Il ragù della domenica preparato da mamma, il pane fresco appena comprato, la pizza da asporto appena arrivata a casa, la genovese che mio padre lasciava cuocere lentamente in cucina. Ci sono odori e sapori che, senza chiedere permesso, restano con noi per tutta la vita.
Non sappiamo nemmeno quando li abbiamo messi da parte. Poi, un giorno, basta sentirne uno per ritrovarsi altrove. In una cucina che non è più la stessa, davanti a una tavola di tanti anni fa, in un’età che credevamo lontana. A volte non serve neppure l’odore: può bastare una fotografia.
A me succede con la mortadella. Da ragazzo, al liceo, durante la ricreazione mangiavo spesso una rosetta con qualche fetta di mortadella. Era un gesto qualunque, uno di quelli ai quali allora non avrei mai pensato di attribuire alcun valore. Oggi, invece, mi basta vedere una fetta di mortadella in foto per riaprire un frammento di vita e “sentire” l’odore e il sapore. E dietro quelle tracce lasciate dal tempo torna la scuola, la ricreazione, i compagni di quel tempo dove l’unico pensiero era l’interrogazione di greco e latino.
È forse questo l’aspetto più sorprendente della memoria: non conserva soltanto fatti e immagini. Trattiene profumi, consistenze, sapori, piccoli gesti quotidiani. Odori, sapori e ricordi possono restare legati per decenni e riemergere quando meno ce lo aspettiamo. Cambia il cibo, cambia la storia personale. Il meccanismo, però, è molto più comune di quanto pensiamo.
Perché un odore può riportarci così lontano
L’olfatto ha un rapporto particolarmente stretto con i sistemi cerebrali coinvolti nelle emozioni e nella memoria. Le informazioni olfattive raggiungono circuiti collegati all’amigdala, importante nell’elaborazione emotiva, e all’ippocampo, fondamentale per registrare e recuperare le esperienze vissute.
Questa particolare organizzazione contribuisce a spiegare perché un odore possa diventare una sorta di scorciatoia verso il nostro passato.
Gli psicologi studiano da tempo quella che viene spesso definita memoria autobiografica evocata dagli odori. Una ricerca condotta da Johan Willander e Maria Larsson, dell’Università di Stoccolma, mise a confronto esperienze richiamate da parole, fotografie e odori. Gli stimoli olfattivi tendevano a riportare più indietro nel tempo e ad accentuare la sensazione di essere stati improvvisamente ricondotti al momento originario.
Questo non significa che ogni profumo apra automaticamente un cassetto segreto del nostro vissuto, né che le esperienze associate agli odori siano necessariamente più intense di tutte le altre. Studi successivi hanno mostrato un quadro più sfumato. Rimane però ben documentata la particolare capacità degli stimoli olfattivi di riattivare frammenti del passato e sensazioni legate a momenti ormai lontani.
Ma perché a volte basta persino una fotografia?
Qui la faccenda diventa ancora più curiosa. Nel caso della mortadella non occorre necessariamente trovarsi davanti a un banco della salumeria. Può essere sufficiente vederne una fotografia.
Il nostro cervello, infatti, non conserva le esperienze come fotografie archiviate in cartelle indipendenti. Un alimento può essere associato contemporaneamente al suo aspetto, al profumo, al gusto, al luogo in cui lo mangiavamo e alle persone che erano con noi.
Per questo vedere qualcosa di familiare può mettere in movimento una rete di associazioni molto più ampia della semplice informazione visiva. Non stiamo necessariamente “sentendo” davvero quell’odore: il cervello sta recuperando informazioni sensoriali che negli anni ha imparato ad associare a quell’immagine.
Ed è probabilmente questo il particolare più sorprendente. Davanti alla fotografia di un cibo della nostra infanzia o adolescenza non ricordiamo soltanto che sapore aveva. Possiamo quasi ricostruire l’esperienza di mangiarlo.
Il nostro personale effetto Proust
Questo rapporto fra gusto, profumo e passato viene spesso associato al cosiddetto effetto Proust, dal celebre episodio della madeleine narrato da Marcel Proust in Alla ricerca del tempo perduto: un sapore apparentemente insignificante riesce a spalancare improvvisamente un mondo che sembrava scomparso.
Ma non servono madeleine.
Ognuno ha la propria versione dell’effetto Proust. Può essere l’odore del caffè preparato con la moka, quello della salsa di pomodoro, una fetta di pane con l’olio, il dolce che si preparava soltanto a Natale. E spesso il cibo diventa un formidabile contenitore di memoria proprio perché accompagna momenti ripetuti della nostra vita: colazioni, pranzi domenicali, feste, viaggi, giornate di scuola.
È qualcosa che ritorna anche nel rapporto tra gastronomia e territorio. In un racconto sulle sagre dei borghi della Campania avevamo già incontrato questa strana capacità del cibo di conservare appartenenza: per chi torna dopo molti anni, a volte basta un piatto conosciuto per ritrovare qualcosa del paese che aveva lasciato.
Forse non abbiamo nostalgia soltanto del sapore
C’è però una differenza fondamentale tra il panino con la mortadella mangiato oggi e quello della ricreazione.
La rosetta potrebbe essere identica. La mortadella anche. Quello che non può essere più lo stesso è tutto ciò che c’era intorno.
Il banco di scuola, i compagni, la campanella, l’età che avevamo, le preoccupazioni che allora sembravano enormi e che oggi probabilmente ci farebbero sorridere. Il sapore è rimasto insieme a quella parte della nostra vita e può diventarne, senza che ce ne accorgiamo, la chiave d’accesso.
Forse è per questo che certi cibi acquistano con il passare degli anni un valore che non dipende affatto dalla loro raffinatezza. Una semplice rosetta con la mortadella può custodire più memoria di un piatto elaborato.
E quando, dopo quarant’anni, basta una fotografia per sentirne quasi nuovamente il profumo, probabilmente non abbiamo nostalgia soltanto di quel panino.
Abbiamo ritrovato, per qualche secondo, il ragazzo che lo stava mangiando.
Leggi anche: