Per molto tempo il pesce azzurro è stato considerato un pesce da tutti i giorni o comunque per pranzi poco ricercati. Quello che non finiva sulle tavole della festa, che non aveva il prestigio dell’orata, del branzino o dell’aragosta, ma che riempiva le cassette dei pescatori e le cucine di casa.
Alici, sarde, sgombri, tonnetti, palamite: pesci accessibili, saporiti, spesso sottovalutati. Oggi, mentre la cucina riscopre stagionalità, sostenibilità e prodotti meno scontati, quel “mare povero” torna al centro della tavola estiva con una forza nuova.
Il nome, prima di tutto, è già una piccola storia. Si parla di pesce azzurro non per indicare una famiglia scientifica precisa, ma per il colore del dorso, con riflessi blu, verdi e argentati. Sono pesci che vivono spesso in banchi, si muovono molto, hanno carni ricche di gusto e una presenza importante nella cucina mediterranea.
Il loro pregio è proprio questo: non hanno bisogno di troppi artifici. Un’alice fritta bene, uno sgombro alla griglia, una palamita al pomodoro o una pasta con le sarde raccontano l’estate, e l’essenza delle località di mare, molto meglio di tante preparazioni complicate.
Le alici
Le alici sono forse il simbolo più immediato di questa cucina. Costano meno di molti altri pesci (anche se negli ultimi mesi il loro prezzo è cresciuto e non di poco), ma chiedono una mano esperta che le tratti. Freschissime, fritte in olio caldo, diventano croccanti e leggere; marinate, richiedono attenzione e abbattimento corretto; sotto sale, si trasformano in una riserva di sapore capace di cambiare una pasta, una scarola, una pizza, una bruschetta. A Napoli, in Costiera Amalfitana – Cetara su tutte –, ma in generale lungo molte coste del Sud sono quasi un alfabeto di base: non un ingrediente secondario, ma un lungo menù fatto di fritture, tortini, ripieni, sughi veloci.
Lo sgombro
Lo sgombro ha avuto una sorte diversa. Per anni è stato percepito come pesce “forte”, dal sapore troppo intenso, poco raffinato. In realtà è uno dei più interessanti da portare in tavola d’estate. Ha carni compatte, saporite, ricche, e regge benissimo cotture semplici: alla piastra, al cartoccio, al vapore con limone ed erbe, oppure in insalata con patate, cipolla rossa, pomodorini e olive. È un pesce che non ama essere mascherato. Se è fresco, basta poco. Se lo si copre con salse pesanti, perde la sua parte migliore.
Il tonno
Poi c’è il tonno, che merita un discorso a parte. Siamo abituati a pensarlo come prodotto in scatola o come taglio nobile da ristorante, spesso servito appena scottato. Ma nella tradizione italiana il tonno è molto di più: tonnare, conserve, bottarga, ventresca, buzzonaglia, parti meno pregiate trasformate in cucina popolare. La curiosità è che del tonno, storicamente, si utilizzava quasi tutto, secondo una logica molto vicina a quella del maiale nelle campagne. Nulla andava sprecato. Oggi questa cultura del recupero torna attuale, anche perché invita a guardare oltre il solito filetto.
Accanto al tonno, però, vale la pena riscoprire anche pesci meno celebrati, come palamita, tombarello, lanzardo, alletterato. Sono parenti “minori” solo nella percezione comune, non nel gusto. La palamita, ad esempio, ha carni saporite e versatili: può finire in umido con pomodorini e capperi, sott’olio, oppure su una pasta estiva. Il tombarello e l’alletterato ricordano il tonno, ma hanno spesso prezzi più contenuti e un carattere più rustico. Sono pesci da mercato, da chiedere al pescivendolo, da cucinare senza soggezione.
Il pesce azzurro
Il pesce azzurro ha anche un vantaggio molto moderno: si presta a piatti freschi, veloci e poco costruiti. Una frisella con pomodoro e alici, un’insalata di sgombro, una pasta fredda con tonno fresco, olive e capperi, una grigliata di sarde, un tortino di alici e patate. Sono ricette che funzionano perché tengono insieme gusto e leggerezza, senza quella tristezza da “piatto estivo” fatto solo per non appesantire. Qui la leggerezza non significa rinuncia: significa sapore netto, cotture brevi, condimenti intelligenti.
Naturalmente, proprio perché è un pesce semplice, va scelto bene. L’occhio deve essere vivo, la pelle brillante, l’odore marino e non aggressivo. Il pesce azzurro è delicato nella conservazione e va consumato presto. È una delle ragioni per cui appartiene così tanto alla cucina dei luoghi di mare: dà il meglio quando il passaggio dalla barca alla tavola è breve.
Anche in città, però, basta affidarsi a una buona pescheria e uscire dalla logica secondo cui il pesce di qualità debba essere per forza orata, branzino o sogliola. Il vero sapore di mare lo si trova spesso in pesci trascurati ma ancora legati alla pesca quotidiana e, nella maggior parte dei casi, lontani dalle logiche dell’allevamento.
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