Capita spesso: al supermercato trovi orata o spigola in offerta, il prezzo è conveniente e finisci per comprarne più di quanto avevi previsto. Magari una la cucini la sera stessa, l’altra pensi di lasciarla in frigorifero per il giorno dopo. Oppure scegli direttamente i filetti già puliti, molto più comodi se vivi da solo e non hai voglia di metterti a eviscerare o spinare il pesce a casa.
È proprio in quel momento che bisogna decidere cosa fare. Con il pesce fresco, infatti, il frigorifero non serve a farlo durare a lungo: serve a conservarlo bene per il poco tempo che deve restarci. Le indicazioni della FDA consigliano di mantenerlo a circa 4 °C o meno e, se non verrà utilizzato entro due giorni dall’acquisto, di congelarlo. Per questo, se già sai che una parte non finirà in tavola entro breve, aspettare non conviene.
Intera o sfilettata, la differenza conta
Molti preferiscono comprare orata e spigola intere, soprattutto per cotture al forno o alla griglia. Altri scelgono invece il pesce già pulito e sfilettato, una soluzione pratica per chi vive solo: meno scarti, porzioni più precise, niente spine da gestire e tempi di preparazione ridotti.
Dal punto di vista della conservazione, però, il filetto è più esposto. Una volta eliminata gran parte della struttura protettiva del pesce, la carne entra più facilmente in contatto con aria e superfici e tende a perdere qualità più rapidamente. Per questo i filetti andrebbero sistemati subito in un contenitore ben chiuso, nella zona più fredda del frigorifero, e consumati rapidamente.
L’orata o la spigola intera, se già eviscerata dal pescivendolo, va comunque protetta con attenzione. Anche in questo caso niente piatti lasciati aperti nel frigorifero e niente contatto diretto con alimenti già pronti da mangiare.
Dove va messo il pesce nel frigorifero
La parte bassa del frigorifero è in genere la più adatta per carne e pesce crudi, soprattutto perché riduce il rischio che eventuali liquidi possano raggiungere altri alimenti. L’EFSA raccomanda infatti di tenere separati pesce, carne e pollame crudi dagli alimenti cotti o pronti al consumo.
Quindi meglio evitare di sistemare un filetto vicino a formaggi, verdure già lavate o piatti cucinati. Se il pesce è confezionato, la confezione integra può restare chiusa fino al momento dell’uso; se è stato comprato al banco, meglio trasferirlo in un contenitore adatto agli alimenti.
Se invece si tratta di prodotto decongelato, l’etichetta conta ancora di più. Non va trattato come se fosse appena pescato: bisogna rispettare i tempi indicati dal venditore e la dicitura “da consumarsi entro”.
Se non lo cucini presto, congelalo subito
Per chi vive da solo questa è probabilmente la regola più utile. Se compri due filetti perché l’offerta è conveniente e sai già che uno lo mangerai soltanto tra tre o quattro giorni, la soluzione migliore non è lasciarlo in frigorifero sperando che regga. Conviene congelarlo subito quando è ancora fresco.
È lo stesso principio che abbiamo già visto con il pollo fresco in frigorifero: decidere subito cosa finirà in padella e cosa no riduce sprechi e dubbi. E se il freezer è organizzato bene, come raccontato nell’articolo su come avere sempre qualcosa di buono pronto per cena, congelare una porzione singola diventa molto più pratico.
Con orata e spigola il ragionamento è semplice: una porzione oggi, una più avanti. Non serve trasformare il frigorifero in una sala d’attesa.
Odore e aspetto aiutano, ma non bastano
Con il pesce fresco tutti fanno più o meno la stessa cosa: si apre la confezione, si annusa e si guarda il colore. Un odore molto sgradevole, una superficie viscida o una consistenza chiaramente alterata sono segnali da non ignorare, ma l’assenza di cattivi odori non garantisce da sola la sicurezza.
Per questo contano molto di più temperatura, tempi di conservazione e rispetto della catena del freddo. Se il prodotto è stato acquistato confezionato, la data indicata in etichetta resta il riferimento principale.
Il vero risparmio, quindi, non sta nel riuscire a far durare il pesce oltre il dovuto. Sta nel comprarlo con un minimo di pianificazione, conservarlo bene e congelare subito la parte che sappiamo già di non cucinare a breve.
Così l’offerta al supermercato resta davvero conveniente, invece di trasformarsi due giorni dopo in una vaschetta dimenticata nel frigorifero.