Scopri di più sulla tipicità del piccolo borgo marinaro della Costiera Amalfitana: la colatura di alici di Cetara.
Paesino minuscolo incastonato nella Costiera Amalfitana, Cetara è un borgo in cui le tradizioni dei pescatori arrivano dritte sulle tavole di tutto il mondo, in particolare, con un prodotto unico nel suo genere: la colatura di alici. Vediamo come si produce artigianalmente e quali sono le pietanze in cui questo notevole ingrediente si può adoperare.
Una produzione artigianale tradizionale
Per poter ottenere la colatura di alici è necessario mettere in atto un processo artigianale e meticoloso messo a punto all’epoca degli antichi romani. Proprio loro, dalle alici, ottenevano una salsa chiamata Garum. Questa veniva adoperata nel corso delle guerre puniche, per poter condire sia selvaggina che verdure. Non solo un condimento ma una sorta di toccasana per insaporire diverse tipologie di pietanze.
Apicio, cuoco imperiale di Roma, nel II secolo a. C. utilizzava la salsa per molteplici pietanze dei suoi banchetti. Se ne ha memoria nel De re coquinaria un manuale di ricette arrivato fino a noi.
Il Garum più tradizionale, quello che è arrivato fino a noi, è attribuito a Gargilio Marziale che lo preparava in un vaso di coccio cilindrico. La prima cosa che si mette nel vasetto è rappresentata da un trito di erbe aromatiche; poi, si aggiungono le alici e, infine altri pesci di dimensioni più grandi (es. sgombro). Poi, si ricopre il tutto con due dita di sale grosso. L’ultimo passaggio è quello di coprire il vasetto con un coperchio o di legno o di sughero.
Il composto va lasciato riposare per sette giorni. Dopodiché, deve essere rimestato con l’aiuto di un cucchiaio di legno, operazione che dovrà essere ripetuta tutti i giorni per 20 giorni.
Trascorso questo periodo di tempo, il composto viene pressato al fine di ottenere la salsa filtrata, il Garum appunto. Altre testimonianze della colatura di alici sono state trovate anche a Pompei dove nella casa di Paquius Proclus c’era un’anfora contenente un garum stagionato per ben tre anni.
Oggi la colatura di alici viene realizzata con pesce appena pescato tra marzo e luglio con la tecnica del cianciolo nel Golfo di Salerno. Le alici o acciughe fresche vengono decapitate ed eviscerate a mano. Poi, vengono messe in un recipiente di rovere che viene coperto dal tompagno che non è altro che un disco di legno. Su di esso vengono messe delle pietre di mare a fare da peso.
È proprio grazie alla pressatura che le alici maturando tirano fuori il loro liquido che viene estratto poco a poco, conservato e fatto maturare alla luce diretta del sole. Un procedimento che dura circa 4 o 5 mesi. In autunno, il liquido viene riversato nel terzigno dove sono rimaste le acciughe a maturare. Una procedimento laborioso e meticoloso che può arrivare a durare anche un anno e ha fatto sì che il prodotto si assicurasse la Denominazione di Origine Protetta.
Cos’è la colatura di alici e come si usa nelle pietanze
La colatura di alici appare come un liquido dal colore ambrato che tende al mogano. Il suo sapore è molto caratteristico: ricorda perfettamente la sapidità delle alici pur essendo un distillato. Un concentrato di mare che, una volta assaggiato, è impossibile dimenticare.
Ne bastano pochissime gocce per poter insaporire tante pietanze che vanno dalla pasta lunga (soprattutto gli spaghetti) alle verdure.
Si può usare anche nel sugo e con il riso. La colatura può insaporire anche secondi piatti a base di pesce ma non è escluso trovarla anche in ricette più originali come, ad esempio, sulla pizza o persino in qualche cocktail rivisitato.
Spaghetti con mollica di pane abbrustolito alla colatura di alici di Cetara
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