La ricetta tradizionale della parmigiana di melanzane ed i segreti dello chef Antonino Cannavacciuolo
La ricetta della parmigiana di melanzane sembra non avere segreti, ma ci sono diverse scuole di pensiero. Doppia fritta o una sola? Melanzane sbucciate o con la pelle? mozzarella o scamorza?
Andiamo a scoprire i segreti della ricetta originale della parmigiana di melanzane e di quella di Antonino Cannavacciuolo.
Le origini della parmigiana sono arabe, ma l’adozione nella cucina italiana appartiene alla Campania ed alla Sicilia. Non poteva essere altrimenti visto che le melanzana, il basilico ed il pomodoro la fanno da padrona in questa succulenta e profumata pietanza.
Il primato sulla ricetta, però, tra Sicilia e Napoli non è stato mai definito.
La ricetta originale della parmigiana di melanzane
Ricetta semplice ma elaborata, per le tante operazioni da compiere. La parmigiana di melanzane richiede pazienza ed attesa ed una discreta maestria.
Ingredienti per 8 persone
- 1 kg di melanzane
- Basilico fresco a foglie
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- parmigiano grattugiato 200 grammi
- 1 mozzarella da mezzo kg
- Olio EVO 50 grammi
- Olio per friggere
- Farina
- Sale
Procedimento
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette nel verso della lunghezza. Preferire le melanzane lunghe, al posto do quelle tonde, in quanto contengono una minore quantità di acqua.
Lo spessore della fette deve essere intorno ai 4/5 millimetri.
Dopo averle tagliate adagiarle in un cola pasta per un paio di ore, ponendo un peso sopra in modo da far colare l’acqua in eccesso.
Nel frattempo preparare il sugo, ponendo l’olio EVO in una pentola e facendo soffriggere la cipolla fino a farla imbiondire, quindi versare la passata di pomodoro, e un consistente ciuffo di fogli di basilico.
Far cuocere per circa un’ora il pomodoro e a cottura ultimata aggiungere ulteriore basilico ed un pizzico di sale.
Riprendere le melanzane lasciate scolare e procedere ad una prima frittura veloce.
Mettere nell’olio caldo le melenzane per pochi minuti ed adagiarle su carta assorbente.
A questo punto procedere alle seconda fritta, dopo averle impanate nella farina.
La seconda fritta vi restituirà una fetta di melanzana dorata ed asciutta.
In un ruoto da forno procedere a sistemare gli ingredienti come di seguito indicato.
Versare un po’ di pomodoro sul fondo del ruoto e stendere la prima fila di melanzane, quindi la fette di mozzarella tagliate sottili, foglie di basilico, una spolverata di parmigiano grattugiato e irrorare a macchie con il pomodoro.
Si consiglia di utilizzare una mozzarella del giorno prima assicurandosi di aver fatto defluire l’acqua ed il siero in eccesso.
La mozzarella può essere utilizzata sia a fette che tagliata a cubetti e disseminata sulle melanzane.
Ripetere l’operazione con tuti gli ingredienti fino a formare più strati. La parmigiana dovrà essere alta almeno 6/7 cm.
Dopo aver sistemato tutto nel ruoto, porre nel forno a 180 gradi.
Solitamente i tempi di cottura al forno sono di circa 45 minuti.
Potete stabilire l’ottimale grado di cottura quando i bordi della parmigiana risultano appena appena bruciacchiati.
Dopo la cottura al forno, spegnere il forno e lasciare la parmigiana per altri 15 minuti in modo da consentire ad eventuali liquidi in eccesso di asciguarsi.
Lasciare raffreddare la parmigiana e servire.
La parmigiana di melanzane secondo la ricetta di Antonino Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo è un vero master chef per quanto riguarda la parmigiana di melanzane.
I suoi segreti sono semplici, ma ignoti anche ai suoi colleghi, basilico senza risparmio, mozzarella riposata e cottura sostenuta. “Se non c’è il bordino bruciato, non è parmigiana” dice Cannavacciuolo.
Parmigiana di melanzane, un secondo o un contorno?
Se avete meno di 60 anni, probabilmente per voi la parmigiana è un secondo a tutti gli effetti o addirittura un pasto completo. Dal punto di vista nutrizionale come darvi torto, considerando la “doppia fritta” nonché la presenza del parmigiano, della mozzarella e di un buon quantitativo di condimento contenuto nel pomodoro.
Non fatevi però sentire dalle nonne, perchè per loro la parmigiana è e rimarrà sempre un contorno, che deve accompagnare il secondo.
La parmigiana, tra l’altro, se preparata secondo la ricetta tradizionale, che non ammette deroghe alla “doppia fritta” e considerata anche la terza cottura al forno
Le varianti della parmigiana di melanzane
Due sono le varianti frequenti.
Una riguarda una usanza regionale della Calabria, secondo la quale nella parmigiana viene aggiunto anche dell’uovo sodo nella composizione degli strati.
L’altra, invece, una vera aberrazione della ricetta, riguarda una versione cosiddetta light, con una sola fritta e senza passaggio al forno. In questo caso sarebbe meglio chiamarla decotto di melanzane.
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