La cucina Lucana pur identificandosi in maniera prepotente con il territorio mantiene un unico comune denominatore: l’esaltazione dei prodotti della terra.
Pur essendo una della regioni più piccole d’Italia, la Basilicata presenta una vasta offerta enogastronomica, differenziata per territorio.
La cucina lucana pur identificandosi in maniera prepotente con il territorio mantiene un unico comune denominatore: l’esaltazione dei prodotti della terra.
Cucina Lucana
Gli antipasti
Il prologo ad un pasto della Lucania è rappresentato dai calzoni alle erbe, infarciti di bietoline ed uva sultanina e da un piatto dove melanzane e peperoni gialli vengono abbinati a crostini insaporiti con olio d’oliva.
Da assaggiare la Lucanica, soppressata a forma di ferro di cavallo insaporita con prezzemolo e cumino.
Il caciocavallo podolico ed i formaggi freschi, come ricotte e scamorze, costituiscono, all’occorrenza, ingredienti per gli antipasti o per saporiti secondi piatti.
Tra gli insaccati lucani più tipici, troviamo la Pezzenta, salsiccia realizzata con scarti della lavorazione degli animali da macello, mischiati a spezie e fatti essiccare.
Dalla tradizione contadina derivano anche i “crusch” peperoni cruschi fatti essiccare al sole ed all’aria aperta.
Spesso, nei paesini dell’ entroterra della Basilicata queste variopinte e profumate collane rosse fanno da scenografia alle finestre delle abitazioni rurali
Primi Piatti
Nei comuni dell’Appennino Lucano, e nei due capoluoghi di provincia, Potenza e Matera, i primi piatti sono le portate più accuratamente realizzate dagli chef che esaltano la semplicità della tavola lucana, come nel caso dell’Acquasale, miscela di uova, olio e cipolla con pane raffermo.
La pasta fatta in casa è una costante e costituisce l’ ingrediente principale di numerose ricette, come le orecchiette alla materna e gli strangolapreti alla potentina (fettuccine di pasta a forma di bastoncini) e i cavatelli con le cime di rapa.
I Secondi piatti
I secondi piatti più caratteristici della Lucania sono quelli realizzati nella zona del Metaponto, striscia di terra pianeggiante bagnata dallo Ionio.
Qui il pesce è il principe della tavola. Tra i secondi più frequenti, baccalà e peperoni e il Baccalà a ciaruedda con cipolline fresche e peperoncino.
Nelle zone interne, agnello e maiale sono gli ingredienti principali delle seconde portate.
I Cutturiddi sono costituiti da agnello insaporito con cipolline, pomodori maturi rosmarino e alloro. Se si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche occorre ordinare la pecora nel coccio, carne di agnello cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.
Il pane è un altro degli elementi tipici della cucina lucana. E’ cotto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. E’ particolarmente fragrante ed è uno dei prodotti lucani che valica i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta l’ Italia Meridionale.
Anche le fave, sempre di origine contadina, rappresentano uno dei pasti principali della Lucania.
Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa è quella che prevede l’ aggiunta di cipolle, pomodori e pancetta.
I Dolci
Essendo una cucina agricola ed ancestrale, quella Lucana non lascia molto spazio alla fantasia pasticcera. Le frittelle dolci, semplici e genuine, sono tra le poche voci che si possono ascrivere al dolce tipico della Basilicata.
A Maratea, inoltre, consigliamo di assaporare i bocconotti, biscotti con crema di amarena, oppure i dolci di noci di Trecchina, località famosa anche per il pane.
Le strade del Vino
La Basilicata è la terra dell’ Aglianico del Vulture, vino rosso di medio alta gradazione, di buona corposità, ideale per accompagnare cibi dai sapori semplici ma decisi.
Solo ultimamente le aziende produttrici stanno affinando i loro prodotti, ma anche i vini sfusi sono di buona qualità, anche se con una maggiore nota di tannino
