La pizza con l’erba, tipica della cucina irpina, mentre a Napoli e nel resto della regione si limitano ad una più modesta pizza con le scarole, è la regina rustica della tavola di Pasqua in Campania.
La differenza tra la pizza con l’erba e la pizza con le scarole, è dovuta alla disponibilità della verdura, l’erba appunto. Nell’entroterra campano, infatti, nelle province di Avellino e Benevento e nel Cilento, nel periodo primaverile, molti degli ingredienti necessario al ripieno della pizza con l’erba crescono spontanei.
La pizza con l’erba, infatti, oltre alla scarola prevede anche l’impiego dei cerfogli, della borraggine e dei cardilli. Sono tutti e tre verdure spontanee, anche se negli ultimi anni sono meno rare perché coltivate dagli agricoltori.
Nelle aree interne, non di rado, è possibile trovare la borragine ed i cardilli, semplicemente passeggiando lungo le strade di campagna. Più difficile rinvenire i cerfogli (cirifuogli in dialetto) che spesso vengono messi a coltivazione per renderli poi disponibili sul mercato a ridosso della Pasqua.
L’impasto della pizza con l’erba
Come per la pizza chiena, anche la pizza con l’erba prevede un impasto che fa da involucro del ripieno, solitamente sottile e croccante. Il ripieno oltre alle verdure già citate , ma che vanno preventivamente scaldate, si ottiene con un soffritto con olio, cipolle, e acciughe al quale va aggiunta la verdura bollita, opportunamente privata quasi del tutto dell’acqua di cottura. A questi ingredienti si devono aggiungere i pinoli, il pepe, e facoltativamente l’uva passa.
Il ripieno, così preparato andrà adagiato su una sfoglia di pasta e ricoperto con un’altra sfoglia.
La cottura della pizza con l’erba
La pizza con l’erba può essere cotta nel forno elettrico o nel forno a legna. Diverse le varianti anche sulla sfoglia utilizzata per la pizza con l’erba. Molte ricette prevedono, infatti una predominanza della sfoglia, realizzata come l’impasto del pane, altre varianti, invece, prediligono una sfoglia più sottile e friabile.
In entrambi i casi la pizza con l’erba può essere conservata per diversi giorni, rimanendo sempre gsutosa e fragrante.
La variante napoletana si limita, generalmente all’utilizzo della sola scarola, risultando meno profumata per l’assenza dei cerfogli, ma per il resto ricalca il procedimento della ricetta delle aree interne.
Rispetto alla pizza chiena, la pizza con l’erba ha il vantaggio che anche nei giorni che precedono la Pasqua, può essere addentata senza venir meno al precetto cattolico di non consumare carne.
INGREDIENTI PER LA PIZZA CON l’ERBA
Per la sfoglia
- 1 kg farina grano tenero
- 500-600 g Acqua
- q.b. Sale
- 50 g Strutto
- 15 g Lievito di birra fresco
Per il ripieno
- 3 kg erba (scarole, cardilli e borragine)
- 1 kg di cerfoglio
- Olio extravergine d’oliva
- 150 granmmi filetti di acciughe
- 50 g Olive (facoltativa)
- 50 g Pinoli
- Sale (solo all’occorrenza)
- 50 g Uva passa (facoltativa)
Videoricetta pizza con la scarola
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