La frittura di calamari è tra i piatti cult per il cenone dell’ultimo dell’anno: pochi ingredienti e piccoli accorgimenti per avere una pietanza perfetta.
E’ uno dei piatti delle feste per eccellenza. Ogni cenone di San Silvestro che si rispetti non può fare a meno della sua frittura di calamari. Con varianti che comprendono gamberi, triglie fino alla prelibata fragaglia, ormai una rarità.
Il momento della preparazione della frittura di calamari ha una sua sacralità che, in ogni casa, assume forme e modi assolutamente unici.
L’acquisto del pesce, la pulitura, il taglio, la preparazione: ogni fase deve essere scandita secondo canoni che variano a seconda delle tradizioni familiari.
Preparazione
Innanzitutto, sarebbe opportuno, per avere un risultato finale eccellente, acquistare calamari freschi.
Una volta puliti, eliminando le sacche interne ed asportando la pelle, occorre tagliare a rondelle la parte più doppia e a striscioline quella più sottile. Anche i tentacoli possono essere divisi a seconda della dimensione.
Il calamaro deve essere ben asciutto prima di essere infarinato: ecco il vero segreto per una frittura perfetta. Quindi, dopo averli lavati sotto acqua corrente, bisogna assicurarsi di asciugarli bene.
C’è chi utilizza anche l’uovo per la panatura, ma il risultato migliore si ottiene semplicemente infarinando i pezzi di calamaro con della semola.
Una volta infarinati, ed eliminata la farina eccesso, si può procedere alla frittura, in abbondante olio bollente.
Come ottenere una frittura di calamari perfetta
Per avere una frittura di calamari perfetta, è bene seguire alcuni piccoli accorgimenti che favoriranno un risultato finale eccellente.
Partiamo dall’olio: la scelta è fondamentale. Occorre puntare su un olio che abbia un punto di fumo elevato. Il punto di fumo è il limite della temperatura oltre il quale l’olio brucia sprigionando acroleina.
Il migliore da questo punto di vista è l’olio di oliva, che ha un punto di fumo superiore ai 200 gradi. La migliore alternativa resta l’olio di semi di arachidi, che ha un punto di fumo a 180 gradi. Sconsigliati, invece, gli olii di semi di girasole, soia e mais.
Restando in tema di olio, per avere una frittura di calamari perfetta, è bene non lesinare: nella padella, meglio se di rame o alluminio e con pareti alte per evitare schizzi, occorre inserire almeno un litro di olio.
Altri accorgimenti da seguire riguardano la quantità di calamari (ma vale per qualsiasi tipo di pesce che si andrà a friggere) da calare nell’olio bollente.
E’ consigliabile immergere pochi pezzi per volta, in modo da assicurare una cottura uniforme. Prima di friggere, è bene asciugare perfettamente con un canovaccio i calamari. Questo comporterà una frittura croccante e saporita.
Man mano che i calamari vengono tolti dalla padella devono essere asciugati con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Inoltre, non bisogna mai coprire il contenitore in cui si posizionano i pezzi già cotti, altrimenti si rischia di avere una frittura molliccia e poco saporita.
Anche il sale, ed eventualmente il limone, vanno messi solo a cottura ultimata.
Infine, inutile rimarcare che non bisogna mai usare lo stesso olio per più fritture e che, una volta utilizzato, questo va sversato negli opportuni contenitori per la raccolta degli olii esausti che si trovano in tutte le città. Mai scaricare l’olio della frittura nello scarico del lavandino o nel water!
Ingredienti per due porzioni
- 3 calamari (media grandezza)
- semola
- olio d’oliva o di semi di arachidi
- sale q.b.
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