I Formaggi tipici e DOP nell’Italia settentrionale.

Forse, il formaggio non sarà uno dei prodotti più noti ed apprezzati in assoluto della cucina italiana all’estero, ma in patria vanta milioni di estimatori e rappresenta una delle portate più raffinate del gourmet dello stivale.

Tutto il Nord Italia può vantare una varietà di formaggi di altissimo livello, la maggior parte prodotti ancora secondo antiche ricette.

A fare la differenza al nord, rispetto alle altre zone d’Italia, le grandi distese di pascoli e di foraggio che si trovano nelle pianure e nelle valli alpine e prealpine.

Quali sono i Formaggi Tipici del Nord Italia?

Tutte le regioni settentrionali italiane hanno il loro formaggio da vantare. Un cenno doveroso, per il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano, formaggio a pasta dura stagionata, dal sapore caratteristico, noto in tutto il mondo provenienti dall’Emilia Romagna e dal Veneto e dalla bassa Lombardia.

I Formaggi in Emilia Romagna

L’ Emilia Romagna, patria della gastronomia per eccellenza, è la culla di numerose tipologie di formaggio che il mondo intero invidia (e talvolta tenta di imitare) all’Italia.

A cominciare dal Parmigiano Reggiano Dop, che ha nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna il cuore della produzione. Le origine del re dei formaggi risalgono addirittura al Medioevo: da allora, la ricetta con cui si ottengono le celebri forme non è mai cambiata.

A contendere la palma del miglior formaggio emiliano al parmigiano c’è il Grana Padano Dop, la cui produzione avviene tra le province di Piacenza, Bologna, Ferrara e Ravenna.

I cultori dei prodotti caseari non possono fare a meno di apprezzare il gustosissimo Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone, stagionato in specifici luoghi nel periodo che va da luglio a novembre.

Tra i pecorini emiliani, spicca il Pecorino dell’Appennino Reggiano, ottenuto con latte di ovini. La stagionatura dura due mesi, per un prodotto dal gusto sublime.

Tra gli altri formaggi tipici dell’Emilia Romagna, si segnalano la Robiola di Castel San Giovanni, alla quale viene aggiunto lo zucchero, e i diversi tipi di pecorino a stagionatura media.

La Commissione europea ha dato  il via libera al riconoscimento DOP allo ‘squacquerone di Romagna’ (Dop) un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero.

Ha una pasta di colore bianco, madreperlaceo, senza crosta ne’ buccia e la sua zona di produzione include le province di Ravenna, Forli’-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio della provincia di Ferrara.

Le razze bovine interessate dalla produzione di questo formaggio dell’Emilia Romagna sono la frisona italiana, bruna alpina e romagnola. 

Formaggi tipici in Friuli Venezia Giulia.

Il Friuli Venezia Giulia non è certamente tra le regioni italiane una delle più note per la produzione di formaggi.

Naturalmente non mancano i prodotti tipici  come il Cuc, considerato il formaggio per antonomasia ma, rispetto alle aree limitrofe, si tratta di vere e proprie eccezioni.

Il Montasio Dop è un formaggio a latte intero con una stagionatura che può variare dai 2 ai 12 mesi, anche se non mancano pezzature che vengono invecchiate ulteriormente per destinare il prodotto alla grattugia.

Di antica tradizione è anche il Formaggio salato della Carnia, prodotto nella valle d’Arzino, e che deve il nome alla salamoia in cui viene conservato per la maturazione.

Formaggio tipico friulano è anche  la Strica, che altro non vuol dire che striscia, ed è composto dalle striscioline di formaggio che avanzano dalla lavorazione. Nella zona di Monrupino si ottiene un ottimo Formaggio Tabor del Carso. Anche in Friuli, infine, è possibile gustare formaggi di Malga, caprini freschi e stagionati.

Formaggi Tipici Liguri

La Liguria, in fatto di formaggi, sconta l’orografia del territorio, dove le pianure sono pressoché assenti. Nella regione sono una decina i prodotti tipici derivati del latte.

Tra i formaggi della Liguria le specialità sono il brussu dell’Alta Valle Arroscia, una pasta di formaggio dal gusto intenso e piccante, a base di ricotta di pecora fermentata e impastata con olio extravergine, che si mangia sulle bruschette o che si usa per condire la tipica pasta imperiese, la streppa e caccia là (pezzi di pasta strappati e appiattiti con le dita e cotti in acqua bollente insieme a foglie di cavolo, rape e patate).

 E ancora, la prescinseua, una cagliata fresca leggermente acidula, prodotta con il latte dei pascoli dell’Appennino e che è l’ingrediente essenziale della famosa focaccia al formaggio di Recco. È un formaggio che si trova solo nel genovese, la sua zona d’origine, perché è prodotto in quantità limitate e perché ha una breve conservazione.

Nell’Alto Chiavarese, al confine con la provincia di Piacenza, viene prodotto il formaggio di Santo Stefano d’Aveto, dal sapore intenso, prodotto con latte bovino fresco.

