Ci siamo. La stagione dei funghi entra nel vivo. Al mercato ci hanno conquistato con il loro profumo. Belli, sodi, magari anche piuttosto costosi. Li abbiamo portati a casa pregustando un bel piatto di tagliatelle ai porcini, di quelle che bastano da sole a rendere speciale un pranzo della domenica. Poi, però, in fase di cottura lo scenario diventa diverso da quello che avevamo immaginato. In padella hanno cominciato a perdere acqua, si sono ammorbiditi troppo e quel profumo che ci aveva fatto venire l’acquolina in bocca è rimasto soltanto un ricordo. Dove abbiamo sbagliato?
Pulire e cuocere i funghi senza rovinarli è meno scontato di quanto sembri. E con l’autunno alle porte, quando sui banchi dei mercati tornano porcini, finferli e chiodini, vale la pena conoscere qualche accorgimento. Perché il modo in cui si elimina la terra, si usa il coltello o si gestisce la cottura può cambiare completamente il risultato. E ciò che funziona con un porcino non è detto che vada bene anche per un finferlo.
Come pulire i funghi senza rovinarli
La prima domanda è quella che divide da sempre le cucine domestiche: i funghi si lavano oppure no? Per i porcini, soprattutto se freschi e poco sporchi, conviene partire dalla pulizia a secco. Si elimina con un coltellino la parte terrosa del gambo, si passa delicatamente una spazzolina sul cappello e si interviene con un panno appena umido dove resta qualche residuo. Se la terra è particolarmente ostinata, un passaggio rapido sotto un filo d’acqua è possibile, purché venga seguito da un’accurata asciugatura. La questione cambia con i finferli, che possono nascondere terra e piccoli residui tra le pieghe del cappello. In questo caso un lavaggio rapido può essere necessario.
Un consiglio interessante arriva da Antonino Cannavacciuolo. Nella ricetta Polenta, latte e funghi, pubblicata sul suo sito ufficiale, lo chef pulisce i porcini con un panno umido e li asciuga, mentre per finferli e trombette dei morti prevede lavaggi in acqua fredda, scolandoli immediatamente e asciugandoli su carta assorbente.
Il punto, insomma, è evitare gli ammolli inutili e arrivare alla cottura con funghi ben puliti e asciutti.
La padella troppo piena è il primo errore
Una volta puliti, arriva il momento decisivo. I funghi contengono naturalmente molta acqua e durante la cottura tendono a rilasciarla. Se vengono ammassati in una padella piccola, il liquido si accumula e finisce per farli stufare anziché rosolare. Meglio utilizzare una padella ampia, scaldarla adeguatamente, utilizzare olio evo e aglio in camicia e cuocere i funghi in più riprese se sono molti.
La temperatura va adattata al risultato desiderato: una rosolatura più vivace favorisce la doratura, mentre una cottura moderata e controllata può essere preferibile per pezzi grandi che devono cuocere anche all’interno.
Il trucco per funghi più saporiti
Per ottenere un risultato migliore basta adottare piccoli accorgimenti: una volta rosolati rapidamente i funghi, vanno scolati quando rilasciano acqua per poi ripassarli in padella con una noce di burro, completando la cottura con il coperchio. Il liquido raccolto non va sprecato: i succhi di vegetazione se recuperati risultano straordinari per insaporire il condimento ai funghi. Un accorgimento utile anche a controllare meglio la consistenza e ottenere un fondo saporito per un risotto o una salsa.
Porcini, champignon e finferli: come cucinarli?
I porcini si prestano a essere tagliati in pezzi abbastanza grandi, soprattutto quando sono piccoli e sodi. In padella bastano olio, aglio e un’erba aromatica dosata con prudenza. Un taglio troppo sottile, invece, può far perdere rapidamente consistenza ai cappelli. Gli champignon sono particolarmente versatili: affettati e saltati in una padella ampia diventano un buon condimento per pasta e risotti. Per una rosolatura uniforme è importante asciugarli e non sovraccaricare il recipiente. I finferli invece hanno una struttura diversa e una consistenza più soda. Si possono cuocere in padella con olio o burro, controllando il liquido che rilasciano e completando la cottura senza lasciarli asciugare eccessivamente.
Per ogni tipologia di fungo però vale una stessa regola: occorre dosare bene le quantità di aglio, pepe ed erbe aromatiche che si utilizzano altrimenti si corre il rischio che coprano il gusto dei funghi.
Attenzione ai funghi raccolti nei boschi
Un’ultima precauzione riguarda la sicurezza. I funghi spontanei devono essere controllati da un micologo dell’ASL: fotografie, applicazioni e riconoscimenti improvvisati non garantiscono che siano commestibili. Il Ministero della Salute ricorda inoltre che i funghi vanno consumati ben cotti. I chiodini in particolare richiedono una precottura specifica, con prebollitura di almeno 15-20 minuti ed eliminazione dell’acqua prima della preparazione definitiva.
Per il resto, il buon risultato dipende da gesti piuttosto semplici: pulizia accurata, taglio adeguato, spazio in padella e attenzione alla cottura. Soprattutto, conviene assaggiare e osservare ciò che succede nel tegame. Il profumo dei funghi merita qualche minuto di cura in più.
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