“Come può un peperoncino caraibico diventare una specialità calabrese?“
La curiosità è nata quando mi hanno regalato un vasetto di crema piccante presentandolo come prodotto tipico calabrese. Leggendo l’etichetta, però, compariva un nome decisamente poco mediterraneo: Trinidad Moruga Scorpion. Dentro, addirittura, ce n’era il 96%.
Si tratta di un peperoncino nato ai Caraibi, capace di superare il milione di unità Scoville, che oggi viene coltivato e trasformato anche in Calabria.
Il Moruga Scorpion, quindi, non è una varietà autoctona della Calabria, ma viene coltivato anche nella regione da aziende specializzate nei peperoncini super hot. Il clima caldo, la lunga stagione estiva e una tradizione già fortemente legata al peperoncino hanno favorito l’arrivo di varietà nate molto lontano.
Una storia che racconta anche come cambiano le tradizioni gastronomiche: non soltanto attraverso ciò che nasce in un territorio, ma anche attraverso ciò che quel territorio riesce a coltivare, trasformare e fare proprio.
In provincia di Cosenza, per esempio, è documentata la coltivazione del Trinidad Moruga Scorpion. Anche CheSud, l’azienda che produce la crema del mio vasetto, ha sede a Santa Maria del Cedro e dichiara di utilizzare materie prime calabresi per le proprie conserve e preparazioni piccanti.
Il nome, però, continua a raccontarne l’origine. Moruga è una località di Trinidad e Tobago e il peperoncino appartiene alla specie Capsicum chinense, la stessa di molte varietà ad altissima piccantezza.
Ed è proprio qui che il Moruga cambia categoria rispetto ai peperoncini più comuni. Le analisi del Chile Pepper Institute della New Mexico State University hanno registrato valori superiori al milione di unità sulla scala Scoville, con singoli frutti capaci di superare i due milioni.
In altre parole, non è una crema da dosare come un normale peperoncino sott’olio. E per comprendere meglio, questa specialità è 100 volte più piccante di un classico peperoncino calabrese
La prima prova l’ho fatta con uno spaghetto alle vongole. Nel sugo è finita soltanto una piccola punta di cucchiaino. Una quantità quasi invisibile, ma già sufficiente a dare al piatto una piccantezza molto decisa senza coprire il sapore degli ingredienti del piatto.
Ed è proprio il dosaggio l’aspetto da non sottovalutare. Con creme così concentrate conviene iniziare con quantità minime, davvero minime, mescolare bene e assaggiare prima di aggiungerne altra. La sensazione di piccante può aumentare mentre si continua a mangiare e quello che al primo boccone sembra equilibrato può diventare molto più intenso dopo qualche forchettata.
Va prestata molta attenzione anche durante la preparazione. La capsaicina, responsabile della piccantezza, è fortemente irritante: dopo aver maneggiato il prodotto è bene lavare accuratamente le mani ed evitare soprattutto di toccarsi occhi, naso e viso. Con peperoncini di questa intensità può essere utile utilizzare anche dei guanti quando si manipolano direttamente frutti o quantità consistenti di crema.
Se il piccante dovesse risultare eccessivo in bocca, bere semplicemente molta acqua non è necessariamente la soluzione migliore. Alimenti come il latte o uno yogurt possono contribuire ad attenuare maggiormente la sensazione provocata dalla capsaicina. In caso di contatto con gli occhi, invece, è importante risciacquare subito abbondantemente con acqua.
Il Moruga, però, non è soltanto forza. Ha anche note aromatiche e fruttate e, se usato con molta misura, può entrare nei sughi, nei legumi, nelle carni e perfino nei piatti di pesce senza coprire tutto il resto.
Cosa sappiamo sui possibili benefici
Il Moruga Scorpion, come gli altri peperoncini molto piccanti, contiene capsaicina, una sostanza studiata per i suoi possibili effetti sul metabolismo e sulla salute cardiovascolare. Alcune ricerche hanno associato il consumo abituale di peperoncino a benefici sul profilo metabolico e a una minore mortalità cardiovascolare, ma non significa che un peperoncino più piccante faccia automaticamente meglio.
Nel caso del Moruga, anzi, le quantità utilizzate sono minime proprio per la sua intensità. Va quindi considerato soprattutto un condimento, non un alimento da consumare in dosi elevate con finalità salutistiche.
Alla fine quel regalo calabrese non era affatto fuori posto. Il Trinidad Moruga Scorpion resta caraibico per origine, ma può diventare calabrese per coltivazione e trasformazione.
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