Tutti i pomodori sono uguali? Nient’affatto. Tra gli alimenti principe dell’universalmente apprezzata “dieta mediterranea”, il pomodoro è infatti ricco di specificità e si differenzia in tante qualità che richiedono un’attenzione particolare e conoscenze specifiche.
E’ così che nasce una nuova figura professionale, quella del sommelier del pomodoro, nata dalla collaborazione tra la nota azienda italiana Mutti e una sezione di dieci tra i Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre), tra i migliori cuochi del panorama nazionale.
Non tutti sanno, o pur sapendolo non lo mettono in pratica, che ogni ricetta a base di pomodoro ne richiede una qualità specifica. Come si fa il ragù? Come si utilizzano nel modo corretto polpa, passata o pelati?
Il progetto, tutto italiano, si pone l’obiettivo di identificare una cultura attenta e consapevole sul pomodoro, al fine di comprenderne prima di tutto la provenienza, poi analizzarne le diverse lavorazioni, farne scaturire una corretta identità gustativa e infine consigliarne al pubblico l’impiego migliore e più consono in base all’utilizzo desiderato.
D’altronde basta poco per comprendere l’importanza di questo prodotto sulle tavole di tutt’Italia, non essendo legato a un’area particolare ma fungendo invece da ingrediente primario in tantissime ricette nazionali.
Dal Nord-Ovest al Triveneto, dall’Emilia Romagna al Lazio, dalla Campania alla Sicilia che si tratti di concentrato, doppio concentrato, passata o pelati, il pomodoro è ampiamente presente.
Proprio l’Italia, infatti, è il secondo Paese al mondo per produzione di conserve di pomodoro, per cui è scaturita la necessità di sviluppare e divulgare una vera e propria cultura di questo prodotto primario: dalla scelta delle specie, al momento più indicato alla raccolta, fino all’ingresso negli stabilimenti e alla definitiva trasformazione finale.
Questo il progetto di Mutti, la storica azienda parmigiana che da oltre 100 anni porta sulle tavole italiane ed estere i suoi prodotti caratterizzati dalla forte italianità, che già ha riscosso un notevole interesse e una crescente curiosità nel mondo del gusto e non solo.
Ecco alcune linee guida iniziali per non sbagliare: la polpa è ideale per cotture brevi, per piatti a base di pesce e in quelli tendenti al grasso, dove è indispensabile freschezza e leggera acidità; la passata, densa e cremosa, da utilizzare per cotture brevi e dove il sapore del pomodoro deve risultare predominante; infine il concentrato, ampiamente consigliato “in purezza”, senza cottura, per salse fredde, intingoli e come addensante che rafforzi il gusto.
