Parlare di secondi piatti della tradizione avellinese significa entrare in una cucina fatta di gesti antichi, di prodotti semplici ma intensi e di una cultura contadina che ha trasformato la necessità in identità gastronomica. In Irpinia, la carne, soprattutto quella suina e ovina, è protagonista assoluta, spesso lavorata con tecniche tramandate di generazione in generazione, attraverso una gestualità, un rituale che si perpetua.
Ma accanto a queste preparazioni elaborate nella forma e che rendono tanta sostanza, troviamo anche piatti che raccontano il territorio attraverso l’utilizzo di erbe spontanee, conserve preparate nel corso dell’anno e cotture lente. Ecco, dunque, cinque secondi piatti avellinesi che meritano davvero di essere scoperti.
Maiale, Patate e Pepaine
Il piatto conosciuto come maiale, patate e peperoni (la denominazione originale è con “porco” non maiale, da cui deriva anche il nome “delle 3 P”) è uno dei simboli più immediati della cucina contadina irpina. Le sue radici affondano nella tradizione della lavorazione domestica del maiale, un vero e proprio rito collettivo che si svolgeva nei mesi invernali e coinvolgeva intere famiglie e comunità.
In quei giorni, le parti più fresche e grasse dell’animale venivano cucinate subito, abbinate agli ingredienti disponibili nelle dispense: patate conservate a lungo e peperoni sott’aceto preparati a fine estate per affrontare l’inverno. Il risultato era un piatto sostanzioso, pensato per nutrire chi lavorava nei campi, ma anche per celebrare un momento di condivisione. Ancora oggi è diffuso soprattutto nelle aree dell’Alta Irpinia e nel Serinese, dove conserva un forte valore identitario.
La ricetta
La preparazione è semplice e punta tutto sull’equilibrio tra i sapori. La carne di maiale, preferibilmente tagliata in pezzi non troppo piccoli, viene fatta rosolare lentamente fino a far sciogliere parte del grasso.
A questo punto si sfuma con vino e si lascia cuocere con aromi come l’alloro e l’aglio. Successivamente si uniscono le patate a tocchetti e i peperoni sott’aceto, precedentemente sciacquati per attenuarne l’acidità. La cottura prosegue a fuoco dolce finché tutti gli ingredienti risultano morbidi e ben amalgamati. Ne viene fuori un piatto rustico, intenso e profondamente legato alla memoria della cucina di casa.
Dove mangiare un buon maiale, patate e pepaine in provincia di Avellino?
Sicuramente all’agriturismo Da Baffone a Santo Stefano del Sole (Via Carrese, 3, Tel: 338 386 1304), al risorante stellato Oasis Antichi Sapori a Vallesaccarda (Via Provinciale, 8 – Tel: 0827 97021), alla Trattoria Cesine a Cesinali (Via San Rocco, 30 – Tel: 377 578 8828)
Baccalà alla pertecaregna
Il baccalà alla pertecaregna è uno di quei secondi piatti che raccontano in modo diretto la storia dell’entroterra irpino. Nasce in un contesto contadino, quando il baccalà, grazie alla conservazione sotto sale, rappresentava l’unico modo per consumare pesce in zone lontane dal mare.
Le sue radici affondano nell’entroterra della provincia di Avellino e sono legate ai ritmi agricoli: secondo una delle interpretazioni più diffuse, il nome deriverebbe da “pertecara”, cioè l’aratro, perché veniva preparato durante i lavori nei campi e portato agli uomini impegnati nella terra . Un’altra lettura richiama invece le “perteche”, le aste su cui si lasciavano essiccare i peperoni cruschi, ingrediente fondamentale della ricetta.
La ricetta
La preparazione è essenziale ma richiede attenzione. Il baccalà, già dissalato, viene lessato per pochi minuti per mantenerne la consistenza morbida. A parte si scaldano olio e aglio, quindi si friggono velocemente ( 2 – 3 secondi) i peperoni cruschi, che devono diventare croccanti senza bruciarsi. Il pesce viene poi condito con questo olio aromatico e arricchito dai peperoni, interi o sbriciolati. Il risultato è un piatto semplice, ma dal sapore intenso e profondamente legato alla tradizione.
Dove mangiare il baccalà alla pertecaregna in provincia di Avellino?
Sicuramente alla Corte dei Filangieri a Candida (Via Fontanelle, 4 – Tel: 0825 986414), alla Tavernaccia a Montoro (Corso Pietro Ascolese, 381 Piazza di Pandola AV- Tel: 0825 521258) e all’Antica Trattoria Di Pietro a Melito Irpino (Corso Italia, 8, – Tel: 0825 472010).
Agnello al forno con patate
Questo è probabilmente il piatto simbolo delle festività irpine, soprattutto nel periodo pasquale. L’agnello al forno con patate rappresenta una tradizione radicata nelle aree interne della provincia, in particolare tra l’Alta Irpinia e la Valle del Calore. Qui l’allevamento ovino è storicamente diffuso e la carne d’agnello è sempre stata una risorsa preziosa.
