Scopri la ricetta per preparare il ragù di carne di maiale con salsicce e polpette, una variante saporitissima del ragù napoletano.
Il ragù è uno dei piatti tipici della cucina napoletana. Sul ragù sono state scritte memorabili poesie e piéce teatrali. Qual è la carne per il ragù? Un arcano che ancora non è stato definito. C’è chi asserisce che va fatto con 7 tagli diversi, altri affermano che solo alcuni tagli di carne non devono mancare
Noi proponiamo il ragù di maiale, con la carne, le polpette, le salsicce e il “pezzente” che a dispetto del nome poco lusinghiero è il vero pezzo forte.
Il ragù di maiale, al pari del ragù tradizionale è il condimento per eccellenza della cucina napoletana.
La variante suina del ragù è maggiormente preparata nelle aree interne della Campania.
Il procedimento è poco dissimile dal ragù napoletano, e si differenzia per il fatto che le salsicce e le polpette vengono aggiunte con il pomodoro che già “borbotta” sul fuoco, così come il “pezzente”.
Ma che cosa è il pezzente? Per chi non è campano e non è del Sud Italia, il pezzente è una persona povera.
Nel ragù, il pezzente è il cotechino, chiamato così perchè realizzato con le parti più povere del maiale e ricco di grasso di maiale.
Viene realizzato mischiando i tagli meno pregiati con il pepe, il peperoncino e pezzettini di maiale.
Il composto viene tagliato grossolanamente con il coltello ed inserito nel budello.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Passata di pomodoro s litri
- 1 cipolla
- Sugna una noce
- 200 grammi di carne di maiale taglio spalla
- 4 salsicce
- 4 cotechini
- 4 polpette (1 uovo, 100 grammi di mollica di pane, pepe, 100 grammi di vitello 200 grammi di carne macinata di suino)
Preparazione
In una pentola, meglio se larga ma con i bordi alti, mettere a sciogliere una noce di sugna e far soffriggere velocemente le cipolle affettate finemente.
Eliminare le cipolle dopo che si saranno appassite ed aggiungere la carne di maiale e far rosolare.
Quindi versare la passata di pomodoro e portare a bollore.
A questo punto potete aggiungere le salsicce ed il cotechino.
Noterete che a differenza del ragù classico, la carne di maiale e le altre parti di suino tenderanno a rilasciare liquidi e grassi nel pomodoro che si andrà a concentrare in alto nella pentola.
Il ragù fatto esclusivamente con il maiale, infatti, assumerà un colore generalmente più scuro, e tenderà a “ridursi” meno del ragù classico.
Dopo circa 40 minuti di cottura possiamo aggiungere anche le polpette e far cuocere per altri 30 minuti circa. Complessivamente la cottura del ragù di maiale, può variare a seconda del gusto.
Il sugo può anche essere ulteriormente ridotto, ma generalmente sono sufficienti un paio di ore.
Va senza dire che la salsa ottenuta può essere utilizzata per condimento della pasta.
La carne, invece, diventerà un secondo prelibato e dal gusto impareggiabile.
La carne di maiale cotta al ragù sarà morbidissima e particolarmente sugosa. Le salsicce ed il cotechino grazie alla lunga cottura saranno morbidissime, così come le polpette.
Il taglio di spalla oltre che morbido tenderà a sfilacciarsi e a rimanere umido.
Non è raro, al Sud Italia, che questo secondo piatto diventi piatto unico, finendo come base di impiatto della pasta al ragù di maiale.
Come è facile immaginare, la preparazione è semplice ma necessita di pazienza e tempi lunghi.
Secondo la tradizione, come pentola viene utilizzata la pignata di terracotta.
Abbinamento vini: il ragù di maiale, essendo un piatto della tradizione contadina va accompagnato con vini semplici ma robusti. Aglianico, Rosso di Toscana, Rosso del Conero, Pinot Nero, Negramaro. senza esagerare con invecchiamento e affinamento.
Vuoi provare altre ricette della Campania? Allora leggi:
- Soffritto di maiale, ecco la ricetta della Zuppa Forte napoletana, il rimedio naturale suggerito dalle nonne per difendersi dal freddo.
- I piatti tipici Campani, un magnifico slow food popolare.
- La ricetta segreta degli spaghetti cafoni con pane e peperoni cruschi: gusto autentico e semplicità.
- Fusilli avellinesi affumicati, la ricetta del primo piatto che fa impazzire i napoletani ha un ingrediente segreto.
- Ricetta veloce con i paccheri, pochi semplici ingredienti per un piatto molto gustoso.