Scopri come preparare la grigliata di maiale per una cottura perfetta, quali tagli di carne scegliere e i diversi tempi e modi di cottura.
In una grigliata di maiale non devono assolutamente mancare le bistecche di maiale, le salsicce, i cotechini e le costine di maiale, che hanno svariati nomi nei diversi dialetti: tracchiulella in napoletano, spangelle in dialetto irpino o lucano, pittinicchi in siciliano e pork ribs in inglese americano.
Altro taglio che non deve mancare è la pancetta, tagliata doppia, ancora fresca, dunque non insaccata ed essiccata.
Gli atri tagli sono sconsigliati, o comunque da preferire per altre preparazioni e ricette.
Quali tagli scegliere per una grigliata di maiale
Dunque, riepilogando gli ingredienti base di una grigliata di maiale sono:
- Bistecca di maiale
- Salsiccia
- Cotechino
- Pancetta
- Costine
La quantità è variabile, può bastare un pezzo a persona o anche metà, fatta eccezione per le costine che sono “inconsistenti” dal punto di vista quantitativo, composte per lo più da osso e poca carne, quindi regolatevi nelle quantità da proporre agli ospiti.
E’ necessaria la marinatura
La marinatura è un punto dolente della grigliata di maiale. I puristi ritengono che il maiale alla brace non debba essere marinato preventivamente.
Sicuramente la pancetta non va marinata, così come la bistecca
Le costine possono ricevere una marinatura veloce, composta da una miscela di aceto bianco, acqua, rosmarino e aglio, per un massimo di un’ora.
Salsiccia e cotechino al massimo dovrebbero incontrare solo vino rosso da usare assoluto per una marinatura velocissima, al massimo di 10 minuti.
Per la carne di maiale, a differenza del cinghiale che invece va marinato a lungo, la marinatura non è affatto necessaria perchè la carne è sufficientemente grassosa, senza eccessi e l’odore non è aggresivo, come nel caso del cinghiale o dell’agnello, che necessita di una specifica marinatura per avere uno “scottadito” perfetto.
Come cucinare la salsiccia
L’errore più comune che si commette nel preparare una grigliata mista è quello di aprire le salsicce ed i cotechini.
Chi di voi non ha deturpato la salsiccia, “aprendola in due parti”, tagliandola per tutta la sua lunghezza prima di metterla sulla brace?
Eppure quante volte lo avete visto fare nelle sagre o al ristorante?
Appunto. Nelle sagre o al ristornate, la salsiccia viene “aperta” perchè la richiesta è alta e i tempi vanno accorciati.
Aprire una salsiccia per arrostirla più velocemente è come aprire un palloncino d’acqua per riempirlo prima.
Le salsicce alla griglia non vanno aperte. Mai.
Le salsiccia deve cuocersi grazie al grasso che si scioglie lentamente ed andrà a cuocere la carne circostante.
Anche il fuoco sul quale viene adagiata la salsiccia non dovrà mai essere aggressivo, perchè si rischia di bruciare il budello che trattiene il grasso e la carne di cui è composta.
Per cuocere alla perfezione una salsiccia alla brace o alla griglia occorre attendere anche 10/15 minuti e girarla di continuo, per assicurarsi una cottura omogenea e lenta.
In questo modo la salsiccia risulterà morbida, avrà trattenuto all’interno una parte dei sui liquidi saporiti.
Come cuocere gli altri tagli
Anche il cotechino necessita di una cottura lenta senza fuoco aggressivo e di particolare attenzione in quanto il grasso a contatto con il fuoco potrebbe far alzare le fiamme e bruciarlo irrimediabilmente.
Per le bistecche si consiglia una brace viva ma senza fuoco, con una cottura di 4 minuti per lato.
La pancetta deve essere controllata di frequente per la sua importante quantità di grasso che rischia di far alzare le fiamme.
Più lunga la cottura delle costine, sempre a fuoco moderato.
Se avete a disposizione una griglia di grosse superfici potete creare i diversi spazi per cuocere i vari tagli, altrimenti vi consigliamo di procedere a step, preparando prima salsicce e cotechini, quindi la pancetta, poi le bistecche e le costine.
Abbinamento vini: Il vino rosso è il complemento appropriato di una grigliata di maiale. Aglianico, Chianti, Rosso di Toscana, sono i vitigni che meglio si abbinano.
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