A circa un’ora da Napoli, puntando la propria automobile sull’Autostrada Napoli-Bari, non si può non fare una puntatina gastronomica a Benevento per gustare la cucina sannita ricca di piatti e prodotti tipici DOP, vini di rilievo e oli extravergine di buon livello.
I Piatti tipici della Gastronomia della Provincia di Benevento.
La cucina beneventana è fatta di specialità molto semplici i cui primi piatti sono sempre a base di pasta fatta in casa.
I Primi Piatti della cucina sannita
Tra i primi piatti della cucina sannita merita una posizione di rilievo la preparazione, rigorosamente fatta a mano, de i “Fusilli”: pasta fatta in casa, utilizzando il ferro per lavorare la lana (fuso), generalmente conditi con il ragù molto simile a quello napoletano, sugo di passato di pomodori tirato a fuoco lento ed arricchito con la braciola di carne e conditi con abbondante grattugiata di formaggio pecorino di Vitulano.
Posizione di rilievo anche per le “Orecchiette” o i “Cicatielli di Benevento” (cavatelli), pasta preparata manualmente aiutandosi con le dita, che possono essere serviti al ragù, al sugo di agnello od anche accompagnata a legumi
Con le verdure sono assolutamente squisiti i Cicatielli con i broccoli di S. Bartolomeo in Galdo.
La pasta fatta a mano in provincia di Benevento è, comunque, particolarmente gustosa anche con i legumi con fagioli e cotica, con i ceci.
Meritano una segnalazione i panzerotti di S. Giuseppe (a base di pasta sfoglia con ripieno di ceci e cannella, fritti).
Andando per paesini sanniti a Baselice si può apprezzare la pasta fatta in casa con ceci, a volte condita con sangue di maiale, pizza a base di granturco cotta sotto la brace (“pizza di ran’din“), rustico ripieno di formaggio Pecorino e uova a forma di mezzaluna (“fiadon’”).
Minestre e Zuppe della provincia di Benevento
Nelle feste comandate come la Pasqua o il S. Patrono, nei menù della cucina sannita non manca mai la “Minestra Maritata” nel senso che viene “maritata”a qualcosa di più sostanzioso come, ad esempio, il prosciutto di Pietraroja, le cotiche salate, il pezzo di lardo e il peperoncino.
In occasione del S. Natale, nelle famiglie beneventane è tradizione preparare e servire la “Zuppa di cardone” (pianta che somiglia molto a quella del carciofo, ma con foglie a coste più grosse e tenere).
I Secondi Piatti Sanniti
Nel Sannio primeggiano gli allevamenti di bovini, ovini (molto rinomato l’agnello laticauda di S. Croce del Sannio), caprini e suini.
In tutto il Sannio, è consuetudine la preparazione di gustosi involtini a base di fegato, polmone, animella, prezzemolo, aglio, avvolti con budella di agnello e di legumi, preparati in svariati modi (“Ammugliatielli“)
I secondi piatti spaziano dunque su tali tipi di carni, quindi arrosti misti alla brace
Nei comuni di Circello, Morcone, S. Croce e Colle Sannita si sta sempre più diffondendo l’offerta di prodotti tipici di salumi di carne suina.
I prodotti tipici sanniti
I Contorni
Tra i contorni della cucina sannita spiccano i peperoni fritti ed i peperoni imbottiti, i funghi porcini di Cusano Mutri, i carciofi di Pietrelcina indorati e fritti .
I Formaggi
Tutti i paesini della comunità montana del Fortore, tranne Sant’Arcangelo Trimonte, ricadono nell’area di produzione del “Caciocavallo Silano“, formaggio per il quale è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Il sapore è tendenzialmente dolce ma diventa piccante a maturazione avanzata.
Tra gli ottimi formaggi prodotti in provincia di Benevento segnaliamo in particolare il “Caciocavallo” di Castelfranco in Miscano e del Fortore, prodotti con latte di razze bovine bianche stagionati per un periodo che va da sei mesi ad un anno.
Un altro tipico formaggio prodotto nel Sannio c’è il “Caciocavallo Podolico“, ottenuto con latte di vacca esclusivamente della razza Podolica. Dopo due anni di stagionatura i caciocavalli si ricoprono di una sottile muffa bianco-grigiastra e la pasta assume una consistenza dura e piuttosto friabile, tendendo a rompersi in scaglie.
I Vini
I vini sanniti di maggior pregio sono l’ Aglianico del Taburno, dal 2011 primo DOCG sannita, prodotto nei comuni di Bonea, Campoli del Monte Taburno, Cautano, Montesarchio, Tocco Caudio e Vitulano, il Solopaca D.O.C., nei comuni di Frasso Telesino, Melizzano, Solopaca e Vitulano, e il Sant’Agata dei Goti D.O.C. che comprende una delle più ampie varietà di vini: dalla Falanghina, al Greco per il bianco all’ Aglianico fino al Piedirosso per i rossi.
L’Olio
Tra i prodotti certificati del Sannio spiccano le diverse varietà di olio: dall’olio extravergine di oliva delle Colline Beneventane DOP all’olio extravergine di olive ‘Sannio Caudino -Telesino’, con le varietà locali Ortolana, Sprina, Racioppella, caratterizzato dal sapore fruttato da leggero a medio con chiaro sentore di mela e lievi sentori erbacei, i toni amaro e piccanti sono leggeri.
L’olio extraverginee Sannio Caudino Telesino si presta bene all’abbinamento gastronomico con zuppe di verdure, grigliate di vitello, carciofo di Pietrelcina.
L’Alto Tammaro è una zona anche a spiccata vocazione olivicola, in quanto fattori pedoclimatici, uniti alle capacità professionali, contribuiscono a produrre un olio di elevata qualità il “Sannio Beneventano“, ottenuto da varietà da sempre coltivate in zona e in grado di garantire una spiccata tipicità del prodotto.
I Dolci
A Baselice scoviamo dolci tipici della cucina beneventana preparati con mandorle, miele e farina di grano tenero a forma rettangolare (“susamedd“), strisce di pasta frolla fritte in olio bollente e ricoperte di miele, zucchero o vin cotto preparate nel periodo di Carnevale (“scartellat“), dolce pasquale a forma di cestino ripieno di ricotta o di riso con decorazione centrale fatta con un uovo solo (“carusedd“).
La Frutta
La Melannurca Campana, detta anche “mela annurca”, viene coltivata in diverse zone della provincia di Benevento dove vanta una cospicua diffusione e può fregiarsi del marchio IGP.
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