La ricetta dell’Amatriciana perfetta è semplice, così semplice che quasi sempre si sbaglia.
Più le ricette sembrano semplici, più è facile incorrere in errori. L’Amatriciana ne è un esempio classico, come anche la carbonara e tutti quei piatti mutuati dalla cosiddetta cucina povera.
Si fa prima a dire cosa non si usa, escludendo i più classici cookers mistakes, gli epic fail della cucina.

Ricetta Amatriciana, gli ingredienti Vietati

Aglio (anche Carlo Cracco, si narra, abbia compiuto questo errore, ma a certe altitudini culinarie si può anche abbozzare), cipolla, pancetta, e secondo noi, anche qualunque tipo di pasta che non sia il bucatino, anche se il “disciplinare” imporrebbe lo spaghetto.

Ricetta amatriciana Cannavacciuolo – Video

Chef Cannavacciuolo, invece, non ha dubbi e propone la sua Amatriciana Perfetta

La ricetta dell’amatriciana perfetta

La ricetta dell’Amatriciana è addirittura codificata e tutelata: gli ingredienti sono mutuati dalla cucina povera dell’entroterra laziale, precisamente della cucina reatina, in particolare di Amatrice, da cui prende il nome.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. pasta (bucatini)
  • 400 gr. guanciale
  • 200 gr. pecorino
  • 300 gr. pomodoro pelato San Marzano
  • Vino Bianco 1/2 bicchiere
  • Pepe, un pizzico
  • 1 peperoncino

Guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino sono necessari e sufficienti a fare una Amatriciana doc, ma le fasi della cottura sono determinanti.

 Il fatto che sia una ricetta poco “variata” anche dai più noti chef italiani, vuol dire che non ammette deroghe, ma la mano e l’occhio sulle fasi della cottura sono determinanti.

Attenti alla cottura

Primo ostacolo riguarda il punto di cottura del guanciale, tagliato a rettangolini e mai a cubettini.

E’ necessario farlo “spurgare” a fuoco vivace direttamente in pentola, in modo che non occorre usare altro olio, se non il grasso che ne fuoriesce. Ma occorre stare attenti a non eccedere nella cottura, altrimenti si rischia di gustare una Amatriciana bruciacchiata, così come occorre non essere troppo frettolosi. Spesso, per il timore di bruciare il guanciale, si commette l’errore di lasciarlo morbido, con una sgradevole sensazione al palato.
In definitiva il guanciale deve essere tendente al croccante, di colore bruno.

Se si “azzecca” la cottura perfetta, il guanciale può anche essere prelevato dal grasso che ha rilasciato, dove andrà cotto il pomodoro, per poi aggiungerlo solo all’ultimo minuto di cottura.

La pasta, i bucatini, andrà cotta al dente, ma essendo un sugo rosso, che poco si presta al prolungamento di cottura con l’acqua della pasta, bisogna essere bravi a prelevare i bucatini al punto giusto, considerando che andranno “mantecati” per un minuto circa a fuoco vivace con il sugo in modo che si prosciughi l’eventuale eccesso di acqua.

Dopo l’impiattamento, d’obbligo una abbondante spolverata di pecorino e di pepe. Attenzione al sale! Il guanciale potrebbe essere di per se già abbastanza sapido ed il pecorino non è certo un sapore dolce.
Infine, diffidate sempre da Amatriciane “scomposte” da croste di guanciale e da piatti minimal.

L’amatriciana o è abbondante, o non è! Finger food e Amatriciana non vanno d’accordo! Al massimo userete le dita, con il pane per la scarpetta.
 

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Boris Ambrosone

Sono nato sul finire del 1974. Ad Avellino. Qui ho vissuto fino al 2003, e poi ad Atripalda (Av). Ho frequantato il Liceo Scientifico Mancini di Avellino, e mi sono laureato in Sceinze della Comunicazione a Salerno nel 2001. Dopo la laurea ho portato a termine un corso di perfezionamento sugli strumenti e professione della comunicazione della pubblica amministrazione presso l’università di Salerno. Dal 2002 sono giornalista pubblicista. Ho lavorato in Radio (Studio Elle e Radio Punto Nuovo), in TV (Irpinia TV) e per la carta stampata (Economia 2000, il Mattino, Il Denaro). Dal 2011 sono addetto stampa e responsabile delle comunicazioni, presso Irpiniambiente, (dal 2004 ho ricoperto analogo ruolo per ASA S.p.A.) la società provinciale che opera nel ciclo integrato dei rifiuti. Ho curato numerose campagne elettorali come addetto stampa di diversi candidati al consiglio comunale di Avellino e regionale della Campania. Per molti anni sono stato addetto stampa della CGIL di Avellino. Con l’avvento dei nuovi media e grazie alla conoscenza di Lino Sorrentini, direttore di Agendaonline, nei primi anni del nuovo millennio mi sono appassionato alle forme di comunicazione on line, diventando collaboratore di Agendaonline, prima blogger e poi internauta di Facebook. Occasionalmente curo le pagine social di aziende italiane. Con Agendaonline ho trovato la dimensione più confacente tra lavoro e hobby, essendo appassionato di gastronomia e più che discreto cuoco, di viaggi e di musica rock, specialmente se live. Ho curato per Agendaonline numerose rubriche e redatto numerosi articoli su viaggi, gastronomia, cultura e tempo libero. Collaboro anche al sito Prodotti Tipici Campani. Amo il vino buono, preferendo quello rosso, ma non sapendolo fare, mi limito a berlo. L’unica passione estrema è la ROMA, almeno fino a quando non mi sono sposato e sono diventato papà di Ginevra e Zaira.

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