Tutto l’entroterra ligure è un fiorire di formaggi e tomini prodotti dagli allevatori nei pascoli e nelle aziende zootecniche e i più famosi sono la toma di Mendatica e la formaggetta savonese.

Si segnalano la formaggetta della valle Argentina, nelle province di Savona e Imperia, prodotta per fare da complemento al pesto e ad altre portate della cucina ligure, ed il Formaggio di alpeggio di Triora che se prodotto in estate viene considerato di qualità migliore.

Ottimi formaggi vaccini vengono prodotti anche nella zona di Torriglia, sempre in provincia di Genova.

Tra i prodotti tipici della provincia di Savona, va segnalata la Giuncata, formaggio conseguito dalla lavorazione del latte ovino dalla consistenza morbida.

Saporita è anche la Sola, formaggio ottenuto dal latte di pecora il cui nome è dovuto alla particolare forma che ricorda la suola di una scarpa!

Formaggi Tipici lombardi

Come la maggior parte delle regioni del Nord Italia, anche la Lombardia è terra di formaggi per eccellenza. Qui si contano a ben 58 tipologie di formaggio diverse.

Il più noto dei formaggi lombardo è il Gorgonzola, prodotto nella provincia di Bergamo e di Lodi, anche in versione piccante.

Mascarpone e stracchino, entrambi formaggi freschi rappresentano un vanto dell’industria casearia lombarda e sono ottimi ingredienti per la preparazione di elaborati piatti.

Tra i prodotti caseari di alta montagna, una menzione speciale meritano il Bitto Dop e il Formai de Mut Alta Val Brembana Dop, formaggi dai sapori strepitosi.
Tra i Dop prodotti in Lombardia vanno annoverati anche il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano, nonchè il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, il Valtellina Casera ed il Taleggio.

Più tipici sono il Bagòss, il Cingherlino, proveniente da Varese, il Casolet dell’Adamello, le Formaggelle di monte e il Grana lodigiano.

Formaggi Tipici Piemontesi

In Piemonte sono ben 63 i formaggi tipici censiti, a partire dalla Toma che  forse più di ogni altro rappresenta la tradizione casearia dell’intero territorio regionale, prodotta in numerose località con piccole ma significative varianti. Da assaporare quella di Lanzo, della Val di Susa, della Val Stura, Pragelato ed Elva.

Numerose anche le produzioni di caprini, freschi e stagionati e la Robiola di Roccaverano Dop, formaggio fresco e bianchissimo,nata pare in Liguria o forse Lombardia ma poi indiscutibilmente affermatasi in Piemonte, la cui variante commerciale non ha niente a che vedere con la produzione piemontese, che può vantare una tradizione millenaria.

Tra i nomi noti dei formaggi piemontesi spiccano il Bra Dop, prodotto nella zona del cuneese, porta il nome della cittadina piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese,  il Castelmagno Dop, amato dai papi ad Avignone e dai regnanti di Casa Savoia, oggi uno dei più rinomati esempi dell’arte casearia piemontese, tipico della valle compresa tra le Alpi Marititme e Cozie, il Murazzano Dop, formaggio grasso a pasta fresca, e il Raschera Dop, prodotto nella zona della Langa, che prende il nome dall’Alpe Raschera e si produce in tutta la provincia di Cuneo, nella variante d’alpeggio in alcuni comuni montani (Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte M.vì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi)

In Piemonte vengono prodotti anche altri formaggi, che traggono origine in altre regioni italiane limitrofe ma che qui si ottengono con risultati altrettanto apprezzabili.

E’ il caso del Gorgonzola Dop, del Grana Padano Dop e del Taleggio Dop. In molti agriturismi piemontesi è possibile osservare le fasi di lavorazione dei formaggi. I vini Barolo e Barbera, completano l’abbinamento tra i più eccelsi della tavola italiana.

Formaggi Tipici del Trentino Alto Adige

A dispetto dell’esiguità del territorio, il Trentino Alto Adige si propone con ben 43 varianti di formaggio.

I più noti e saporiti sono il formaggio delle Dolomiti, il Dobbiaco ed il Puzzone di Grigno e di Moena, riconoscibile sia per la parte esterna umida che, manco a dirlo, per il caratteristico odore.

Il Trentino è anche la patria di altri prodotti caseari, come il burro, di magnifica fattura, derivato dall’affioramento del latte in cottura e yogurt molto leggeri e raffinati.

Tipico di questa regione è anche il Grana Padano Trentino Dop, il cui disciplinare si differenzia dal Grana emiliano-romagnolo per una maggiore rigidità in fatto di alimentazione dei bovini.

Tra i formaggi trentini più antichi c’è il Nostrano, con pasta a occhiatura medio-grande ed un sapore piccante unico. Nella valle del Chiese e in Val Rendena si produce, invece, lo Spressa, formaggio magro di latte bovino.

Sugli altipiani di Lavarone, Folgaria e Vezzena, si ottiene un ottimo Vezzena, formaggio semigrasso a pasta granulosa.

In molte zone del Trentino Alto Adige, infine, si produce un ottimo Asiago ed anche il Provolone Valpadano.