La ricetta della cotoletta alla milanese con il burro chiarificato, scopri come prepararla e cucinarla seguendo la tradizione ed il disciplinare.
Secondo l’opinione comune, qualunque fetta di carne impanata e fritta può essere considerata una cotoletta alla Milanese. Niente di più sbagliato.
Quale carne si usa per la Cotoletta alla milanese?
Prima caratteristica fondamentale, per essere fedeli alla cucina tipica lombarda e più precisamente milanese, della cotoletta alla milanese è la presenza dell’osso e dunque ogni fetta i cotoletta dovrà pesare non meno di 300 grammi ed avere uno spessore, dato appunto dall’osso, di almeno 3 centimetri.
Non trova riscontro, invece, il fatto che debba essere di grandi dimensioni. Questa sembra essere più una caratteristiche dello schnitzel viennese.
Del resto, la disputa tra Austria e Italia sul primato della cotoletta va avanti dalla Prima Guerra Mondiale.
In ogni caso, a Milano non è difficile trovare un ristorante o una trattoria dove mangiare bene sia la cotoletta alla milanese che gli altri piatti tipici della tradizione.
Assodato, dunque che la cotoletta deve avere l’osso e non deve essere “bassa” vediamo quali sono gli altri segreti della vera cotoletta alla milanese.
Il Burro per la cotoletta alla milanese
La vera cotoletta alla milanese viene fritta nel burro. Ma non è un burro qualunque, il burro deve essere “chiarificato“. E’ un burro privato dell’acqua e delle proteine del latte, per cui ha una percentuale di grasso vicina al 100%.
Può essere acquistato già chiarificato, oppure possiamo chiarificare il burro con un procedimento casalingo molto semplice.
- Scopri la ricetta per preparare in casa il burro chiarificato
La panatura della cotoletta alla milanese
Storicamente per impanare la carne per una perfetta cotoletta alla milanese si usava un mix di pane raffermo, ma non vecchio, oggi si propone la doppia panatura esclusivamente con pane grattugiato, preferibilmente a grana sottile.
La Cotoletta alla milanese doc di Claudio Sadler
Come giustamente spiega il grande chef Claudio Sadler, la cotoletta, in realtà è la costoletta. La vera cotoletta, infatti è con l’osso.
Guarda il video che spiega ogni passaggio ed indica ogni ingrediente della costoletta alla Milanese.
Gli ingredienti e la preparazione della cotoletta alla milanese
Ingredienti:
- Costoletta di vitello con osso
- Pan grattato 100 grammi
- Burro chiarificato 100 grammi
- Un uovo grande
- Sale qb
La preparazione
Le porzioni indicate sono calibrate per la preparazione di una cotoletta. Normalmente le cotolette alla milanese vengono preparate in numero maggiore, per tanto, basta aggiungere una unità per ogni fetta di cotoletta che si desidera preparare.
Iniziamo dalla costoletta che potremmo battere con delicatezza con un batticarne per ridurla leggermente di spessore nelle parti più lontane dall’osso.
Dopo aver battuto le uova con un pizzico di sale, e dopo aver adagiato il pan grattato in una pirofila, andremo a passare una prima volta la carne nel pan grattato, poi la immergeremo nell’uovo e poi ancora nel pan grattato. Aiutiamoci con le man e con una spatola per rendere uniforme la panatura facendo attenzione a farla penetrare nelle fibre della carne e in tutti gli interstizi ed eliminando gli accumuli e i grumi.
Una volta preparate le fette impanate, scaldiamo il burro chiarificato. Quando sarà bollente potremo immergere le nostre costolette facendo attenzione a girarle non appena la il lato inferiore si sarà dorato per bene. Durante la cottura possiamo anche versare il burro bollente sul lato superiore per velocizzare la cottura e renderla più uniforme.
Grazie alle temperature più alte cui può arrivare il burro chiarificato avremo una cottura uniforme senza che il burro penetri nella panatura. Prima di servirle possiamo anche utilizzare un foglio di carta assorbente qualora sia necessario eliminare qualche eccesso oleoso dalla superficie.
La vera cotoletta alla milanese deve presentarsi croccante sui lati, sufficientemente cotta lontano dall’osso ma deve presentare ancora un colore rosato vicino all’osso.
L’abbinamento perfetto è con le patate tagliate a sfoglie sottili e fritte nello stesso burro utilizzato per la cotoletta.
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