Il Pignato Maritato.

In cucina

Alla scoperta delle pietanze e dei prodotti tipici della provincia di Avellino: Il Pignato maritato.

Negli ultimi tempi i vini e la cucina dell'Irpinia si sono imposti al gusto degli esperti e dei buongustai.

Convegni e sagre, simposi e feste paesane sono occasioni per preparare antichi piatti con le ricette di un tempo, non ancora contaminati da cibi congelati, surgelati e precotti.

Un piatto famoso entrato nella storia della cucina è il ”pignato maritato”, ancora richiesto nelle locande, nelle taverne e nelle trattorie paesane da avventori del sabato e della domenica.

Il ”pignato” è una specialità della cucina dell'area campana, assai diffusa in Altirpina, dove il freddo è combattuto anche con robuste portate e boccali di vini.

Il ”pignato” è una variante meno elaborata della ”minestra maritata”, la cui ricetta negli antichi testi di cucina secentesca comprende varie decine di tipi di carne e una infinità di verdure, oltre formaggi e spezie varie.

Questi cibi hanno alle spalle secoli di storia. Illustri personaggi, come il celebre scrittore di lingua napoletana Gianbattista Basile, hanno riservato a queste specialità posti eminenti nei loro scritti. ”Lo Cunto de li Cunti”, pubblicato a Napoli nel 1634 - 36, profuma di questi nostrani sapori. Il Basile dimorò a lungo nella nostra provincia e in Avellino. Oltre che abilissimo scrittore di racconti egli fu un accorto amministratore della cosa pubblica in vari feudi.

Nato a Giugliano nel 1566 o 1575, dopo una vita avventurosa spesa a Venezia, Mantova e altre città, nel 1615 approdò in Irpinia, prima a Montemarano, mentre due anni dopo fu a Zungoli, al seguito del Marchese di Trevico, Cecco di Loffredo, feudatario di quelle terre. Passato al servizio dei Caracciolo, divenne Governatore di Avellino, tale nominato da Marino Caracciolo, quando il feudo si andava sempre più consolidando in ricchezza e potenza.

Qui si interessò di tasse e finanze, artigianato e assistenza, curando gli interessi del principe avellinese.

Negli anni della sua permanenza da noi, ma specialmente a Montemarano, Zungoli e altri paesi irpini, venne a contatto con un popolo dai tratti ancora genuini nella lingua, nei costumi e nei modi, molti ancora legati a riti remoti, depositario di racconti e fiabe che aleggiano nelle stanze del ”Pentamerone”.

Accanto alla cultura Giambattista Basile fu attratto sicuramente anche dai piatti e dai sapori forti e genuini dell'Irpinia che apparivano sulle tavole, anche di quelle povere, ma tali non in certi giorni dell'anno, legati a particolari eventi o solennità. Giambattista Basile fece ritornò a Napoli nel 1620, dove iniziò a scrivere il suo capolavoro ”Lo Cunto de lo Cunto” o ”Pentamerone”. In quest'opera, memore dei giorni felici passati in Irpinia, possiamo leggere una sua gustosa ricetta del celebratissimo ”pignato maritato” che si prepara con cavoli, foglie e altre erbe, carne di maiale, gallina, vacca, pezzi di formaggio e spezie varie. Poi, possiamo ripetere con lui:”bì che magni”.

Il secolo di operosità di Basile fu caratterizzato da significative presenze nel campo culturale alla corte dei Caracciolo.

Con lui, altri artisti si distinsero nelle feste e nei convegni tenuti da letterati e poeti, molti appartenenti alla celebre ”Accademia dei Dogliosi”. In proposito il duca di Airola affermò che ”la Corte di Avellino poteva essere emulata ma non superata”. Nel secolo d’oro della cultura irpina si distinsero, anche Bisaccioni, Comneno, Manso

 








Articoli Correlati