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La ricetta della pastiera napoletana, la regina dei dolci della Pasqua in Campania.

La pastiera napoletana è un dolce pasquale campano a base di pasta frolla, con crema di grano, ricotta e canditi. Un classico della tavola della Pasqua. Scopri la ricetta!

Oggi come ieri, la pastiera napoletana è un classico della tavola della Pasqua, ma in tutta l’area partenopea, grazie all’ampia diffusione che ha avuto, viene praticamente realizzata tutto l’anno e nelle pasticcerie napoletane più rinomate è disponibile sempre nonché “esportato” con spedizione in tutta Italia.

La ricetta della pastiera di grano è lunga e laboriosa, a partire dalla realizzazione della pasta frolla, per finire alla creazione della farcitura ed infine alla cottura.

*Nel video di copertina Impastatrice Tuffantina Mamy, Mecnosud.
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Tra storia e legenda, le origini della pastiera napoletana

Si narra che una delle più antiche ricette fosse proposta dalle suore del convento di San Gregorio Armeno nel cuore del centro storico di Napoli. La nota di colore a questa narrazione, vuole che per lavorare la pasta frolla, le suore più corpulente fossero solite sedersi sull’impasto per renderlo morbido e malleabile.

Addirittura qualcuno fa risalire l’origine della ricetta della Pastiera di grano a riti pagani che si perdono nella notte dei tempi e nella legenda della dea Partenope.

Oltre la storia, la Pastiera di Grano napoletana è sicuramente uno dei dolci più conosciuti al mondo.

Come ogni ricetta della lunghissima tradizione, ha subito numerose modifiche e varianti , ma alcuni ingredienti  ed alcuni passaggi della preparazione della pastiera di grano restano immutati ed immutabili.

Come preparare la pastiera napoletana

La pastiera di grano è un dolce costituito da una base di pasta frolla circolare adagiata in unostampo, sulla quale viene introdotta una crema di latte e grano (per il 75/80% frullato e per la restante parte a chicchi interi) cotti insieme allo zucchero ed alla ricotta ed alle uova, insaporiti da frutta candita a pezzettini (in prevalenza o esclusiva cedro e arancia canditi) e inebriata dall’aroma di fiori d’arancio.

Dopo aver disteso l’impasto sul cilindro di pasta frolla, questo viene ricoperto con strisce di pasta frolla sovrapposte diagonalmente a creare dei rombi, e cotto in forno.

La pastiera di grano, che va assaporata oltre che fredda, almeno 12/24 ore dopo essere stata sfornata, per consentire alla farcitura di assestarsi ed ai profumi ed ai sapori di sprigionarsi.

Risulterà un dolce con una friabile consistenza nella sfoglia, ma se lo volete più croccante basterà aggiungere una noce di strutto all’impasto della sfoglia, ed una accattivante cremosità per quanto riguarda la farcitura, che dovrà risultare compatta ma non secca, con un discreto grado di umidità, che dovrà essere conservato per parecchi giorni, considerando che la pastiera di grano può essere consumata fino ad una settimana dopo essere stata realizzata.

E’ sicuramente la portata della Pasqua più costosa anche se fatta in casa.

Tra le varianti più utilizzate, l’utilizzo della crema pasticciera per la farcitura come nella videoricetta di Sal De Riso che proponiamo, anche se la ricetta napoletana non sempre contempla l’uso della crema.

Ingredienti per la pastiera napoletana

Per la pasta frolla

  • 400 g di farina
  • 160 g di burro
  • 220 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Un pizzico sale

Per la farcitura

Per la cottura del grano

  •      Latte intero 250 g
  •     Grano cotto 350 g
  •     Scorza di limone 1

Per la crema

  •     Ricotta di mucca 200 g
  •     Ricotta di pecora 200 g
  •     Zucchero 350 g
  •     Uova 3
  •     Cedro candito 50 g
  •     Arancia candita 50 g
  •     Acqua di fiori d’arancio 15 g

Pastiera Napoletana: la Video Ricetta di Sal de Riso

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