La Paella è il piatto tipico spagnolo che scatena la guerra tra le due città iberiche. Ricetta tradizionale con carne o con pesce? ecco i consigli per prepararla a casa.
La paella è il piatto tipico della Spagna, e già questa affermazione scatena le reazioni degli abitanti della regione di Valenzia, che ritengono siano essi i depositari della prima ricetta della Paella.
Dal canto loro, i barcellonesi provano, con tanto di documento storico certificato ad iscrivere il primato di questa pietanza succulenta, ricca di profumi e sapori che ha come ingrediente base il riso, alla tradizione della Catalogna.
Dagli archivi della Catalogna, infatti, spunta un documento nel quale si legge che la Paella era il piatto preferito del primo re della regione, Ramón Berenguer IV.
Valenziano o Catalano, la paella ha comunque valicato i confini della penisola iberica e viene preparato sapientemente e con dovizia di particolari e fedeltà alla ricetta tradizionale anche in Italia.
Altro punto dolente della Paella è proprio la tradizione della ricetta.
Paella Mixta, Paella de Marisco o paella di carne?
La Paella di carne sembra essere la ricetta più vicina alla tradizione, quando i prodotti ittici non erano nelle disponibilità di tutti. Essendo un piatto che nasce nell’entroterra valenziano ci sembra più fedele alla storia della paella la sua variante con carne e verdura.
La Paella de marisco, cioè di pesce, è più tipica della Catalogna ed in particolare di Barcellona e dintorni. In tal caso assomiglia più ad un risotto alla pescatora scenografico, ma guai a dirlo ad un catalano, geloso e nazionalista.
La Paella Mixta, cioè mista, è quella che prevede la presenza delle verdure, della carne e del pesce. La si può trovare nei ristornati delle località intorno a Valencia, la più buona, a nostro avviso, è quella del ristorante la Isla di El Palmar, località della comunità valenziana tra le risaie dalle quali si ricava il riso della qualità Bomba, il migliore per fare la Paella.
Nel tentativo di fare da pacieri tra Valenzia e Barcellona noi proponiamo come ricetta quella Mixta, con verdure, che non mancano mai, carne e pesce.
Va detto, però, che la paella mixta è un piatto costoso, elaborato, lungo da preparare ed impegnativo, ma con gli ingredienti giusti, pazienza e maestria si può portare in tavola una pietanza prelibata.
INGREDIENTI per 10 persone
- 500 grammi di riso BOMBA
- 300 grammi di Lonza di maiale
- 300 grammi pollo
- 300 grammi coniglio
- 3 salsicce di maiale
- 500 grammi di cozze
- 500 grammi di vongole
- Un calamaro grande circa 400 grammi
- 4 gamberoni
- Brodo vegetale
- 200 grammi pomodorini
- 300 grammi di piselli
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- Vino bianco un bicchiere
- Olio evo 50 ml
- Una cipolla grossa
- Uno spicchio d’aglio
- Zafferano 5 grammi
- Prezzemolo un ciuffo
- Pepe nero in polvere
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti.
Tagliate a sfoglie sottili la cipolla, sbucciate lo spicchio di aglio, tagliate a meta i pomodorini, tritate il prezzemolo. Tagliate a strisce i peperoni.
Togliete le zampe ed i “baffi” ai gamberoni e tagliate il carapace. Pulite le cozze, fate spurgare le vongole, pulite il calamaro e tagliatelo a “tondini”.
Tagliate la lonza, il pollo ed il coniglio a bocconcini. Il consiglio per il pollo ed il coniglio è quello di scegliere i fusi e disossarli. La carne di questa parte, infatti, tende ad asciugarsi di meno durante la cottura.
Nella fase preliminare, fate aprire le cozze in una pentola a fuoco alto. Non appena saranno aperte, toglietele dal fuoco, filtrate con un colino a maglie strette (meglio ancora con una garza) l’acqua che avranno rilasciato e conservatela.
Potete sgusciare quasi tutte le cozze e tenerne qualcuna con il guscio per guarnire il piatto.
Stesso procedimento andrà fatto con le vongole, facendole aprire, filtrando l’acqua di cottura e conservandola.
Preparate circa due litri di brodo vegetale e tenetelo in cottura, sempre bollente.
Adesso siete pronti per preparare la vostra paella.
Paella è il termine derivato dalla pentola utilizzata per preparare questo piatto. Si tratta di un disco dai bordi bassi e di grande superficie, di alluminio pesante o ferro. Se non è nelle vostre disponibilità potete utilizzare una pentola a bordi bassi o un ruoto.
Adagiate la “pentola” sul fuoco, versate l’olio e la cipolla e l’aglio, lasciate cuocere per qualche minuto e aggiungete la carne, prima la salsiccia, poi la lonza, infine coniglio e pollo. L’aggiunta di ogni tipo di carne andrà fatta quando si sarà ristretta l’acqua della prima carne messa al fuoco.
Quando anche le salsicce saranno quasi cotte, procedete a tagliarle a dischi e rimettetele nella pentola. A questo punto aggiungete i calamari e sfumate con il vino bianco. Mentre la cottura continua, rimestando di tanto in tanto, aggiungete una generosa spolverata di pepe in polvere, quindi sarà la volta dei gamberoni.
Adesso passiamo alle verdure. La cottura deve essere continua e sempre nella stessa pentola. Introdurre a questo punto i pomodori e fate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete i piselli, ed ancora i peperoni.
Solitamente non dovrebbe essere necessario aggiungere il brodo in questa fase perché tuti gli ingredienti rilasceranno i liquidi necessari alla cottura senza far addensare gli ingredienti. Ad ogni aggiunta di ingrediente, solitamente la cottura dovrà durare dai 5 ai sette minuti, prima di passare all’altro ingrediente.
Quindi, dopo circa un’ora di cottura si passa al riso. Disponetelo coprendo tutta la superficie della pentola ed aggiungete mestoli di brodo fin quando il contenuto non sarà ricoperto del tutto, sempre a fuoco accesso ma a fiamma bassa. Quando il brodo si sarà “ritirato” perché assorbito dal riso, aggiungetene altro e procedete con lo stesso procedimento per almeno 10 minuti.
Ora, aggiungete le cozze e le vongole e la loro acqua di derivazione opportunamente filtrata da sabbia ed altre impurità, rimestate il tutto con delicatezza ma accuratamente. Sul finire della cottura aggiungete gli ultimi due mestoli di brodo nei quali avrete sciolto lo zafferano che può essere in polvere o a scaglie.
Ormai ci siamo quasi, date il tempo allo zafferano di dare colore e sapore al riso e la vostra paella sarà pronta per essere portata in tavola, non prima di aver aggiunto il prezzemolo tritato.
Paella, ecco come la preparano in Spagna
Come dicevamo, i tempi di cottura sono lunghi, circa due ore, senza contare tutte le fasi di preparazione dei vari ingredienti. I costi sono considerevoli ed è per questo che la paella mixta non può essere considerata una ricetta della tradizione, ma ciò nonostante, il gusto di questo piatto è impareggiabile. Abbiamo fornito le porzioni per 10 persone, perché quando decidete di passare tanto tempo ai fornelli è cosa buona giusta deliziare un bel po’ di amici e parenti.
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