Aprire una vaschetta di prosciutto crudo, mangiarne qualche fetta e rimettere il resto in frigorifero sembra un gesto banale. Il problema arriva dopo: bordi più scuri, fette asciutte, consistenza meno piacevole e quel profumo che sembra già attenuato.
Succede spesso soprattutto quando si vive da soli o in coppia e una confezione non finisce nello stesso pasto. Ma conservare il prosciutto crudo bene non significa soltanto “tenerlo al freddo”. Conta anche come è stato acquistato, quanto è esposto all’aria e quanto tempo passa dopo l’apertura.
La prima distinzione da fare è infatti tra affettato confezionato, prosciutto comprato al banco e pezzo intero.
La vaschetta aperta non protegge più come prima
Molti affettati confezionati vengono venduti in atmosfera protettiva. Finché la confezione resta integra, il prodotto beneficia delle condizioni create dal confezionamento. Una volta sollevata la pellicola, però, quella protezione viene meno.
Per questo sulle etichette è frequente trovare indicazioni piuttosto precise: conservazione in frigorifero e consumo entro due o tre giorni dall’apertura. Alcuni prodotti riportano temperature comprese tra +1 e +4 °C, altri fino a +7 °C. La regola da seguire resta sempre quella indicata sulla confezione specifica.
Richiudere bene la vaschetta aiuta quindi a preservare la qualità, ma non significa ripristinare l’atmosfera protettiva originaria né allungare automaticamente i tempi di consumo.
Se la pellicola non aderisce più bene, conviene trasferire le fette in un piccolo contenitore per alimenti con coperchio oppure proteggerle in un sacchetto ben chiuso, come quelli con la zip, cercando di limitare il contatto con l’aria senza schiacciarle.
Quello comprato al banco va protetto subito dall’aria
Per il prosciutto affettato al momento il problema principale è proprio l’esposizione. Il Consorzio del Prosciutto di Parma ricorda che un prosciutto affettato ore prima e non conservato correttamente può perdere parte del gusto e indica il sottovuoto come una soluzione efficace quando il prodotto non viene consumato subito.
Nella cucina di tutti i giorni, però, non tutti hanno una macchina per il sottovuoto. In questo caso può bastare una gestione più semplice: lasciare l’affettato nella carta alimentare del salumiere, richiuderla bene e inserirla a sua volta in un contenitore o in un sacchetto adatto agli alimenti.
L’idea è evitare che l’aria fredda e secca del frigorifero colpisca direttamente le fette. Sono proprio quelle molto sottili a perdere qualità più velocemente, perché espongono una superficie enorme rispetto a un pezzo intero.
Anche la quantità acquistata fa la differenza. Una confezione grande può sembrare conveniente, ma se dopo due giorni metà del prodotto è diventata poco invitante il risparmio si riduce parecchio. È lo stesso principio della spesa intelligente per single senza sprechi: comprare ciò che realisticamente riusciremo a consumare spesso vale più di un prezzo al chilo leggermente migliore.
Il prosciutto appena tolto dal frigorifero può sembrare peggiore
C’è poi una differenza tra conservazione e momento del consumo.
Il prosciutto crudo molto freddo può sembrare più rigido e meno profumato. Il grasso è più compatto e gli aromi vengono percepiti meno chiaramente. Per questo può essere utile prelevare soltanto le fette che si intendono mangiare e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle, rimettendo immediatamente il resto in frigorifero.
Non occorre naturalmente lasciarle a temperatura ambiente per tempi lunghi. Bastano pochi minuti perché consistenza e profumo risultino più gradevoli.
Ed è proprio qui che pane e prosciutto tornano naturalmente insieme. Una fetta di buon crudo su pane casareccio appena bruschettato può già risolvere una cena semplice. Su Agendaonline.it abbiamo raccontato anche come conservare il pane senza congelarlo con un metodo in frigorifero, particolarmente interessante per chi vuole avere una pagnotta disponibile per diversi giorni senza passare dal freezer.
Un pezzo intero ha tempi e problemi diversi
Il comportamento cambia ancora quando non abbiamo delle fette ma un trancio di prosciutto crudo.
La superficie esposta all’aria è molto più piccola e il prodotto tende quindi a conservare meglio le proprie caratteristiche. Per il Prosciutto di Parma DOP, per esempio, il Consorzio indica che un prosciutto disossato e confezionato può conservarsi per mesi se mantenuto correttamente refrigerato, mentre una volta iniziato va protetta con attenzione la superficie di taglio.
Questo spiega perché, quando sappiamo già che consumeremo il prosciutto lentamente, può essere più conveniente acquistare un piccolo pezzo da affettare di volta in volta piuttosto che aprire contemporaneamente più vaschette.
La logica è la stessa che abbiamo seguito nell’articolo su come organizzare il freezer per avere sempre qualcosa di buono pronto per cena: la qualità della scorta dipende meno dalla quantità e molto di più da porzioni, protezione e tempi di utilizzo.
Alla fine non serve un trucco particolare. Con prosciutto e affettati funzionano soprattutto tre cose: comprare la quantità giusta, ridurre il contatto con l’aria e rispettare sempre le indicazioni riportate sulla confezione.
È un’accortezza semplice, ma evita di aprire il frigorifero dopo due giorni e trovare quelle fette secche ai bordi che nessuno ha più molta voglia di mettere nel piatto.