni davvero quotidiane. Prepari quattro uova sode per averle pronte nei giorni successivi, oppure avanza metà frittata dalla cena. Non vanno trattate come le uova ancora nel guscio.
Per le uova sode, il Food Safety and Inspection Service statunitense indica fino a sette giorni in frigorifero, sia con il guscio sia già sgusciate, purché vengano refrigerate entro due ore dalla cottura. Le preparazioni cotte a base di uova hanno invece una finestra più breve: frittate, sformati e piatti simili è prudente consumarli generalmente entro tre giorni, sempre dopo una refrigerazione rapida. Lo stesso organismo raccomanda infatti di non lasciare le preparazioni cotte a base di uova fuori dal frigorifero per più di due ore e di conservarle in contenitori poco profondi, così da raffreddarle più rapidamente.
Questa è una regola particolarmente utile per chi vive da solo. Una frittata preparata con quattro o sei uova può tranquillamente diventare due pasti: una parte si mangia subito, l’altra va raffreddata e messa in frigorifero senza lasciarla per tutta la sera sul piano della cucina. In questo modo può diventare il pranzo del giorno dopo, magari dentro un panino, oppure una cena veloce insieme a verdure e una fetta di pane.
È proprio la logica che abbiamo già utilizzato nell’articolo su come organizzare il freezer per avere sempre qualcosa di buono pronto per cena: cucinare una volta non significa necessariamente mangiare la stessa cosa per giorni, ma gestire bene ciò che avanza.
Albume e tuorlo separati, cosa fare quando una ricetta ne lascia uno
Capita spesso che una ricetta richieda soltanto tuorli oppure soltanto albumi. È il classico momento in cui una piccola ciotola finisce nel frigorifero e due giorni dopo nessuno ricorda più quando sia stata preparata.
Secondo le tabelle di FoodSafety.gov, il portale ufficiale del governo statunitense dedicato alla sicurezza alimentare, albumi e tuorli crudi separati possono essere conservati in frigorifero per circa 2-4 giorni. Gli albumi possono essere anche congelati con buoni risultati, mentre i tuorli reagiscono peggio al congelamento se lasciati semplicemente così come sono.
La soluzione più semplice è trasferirli subito in un piccolo contenitore pulito e ben chiuso, annotando la data. È uno di quei casi in cui un’etichetta scritta in dieci secondi evita di affidarsi alla memoria qualche giorno dopo.
Se invece sappiamo già che non verranno utilizzati a breve, il freezer può tornare utile. Il Ministero della Salute, cioè l’amministrazione italiana competente anche per la sicurezza alimentare, raccomanda per il congelamento domestico di dividere gli alimenti in piccole porzioni, proteggerli bene e indicare la data sulla confezione. (Salute)
Alla fine le uova sono probabilmente uno degli alimenti più facili da gestire bene, purché si faccia una distinzione molto semplice: uova fresche nel loro cartone, uova cotte refrigerate rapidamente, preparazioni avanzate da consumare in pochi giorni e albumi o tuorli separati da non dimenticare in una ciotola aperta.
Per chi vive da solo significa soprattutto evitare piccoli sprechi. Una frittata avanzata può diventare un secondo pasto, un uovo sodo può aspettare qualche giorno in frigorifero e un albume rimasto da una ricetta può ancora trovare un utilizzo. Basta sapere da quanto tempo è lì e conservarlo nel modo giusto.