La preparazione dei veri fusilli avellinesi, rigorosamente preparati a mano, è vanto irpino. La ricetta originale viene tramandata da diversi secoli oralmente
Bisognerebbe vietare, ma non solo in questo caso, di chiamare fusillo qualunque altra pasta dalla forma lunga e ritorta che non sia il tradizionale fusillo avellinese e altri pochi manufatti della cucina meridionale.
Al di là della nota protezionistica, che per quanto riguarda i prodotti della smisurata tradizione culinaria italiana non viene garantita ormai nemmeno per i maggiori orgogli della tavola nazionale, il fusillo avellinese è un presidio culinario della provincia di Avellino.
Il Fusillo avellinese è vanto irpino tramandato da generazioni. La ricetta originale di fatto non è mai esistita, anche perché in quasi tutti i 118 comuni della Provincia di Avellino viene tramandata da diversi secoli oralmente ed ogni zona ha la sua minima variante di realizzazione.
Il vero Fusillo Avellinese è solo quello fatto a mano.
Per prima cosa va chiarito che l’unico fusillo avellinese che si rispetti deve essere “fatto a mano”.
Le varianti commerciali, di pastifici e laboratori che utilizzano macchine, restituiranno una “surrogato” magari anche buono, ma che nulla ha a che vedere con i fusilli della tradizione.
Mutuando un noto claim, la preparazione dei fusilli avellinesi non si impara, si eredita, anche per un dettaglio non trascurabile, il fuso utilizzato per arricciare l’impasto, per darle la tipica forma di elica avvitata è ormai uno strumento rarissimo, che solo se tramandato da nonna a nipote può rinnovare la tradizione.
Venendo al dunque, si tratta di uno dei più apprezzati formati di pasta “fatta in casa”, tipico piatto delle domeniche dell’entroterra del Meridione e nel caso dei Fusilli Avellinesi di tutta l’Irpinia.
La Ricetta del fusillo avellinese.
L’impasto è composto da acqua calda e farina o farina e semola. La matassa viene lavorata a mano ed allungata in cilindretti di circa 5 centimetri che singolarmente verranno schiacciati con un movimento dal basso verso l’alto, dal fuso di ferro.
In tal modo la pasta si attorciglierà intorno al fuso, acquistando la tipica forma di fusillo, allungandosi leggermente fino ai sette centimetri, per poi essere velocemente sfilata dal fuso ed adagiata per farla arieggiare.
L’asciugatura, che impiega non meno di due ore, secondo il grado di umidità e le condizioni di vento, è una delle fasi più importanti della lavorazione.
Un fusillo ancora umido gettato nell’acqua bollente per la cottura, tenderà ad andare a fondo o a legarsi con gli altri fusilli.
Non c’è, inoltre, un tempo di cottura preciso, in quanto il grado di secchezza del fusillo ne determina il tempo di bollitura.
Normalmente quando tutti i fusilli nella pentila saranno affiorati in superficie questi saranno pronti per essere conditi.
Come cucinarli ? Il fusillo avellinese si sposa con il ragù.
La ricetta principale dei fusilli avellinesi vuole l’abbinamento con il ragù di carne, preparato in precedenza, e “fatto tirare” (restringere, ridurre, per chi non parla irpino) per almeno 4 ore.
Meglio se per la preparazione del ragù vengono utilizzate le braciole (involtino al di sopra del Garigliano) o il pezzo di carne che consente preventivamente l’imbottitura con un impasto di uova prezzemolo, pinoli formaggio grattugiato amalgamati in padella e poi introdotti all’interno di una sacca di carne opportunamente preparata, tagliando il pezzo unico dove verrà inserita l’imbottitura per poi procedere alla cucitura in modo da evitare che l’imbottitura si riversi nel sugo.
I Fusilli avellinesi, però, ben si sposano anche con un condimento meno elaborato, in particolare da agosto a settembre, quando i pomodori sono maturi e possono essere cucinati con tutta la buccia in modo da restituire un condimento molto profumato, soprattutto se insaporito con abbondante basilico fresco, e non particolarmente pesante come il ragù.
Una variante più leggera per la preparazione dei fusilli è costituita da un condimento vegetariano, di melanzane e zucchine, tagliati a dadoni e soffritti leggermente in olio e pomodorini e risaltati in padella con i fusilli precedentemente bolliti e cosparsi di formaggio grattugiato o scaglie di ricotta salata.
Altro must della preparazione dei fusilli è in tegamino, con pomodoro, mozzarella e basilico
Il fusillo, inoltre, si presta anche a qualche ricetta “in bianco”, come con un sugo di provola affumicata fatta sciogliere in poco latte e poi amalgamata con formaggio grattugiato insieme ai fusilli.
In Irpinia, quasi tutti i comuni hanno il proprio fusillo, che si differenzia l’uno dall’altro per pochi dettagli, dalla lunghezza, allo spessore.
Una variante conosciuta in loco del fusillo avellinese è costituita dalla Coda di Fuso (cor ‘e fuso) più doppie e più corte che ben si abbinano a sughi freschi.
Quanto Costa un Kg di Fusilli avellinesi?
Ad Avellino città, un chilogrammo di fusilli avellinesi viene venduto in media intorno ai 4 / 5 € al Kg .
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