Le origini sono legate alla cultura pastorale: l’agnello veniva consumato nelle grandi occasioni, spesso cucinato lentamente nei forni a legna. Un piccolo aneddoto racconta che un tempo veniva preparato all’alba del giorno di festa, lasciato cuocere per ore mentre la famiglia si dedicava alle celebrazioni religiose.
La ricetta
La ricetta è semplice ma richiede tempi lunghi. L’agnello a pezzi viene lasciato insaporire con olio, vino bianco, aglio, rosmarino e aromi per diverse ore, così da rendere la carne più tenera e profumata. Successivamente si sistema in una teglia, spesso incidendolo per inserire gli aromi all’interno. Le patate, tagliate a pezzi grandi, vengono condite e disposte intorno alla carne, contribuendo a proteggerla durante la cottura.
Il tutto passa in forno per un tempo prolungato (almeno un’ora e mezza a 180°), finché l’agnello risulta morbido e le patate ben dorate. Ne nasce un piatto ricco, avvolgente, che resta uno dei simboli più autentici della cucina delle feste.
Dove mangiare agnello con le patate in provincia di Avellino?
Alla Tenuta Montelaura a Forino (Via Due Principati, 85, Tel: 329 668 5716), alla Taverna L’Orcagna a Manocalzati (Contrada Torre, 3/C, Tel: 0825 675869), da Nonna Rosina a Nusco (Contrada Marmore, 3, Tel: 0827 607098)
Mugliatielli
Premessa: come in ogni zona d’Italia, anche in Irpinia ci sono alcuni piatti che richiedono, per affrontarli a tavola, oltre la fame anche tanta curiosità. I mugliatielli appartengono a questa categoria. Sono un classico della tradizione contadina irpina, soprattutto nel periodo pasquale, quando dell’agnello non si sprecava nulla e ogni parte trovava un senso preciso in cucina.
Ma cosa sono i mugliatielli? Si tratta di piccoli involtini realizzati con interiora di agnello lattante (fegato, polmone, cuore, milza), avvolte nelle budella e legate a formare bocconi compatti, dal sapore deciso e profondo. Un piatto che può spiazzare chi non è abituato, ma che racconta in modo diretto e senza filtri l’anima più autentica di questo territorio e la cucina di un tempo, che era necessità prima ancora che scelta.
La ricetta
La preparazione è tutt’altro che banale: le interiora vengono pulite con cura, tagliate a listarelle e insaporite con aglio, prezzemolo, menta e peperoncino. Si compongono poi gli involtini, che vengono cotti lentamente in un sugo di pomodoro semplice oppure arrostiti alla brace, a seconda delle zone. Nella versione al sugo, il risultato è sorprendente: il condimento diventa intenso, quasi cremoso, perfetto anche per accompagnare un formato di pasta fatta a mano.
Dove mangiare i mugliatielli in provincia di Avellino?
Intanto è bene sapere che non è un piatto presente in maniera fissa nei menù. E’ possibile trovarli, tuttavia, all’Osteria del Gallo e la Volpe ad Ospedaletto d’Alpinolo (Piazza Umberto I, 12, Tel: 0825 691225), all’Osteria Senzapressa a Castelfranci (Contrada Valle, Tel: 388 928 9123) e Officina del Gusto a Lapio (Via Sicilia, Tel: 338 690 8358)
Salsicce e friarielli
Salsicce e friarielli è un grande classico della cucina campana che in Irpinia trova una delle sue espressioni più autentiche. Le salsicce, spesso aromatizzate con finocchietto selvatico, si sposano con i friarielli, coltivati soprattutto nelle zone collinari della provincia. Questo piatto è molto diffuso nell’area del Baianese e dell’hinterland avellinese anche se lo si può gustare un po’ in tutta la provincia. È il simbolo della cucina quotidiana, quella fatta di ingredienti poveri ma sapori decisi, un piccolo rito domestico che, specie nei mesi più freddi, mette tutti d’accordo.
La ricetta
La preparazione è piuttosto semplice: si parte dai friarielli, che vanno puliti eliminando le parti più dure e lavati accuratamente. Nel frattempo, in una padella capiente, si scalda abbondante olio extravergine con aglio e peperoncino e si fanno saltare i friarielli. A parte, si cucinano in un’altra padella le salsicce, bucherellate leggermente, e si lasciano rosolare a fuoco medio fino a quando risultano ben dorate all’esterno e cotte all’interno.
Non serve fretta: la salsiccia deve cuocere lentamente, rilasciando i suoi succhi. A questo punto si uniscono i friarielli alla salassicia e si saltano insieme. È qui che il piatto prende forma: i friarielli assorbono il sapore della salsiccia, mentre l’olio e gli aromi legano tutto in modo naturale.
Dove mangiare salsiccia e friarielli in provincia di Avellino?
Non sempre questo piatto è presente nei menù, ma di buoni se ne possono gustare alla Locanda degli artisti ad Avellino (Corso Umberto I, Tel: 3204411214), da Valleverde Zì Pasqualina ad Atripalda (Via Pianodardine, 112 – Tel.: 0825 626115).
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