A settembre basta lasciare una vaschetta di pomodori sul piano della cucina per qualche giorno per accorgersi che non tutti arrivano nello stesso modo al pasto successivo. Alcuni restano sodi e profumati, altri iniziano a cedere, diventano più molli e perdono quella consistenza che li rende piacevoli soprattutto nelle insalate.
È proprio in quel momento che torna una delle regole più ripetute in cucina: i pomodori non vanno messi in frigorifero. Un consiglio che ha una base reale, perché il freddo può penalizzarne aroma e consistenza, ma che non vale allo stesso modo per un pomodoro ancora sodo, per uno già molto maturo o per quello che abbiamo appena tagliato.
Per capire come conservare i pomodori senza farli diventare molli e senza perdere inutilmente sapore, bisogna quindi guardare prima di tutto al loro grado di maturazione, alla temperatura della cucina e a quanto tempo prevediamo di aspettare prima di mangiarli.
Se il pomodoro è ancora sodo, meglio lasciarlo fuori dal frigo
Il Postharvest Research and Extension Center della University of California, Davis, centro specializzato nello studio della conservazione post-raccolta di frutta e ortaggi, indica che i pomodori mantengono meglio il proprio sapore se conservati fuori dal frigorifero. Le temperature ottimali cambiano però in base al grado di maturazione: un pomodoro ancora verde o appena colorato preferisce temperature più alte, mentre uno già maturo tollera per pochi giorni anche valori più bassi.
Per questo i pomodori appena comprati, ancora consistenti e non completamente maturi, possono restare su un piano della cucina lontano dalla luce diretta del sole, meglio se in un contenitore o cestino che permetta un minimo di aerazione. Il frigorifero, in questa fase, può penalizzare soprattutto profumo e consistenza.
Il discorso cambia se i pomodori sono già molto maturi e in casa ci sono temperature elevate. In quel caso il freddo può essere utile per rallentare il processo di deterioramento, soprattutto quando sappiamo di non consumarli nelle ore successive. Prima di mangiarli conviene poi lasciarli tornare gradualmente verso la temperatura ambiente, perché il pomodoro troppo freddo tende a risultare meno aromatico.
Il pomodoro già tagliato va invece refrigerato
Qui la regola cambia completamente. Una volta tagliato, il pomodoro non va più trattato come un frutto intero lasciato sul tavolo.
La Food and Drug Administration, FDA, l’agenzia federale statunitense che si occupa anche della sicurezza degli alimenti, considera i pomodori tagliati alimenti che richiedono controllo della temperatura. La raccomandazione è di conservarli a 5 °C o meno, proprio perché il taglio modifica le condizioni del prodotto e può favorire la crescita di microrganismi se viene lasciato troppo a lungo a temperatura ambiente.
Per chi vive solo è il caso classico del mezzo pomodoro avanzato dall’insalata. Invece di lasciarlo sul piattino in cucina, meglio sistemarlo in un piccolo contenitore chiuso e trasferirlo in frigorifero. Lo stesso vale per pomodori a cubetti, fette già preparate per un panino o pomodorini tagliati.
La FDA raccomanda inoltre che i pomodori già tagliati vengano tenuti coperti e protetti da possibili contaminazioni provenienti da alimenti crudi.
Non lavarli in anticipo per poi lasciarli bagnati
Un altro errore frequente è lavare tutta la confezione appena tornati dal supermercato e riporre poi i pomodori ancora umidi. Per la conservazione domestica è generalmente più pratico lavare soltanto quelli che verranno consumati, sotto acqua corrente, poco prima dell’uso. La FDA sconsiglia di tenere i pomodori immersi in acqua e ricorda che non è necessario utilizzare detergenti o saponi per lavarli.
L’umidità che rimane sulla superficie non aiuta la conservazione e può favorire più rapidamente alterazioni e muffe, soprattutto se il pomodoro è già molto maturo o presenta piccole ammaccature.
È lo stesso principio che abbiamo incontrato parlando di altri alimenti freschi: non esiste un posto del frigorifero capace di correggere una gestione sbagliata. Come per orata e spigola fresche o per il pollo fresco, conviene decidere subito cosa verrà consumato a breve e cosa invece richiede una conservazione diversa.
Alla fine la regola “i pomodori non vanno mai in frigorifero” contiene una parte di verità, ma solo se parliamo di pomodori interi, ancora sodi e conservati in un ambiente non troppo caldo. Quando invece sono già molto maturi, il frigorifero può diventare un alleato per guadagnare un po’ di tempo; se sono stati tagliati, poi, la refrigerazione diventa la scelta corretta.
Il vero obiettivo non è conservarli il più a lungo possibile, ma evitare di arrivare al punto in cui un pomodoro ancora buono finisce nel cestino solo perché abbiamo applicato una regola troppo rigida.