Spaghetti alla carbonara

Carbonara: la ricetta originale con soli 5 ingredienti

La ricetta originale della Carbonara romana non ammette varianti. Sono 5 gli ingredienti, secondo i puristi di una delle pietanze della cucina italiana più conosciuta al mondo.

La Carbonara, ormai, è un patrimonio della cucina romana, laziel ed italiana tanto da essere stata celebrata con un giorno di celebrazioni, che ha avuto sui social la massima diffusione, con oltre un miliardo di post e visualizzazioni. Per l’occasione sono stati coniati ben tre hashtag #CarbonaraDay, #MyCarbonara e #carbonaraHomeMade.

Almeno un milione i post dedicati alla Carbonara, con tanto di video ricette, foto ed abbuffate immortalate su Facebook, Twitter e Instagram.

La ricetta originale

Come ogni piatto della tradizione contadina, la ricetta originale della carbonara è stata tramandata oralmente e pertanto è possibile che abbia subito qualche mutazione nel corso egli anni.

Per alcune pietanze della cucina italiana e della cucina regionale, sarebbe opportuno non ammettere deroghe, ed anche la carbonara, come l’amatriciana, per rimanere nel Lazio, dovrebbe essere “protetta” da rielaborazioni, e fantasiose variante, sebbene non sono poche le ricette alternative.

Non ce ne vogliano i master chef italiani che si sono cimentati in rivisitazioni e preparazioni fantasiose, sentir parlare di “carbonara vegana“, come fa Simone Salvini, o di “carbonara di mare“, come propone Mauro Uliassi, o ancora della “carbonara tirolese con lo speck” di Norbert Niederkofler è come voler vincere il campionato del mondo con Paolo Rossi in porta e Dino Zoff centravanti.

La ricetta della Carbonara perfetta

Per 4 persone

  • 400 grammi pasta
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 250 grammi di guanciale
  • 200 grammi pecorino grattuggiato
  • pepe

Gli ingredienti sono 5 e soltanto 5. Spaghetti, uova con il rapporto di 2/3 interi ed 1/3 solo il tuorlo, guanciale (eresia farla con la pancetta), pepe nero e pecorino, meglio se non troppo stagionato.

Le quantità sono opinabili, dipende dalla fame. Per 4 persone, abituate a mangiare, proponiamo 500 grammi di spaghetti, 4 uova di cui tre intere ed una solo il tuorlo, 250 grammi di guanciale, 200 grammi di pecorino e pepe nero a piacimento.

L’importante è la preparazione che farà la differenza tra una carbonara doc ed una frittata di spaghetti.

Il guanciale, (chi usa la pancetta per la carbonara non sta preparando la carbonara) tagliato a striscioline e non a dadini, va fatto sciogliere in una padella a fuoco medio, non appena risulterà cotto ed avrà iniziato a “trasudare” il grasso, acceleriamo la cottura con fuoco vivo, in modo da renderlo più croccante, ma evitando che si bruci.

Nel frattempo, in una pirofila, rompiamo le 4 uova e dopo averle sbattute aspettiamo che i nostri spaghetti siano cotti.

Scoliamo gli spaghetti e facciamoli insaporire nel guanciale precedentemente preparato, per una trentina di secondi a fuoco vivo. Gli spaghetti conditi con il guanciale andranno ora uniti all’uovo, nella pirofila e al pecorino grattugiato.

Per una perfetta preparazione, l’uovo non dovrà mai arrivare al contatto con il fuoco o con padelle calde. Sono gli altri ingredienti a dover incontrare il fuoco direttamente nella pirofila.

Prima di servire, mantechiamo per bene il composto e spolveriamo i singoli piatti di pepe.

La Video ricetta

Qui potete osservare una videoricetta sufficientemente fedele al disciplinare, proposta dallo chef Stefano Barbato.

Le varianti “tollerate”

Le uniche varianti tollerate per una carbonara che non fa rabbrividire riguardano la scelta della pasta.

Quale pasta usare per la carbonara romana?

Gli spaghetti sono il formato d’elezione, ma hanno lo svantaggio di richiedere un’attenzione particolare sul tempo di cottura. Infatti, dopo la bollitura, devono essere insaporiti con il guanciale e poi amalgamati con l’uovo. Se non siete particolarmente veloci nel fare queste operazioni, potete optare per un formato di pasta più versatile.

Anche i bucatini, presentano lo stesso problema degli spaghetti, ma sono più facili da gestire per la carbonara.

Se invece siete alle prime armi, scegliete una mezza manica. Proprio per le difficoltà di gestione della cottura della pasta, la maggior parte dei ristoranti ormai propone quasi sempre la pasta corta, invece dello spaghetto.