Napoli e la sua gastronomia non la si capisce mai davvero a fondo se ci si limita soltanto ai suoi stereotipi: pizza, ragù e genovese. Grandi sapori, gusti unici, per carità. Ma la città, a tavola, ha anche un lato più ruvido, popolare, sorprendente. È quello dei piatti nati nei vicoli, nelle cucine di casa, nelle botteghe, nei giorni di magro e in quelli in cui bisognava arrangiarsi con poco.
Piatti che non sempre finiscono nelle cartoline gastronomiche, ma che raccontano Napoli con una sincerità quasi brutale. E sempre buonissima. Ecco cinque assaggi insoliti da provare in città, per chi vuole andare oltre il repertorio più conosciuto e sedersi, almeno per un pasto, dalla parte meno turistica della tradizione.
Spaghetti alla Gravunaro
Il nome già incuriosisce. “Gravunaro”, nel dialetto napoletano, richiama il carbonaro, il venditore ambulante di carbone che un tempo attraversava la città con i sacchi sulle spalle. Gli spaghetti alla Gravunaro appartengono alla cucina povera di un tempo che non aveva bisogno di grandi ingredienti per lasciare il segno: olive nere, alici sott’olio, aglio, peperoncino, spesso qualche pomodoro secco e una spolvera di pane abbrustolito o tarallo napoletano. Una specie di puttanesca in bianco, più asciutta, più intensa, con quel sapore sapido e profondo che sembra fatto apposta per restare attaccato alla forchetta.
È un piatto semplice solo in apparenza. La sua forza sta nell’equilibrio: l’alice non deve coprire, l’oliva non deve esplodere, il peperoncino deve arrivare delicatamente.
A Napoli oggi uno degli indirizzi più citati per provarlo è Brigida – Cucina Napoletana, in via Santa Brigida 49 (Telefono: 342 6532720), dove gli spaghetti alla Gravunaro sono presenti come uno dei piatti iconici della casa.
Frittata di scammaro
La frittata di pasta senza uova sembra una contraddizione, non per la genialità napoletana dove tutto è possibile. La frittata di scammaro nasce come piatto magro (scammarare è un termine dialettale che indica proprio il mangiare magro), legato alla Quaresima e ai giorni in cui la carne, e spesso anche altri alimenti più ricchi, restavano fuori dalla tavola. Dentro ci sono spaghetti, olive, capperi, acciughe, pinoli, uvetta, pangrattato. Il tutto viene compattato e rosolato in padella fino a formare una crosta dorata.
Lo scammaro è un piatto che sorprende perché pur avendo una somiglianza con la classica frittata di pasta se ne discosta totalmente al palato. Insomma è un piatto che sa di cucina di casa, ma anche di invenzione quasi per necessità. Per provarla in una versione da ristorante si può andare da Sartù Ristorante, al Vomero, in via San Gennaro al Vomero (Telefono: 331 881 0666).
’O bror ’e purpo
Tra i sapori più particolari di Napoli c’è lui: il brodo di polpo. Non è una zuppa di pesce, non è un antipasto, non è un piatto “facile” da spiegare a chi arriva da fuori. È, prima di tutto, un rito. Si beve caldo, spesso in tazza, con quel profumo marino intenso che sa di scoglio, di mercato, di porto e di Porta Capuana. Per molti napoletani appartiene a una città quasi scomparsa, quando il cibo di strada non era moda ma necessità quotidiana.
Il brodo nasce dalla cottura del polpo nella sua acqua, secondo una sapienza povera e precisa. Non serve molto altro: il gusto è tutto lì, diretto, salmastro, quasi medicinale. Può dividere, certo. Ma chi ama i sapori veri difficilmente lo dimentica. Uno degli indirizzi storici è ’A Figlia d’ ’o Marenaro, in via Foria 180/182 (Telefono: 081 440827): il locale viene spesso associato proprio alla tradizione del brodo di polpo, che ne accompagna la storia fin dagli inizi.
Melanzane a pullastiello
Le melanzane a pullastiello (dal dialetto partenopeo: piccolo pollo, probabilmente per il tipo di farcitura che si usava anche per preparare il pollo) sono uno di quei piatti napoletani che non fanno niente per mostrare di essere leggeri. Qui il gusto della frittura raggiunge picchi inenarrabili. Due fette di melanzana fritte una prima volta in olio abbondante, farcite con provola o mozzarella e salame, poi passate nella farina e nell’uovo e fritte di nuovo.
Il risultato è una specie – absit iniuria verbis – di cordon bleu popolare, ricco, filante, nato da una cucina domestica che sapeva trasformare un ingrediente semplice in qualcosa di memorabile.
È un piatto insolito perché unisce povertà e abbondanza: la melanzana resta protagonista, ma il ripieno la rende sostanziosa, quasi da dì di festa. Croccante fuori, morbida dentro, saporita senza troppe finezze. Per provarle a Napoli si può andare da Pan e Noci, trattoria dei Quartieri Spagnoli, in via Giuseppe Simonelli 15 (Telefono: 081 277 7455), dove la cucina tradizionale ha ancora il passo schietto delle tavole di famiglia.
Soffritto napoletano
Il nome “soffritto” può ingannare. Fuori da Napoli fa pensare a sedano, carota e cipolla, la base di tanti piatti. Qui, invece, indica tutt’altro: una preparazione antica a base di frattaglie di maiale, pomodoro, spezie e peperoncino. La chiamano anche zuppa forte, e non per caso. È rossa, piccante, profonda, di quelle che non chiedono permesso.
Si mangia sul pane, con le freselle, oppure come condimento per la pasta. È un piatto di stomaco e di memoria, nato per dare valore alle parti meno nobili dell’animale.
La zuppa forte è forse tra i più “estremi” piatti della tradizione napoletana, ma anche uno dei più autentici. Ha il carattere delle cucine popolari: povere negli ingredienti, ricchissime nel sapore. A Napoli un indirizzo coerente con questo mondo è Le Zendraglie, storica tripperia e trattoria della Pignasecca (Telefono: 081 551 1993), legata alla tradizione del carnacuttaro, il venditore ambulante di un tempo di carne cottta e trippa, e della cucina napoletana più verace.