La cucina settembrina è tra le più intriganti dell’anno. Il motivo è presto detto. Al mercato ci sono ancora pomodori, peperoni e melanzane che sembrano voler prolungare l’estate, ma sui banchi cominciano ad apparire uva, zucca ed anche i primi funghi. Soprattutto, a settembre cambia la voglia di mangiare. Dopo settimane di insalate, piatti freddi e ricette da preparare senza accendere il forno, tornano lentamente il desiderio di una pasta più cremosa, di qualcosa appena sfornato, dei profumi di rosmarino e delle prime cotture un po’ più lunghe.
Il problema è che settembre, soprattutto al Sud, sta regalando giornate ancora decisamente estive. E allora il dilemma è come portare in tavola i primi ingredienti autunnali utilizzandoli con la leggerezza dell’estate.
Ecco cinque piatti per assaporare i primi profumi d’autunno senza rinunciare alla leggerezza dell’estate.
Tagliatelle con porcini e pomodorini
Un piatto che racconta il passaggio dall’estate all’autunno: i primi funghi incontrano gli ultimi pomodorini. Il porcino porta con sé il profumo del bosco e anticipa immediatamente l’autunno; il pomodoro conserva invece freschezza, acidità e colore della stagione che sta finendo.
Se si ha la fortuna di trovare porcini freschi, occorre fare davvero poco. Puliti accuratamente, si tagliano e si saltano in padella con olio e uno spicchio d’aglio. I pomodorini vanno aggiunti successivamente e lasciati cuocere solo qualche minuto, evitando che diventino un vero e proprio sugo. Le tagliatelle vengono quindi mantecate direttamente nella padella e completate con prezzemolo fresco.
In Irpinia è anche il momento in cui comincia l’attesa per la stagione dei funghi nelle zone montane del Terminio e del Laceno, territori nei quali l’arrivo dell’autunno cambia letteralmente profumi e colori del paesaggio.
Zucca al forno con feta, rucola e nocciole
Vedere le prime zucche sui banchi del mercato fa inevitabilmente pensare all’autunno. Ma con temperature ancora elevate sarebbe forse prematuro trasformarle in vellutate fumanti. Molto meglio utilizzarle per preparare un piatto tiepido che abbia ancora la freschezza di un’insalata.
La zucca va tagliata a fette o cubetti, condita con poco olio, sale, pepe e rosmarino e cotta in forno fino a quando comincia a caramellarsi leggermente sui bordi. Una volta intiepidita si unisce alla rucola, alla feta sbriciolata e a una manciata di nocciole tostate.
Per chi vive in Campania, le nocciole rimandano immediatamente anche all’Irpinia e in particolare al Vallo di Lauro e al Mandamento Baianese. Non è casuale neppure il nome scientifico del nocciolo, Corylus avellana: l’“avellana” richiama proprio l’antica Abella, l’attuale Avella, territorio noto per la coltivazione delle nocciole già nell’antichità.
Pasta con fichi, prosciutto crudo e pecorino
I fichi sono probabilmente uno dei frutti che meglio raccontano il passaggio tra agosto e settembre. Maturano sotto il sole estivo ma arrivano sulle nostre tavole proprio quando le giornate cominciano ad accorciarsi. E non è detto che debbano finire sempre in una crostata. La loro dolcezza funziona molto bene anche nei piatti salati, soprattutto quando incontra ingredienti sapidi.
Per una pasta veloce basta tagliare i fichi a spicchi e passarne una parte per pochissimo tempo in padella con un filo d’olio. Si aggiunge la pasta al dente, aiutandosi con poca acqua di cottura, e si completa con prosciutto crudo appena reso croccante e pecorino grattugiato. Qualche spicchio di fico fresco aggiunto alla fine mantiene quella nota estiva che impedisce al piatto di diventare troppo pesante.
Pollo all’uva bianca e rosmarino
L’uva è un altro prodotto di stagione che può uscire dal cestino della frutta per diventare un ingrediente sorprendente anche nelle preparazioni salate. Il suo utilizzo con la carne crea infatti un piacevole contrasto tra dolce e sapido senza bisogno di preparare salse elaborate.
Si possono utilizzare sovracosce oppure bocconcini di pollo. La carne viene fatta rosolare bene in padella con olio e rosmarino e successivamente sfumata con poco vino bianco. Quando è quasi cotta si aggiungono gli acini d’uva, alcuni interi e altri tagliati a metà: bastano pochi minuti perché rilascino parte del succo senza disfarsi completamente.
È una ricetta che a settembre acquista inevitabilmente anche un altro significato nelle terre del vino, come le aree del Greco di Tufo, del Fiano di Avellino e del Taurasi che si preparano alla vendemmia.
Cous cous con melanzane, ceci e zucca
L’ultimo piatto può mettere estate e autunno addirittura nello stesso boccone. Da una parte le melanzane, ancora abbondanti a settembre; dall’altra la zucca, che comincia progressivamente a conquistare spazio sui banchi. A fare da collegamento ci sono i ceci e il cous cous, che permettono di ottenere un piatto unico da mangiare anche freddo o appena tiepido.
Melanzane e zucca vengono tagliate a cubetti e cotte separatamente, in forno oppure in padella, in modo che entrambe mantengano consistenza. Il cous cous, una volta reidratato e sgranato, viene condito con le verdure, ceci già lessati, olio extravergine, prezzemolo o menta e, per chi la gradisce, una nota leggermente acidula di limone.
È probabilmente la ricetta più estiva delle cinque nella forma, ma decisamente settembrina negli ingredienti. E racconta bene la particolarità di questo periodo dell’anno, quando, più che scegliere tra estate e autunno, vale la pena approfittare per qualche settimana di entrambe.
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