la Bistecca perfetta
Cucina e Gastronomia

Come cuocere la bistecca perfetta, tecniche di cottura per cucinarla al sangue o ben cotta.

Non siete griller provetti, ma grandi appassionati di carne alla brace? Volete conoscere meglio le tecniche di cottura per strabiliare i vostri ospiti con una bistecca perfetta? Volete evitare brutte figure quando vi trovate di fronte ad un fuoriclasse del barbacue?

Siete capitati nella pagina giusta. La nostra guida alla cottura della Bistecca Perfetta continua con la spiegazione di due tecniche di cottura “Il reverse searing e la reazione di Maillard” che difficilmente vedrete attuare a casa, ma che è opportuno conoscere, anche per sapere apprezzare quando una bistecca è al top.

Reverse Sear steak, la scottatura inversa per una bistecca perfetta a cottura uniforme

Per chi non mastica l’inglese ma preferisce addentare una bistecca a 5 stelle, parleremo della “scottatura inversa“, traduzione in italiano della tecnica conosciuta negli ambienti dei griller con il termine Reverese Searing.

Il reverse searing è una tecnica che ci consente di raggiungere tre risultati, che sono imprescindibili per gustare una bistecca di grande pregio.

Grazie a questa tecnica anche bistecche di notevole spessore risulteranno cotte in maniera uniforme dall’esterno verso l’interno. Inoltre, avremo una bistecca con la giusta umidità e presenza di liquidi. Infine, grazie al reverse searing la bistecca sarà meglio predisposta alla reazione di Maillard, altra tecnica che consente al nostro pezzo di carne di formare la crosticina esterna su entrambi i lati (cauterizzazione) in modo da trattenere all’interno i liquidi.

L’altra tecnica è appunto la reazione di Maillard. Come spiegato, non sono alternative, ma complementari, anche se sono mutuate dalla filosofia dei griller americani, più che dagli usi propri della brace italiana.

Per una volta, forse, la cucina tricolore farebbe bene ad essere più umile e seguire qualche esperienza d’oltreoceano.

Come si fa il reverese searing di una bistecca?

L’asciugatura è l’operazione preliminare per il reverse searing

La prima operazione da compiere per avere un reverse searing secondo protocollo e asciugare la bistecca. Togliere dalla superficie ogni traccia di liquido. Passate carta assorbente su entrambi i lati, asciugando i liquidi in eccesso. Non importa quante volte dobbiate farlo. Esercitate su tutta la superficie di entrambi i lati una leggera pressione con la carta assorbente, senza esagerare, giusto per favorire dalle fibre esterne la fuoriuscita di liquidi che andrete ad eliminare con la carta.

Prima operazione, riscaldare le bistecche.

Accendete il forno, meglio se in modalità ventilata e portatelo a 52 gradi. Adesso, adagiate le bistecche sulla grata e mettetele nel forno. Dopo circa due ore, con un termometro da carne (sul mercato ce ne sono di diversi tipi, da quello a sensori a quello a siringa) assicuratevi che il cuore della vostra bistecca sia arrivato a 52 gradi. Il processo va osservato in tutta la sua lentezza. Non bisogna cuocere le bistecche. Non potete aumentare la temperatura del forno per abbreviare i tempi per il riscaldamento.

L’unico modo per ridurre i tempi, che tra l’altro è buona prassi da seguire sempre quando si fa la carne alla brace, è tenere le bistecche a temperatura ambiente prima della cottura e non a temperatura di frigorifero. Arrivare a 52 gradi al cuore della bistecca partendo da 4 gradi farebbe perdere la pazienza a chiunque. Se la vostra bistecca parte dai 18/20 gradi, sarete già a più di un terzo del vostro cammino. Grazie al riscaldamento raggiunto a 52 gradi.

Ma perché riscaldiamo la carne?

Questo è il punto fondamentale. Grazie al riscaldamento la carne si disidrata, in quanto avvengono reazioni di coagulazione e la fibra risulterà morbidissima.

Adesso la nostra bistecca è pronta per la reazione di Maillard

Adesso, con la nostra bistecca a 52 gradi, in ogni suo punto, siamo pronti a chiamare in causa Maillard, il signor Luis Camille Maillard che per primo studiò la reazione della carne alle alte temperature.

Diamo per buoni i suoi studi e seguiamo i passaggi per ottenere la reazione che prende il suo nome.

Come creare la crosticina sulla bistecca perfetta

La bistecca Perfetta
La bistecca perfetta: marezzatura, frollatura e cottura della carne.

La reazione di Maillard avviena quando la superficie della bistecca raggiunge i 140 gradi. Prepariamo dunque la nostra griglia o la nostra brace in maniera da essere sicuri che questa temperatura possa essere raggiunta in breve tempo dalla superficie della nostra bistecca esposta verso il fuoco. Ciò si può ottenere a partire da temperature sueriori a 170 gradi, in modo da non dover tenere troppo a lungo sul fuoco o sulla griglia la nostra bistecca perfetta. Dovrebbero bastare 180 secondi o al massimo 200.

Non preoccupatevi se le prime volte sarete assaliti dai dubbi, capita a tutti. Con l’esperienza, poi, sarete in grado di capire perfettamente il momento perfetto per poter “caramellizzare” (così viene definita la bistecca con una crosticina esterna) la vostra carne.

Grazie alla quasi immediata formazione della crosta, dovuta alla trasformazione di zuccheri e proteine durante la cottura, tutti i succhi, il sapore e gli uomiri della vostra bistecca rimarranno all’interno della stessa.

Effettuate anche per l’altro lato la stessa operazione e avrete la vostra bistecca dalla morbidezza ineguagliabile, dovuta allo stazionamento dei succhi all’interno della carne, alla giusta umidita della fibra ed una esplosione di sapori inenarrabili, accentuati, qualora abbiate la fortuna di cuocere sulla brace di legna, dai sentori del legno utilizzato, che grazie alla crosticina esterna rimarranno solo delle appena percettibili essenze, evitando così di “imbastardire” il gusto della bistecca.

Il risultato più strabiliante, oltre alla crosta croccante che si connubia con la morbidezza umida della parte interna, sarà la cottura omogenea, dal primo all’ultimo millimetro della vostra bistecca, per tutto il suo spessore.

Leggi anche: La bistecca perfetta: marezzatura, frollatura e cottura della carne.

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