Scopri la ricetta delle olive ascolane, una specialità gastronomica con carne macinata, formaggio e spezie per un antipasto croccante e gustoso.
Le olive ascolane sono una specialità gastronomica delle Marche che, nonostante manifestino il forte legame territoriale già dal nome, sono entrate a far parte a pieno titolo della più prelibata frittura all’italiana.
Al punto che nelle rosticcerie, nelle pizzerie e nei ristoranti di tutta Italia vengono serviti in straordinari mix di fritti insieme alla mozzarella in carrozza, ai crocchè di patate, alle arancine di riso in uno straordinario viaggio che unisce tutto lo Stivale nel segno della frittura e del buon gusto.
Le olive, nell’area del Piceno, venivano consumate già in epoca romana.
Per arrivare alla tradizione ripiena occorre attendere il ‘600, anche se è negli anni a cavallo dell’Unità d’Italia che si affacciano le olive ascolane nella versione molto simile a quella che conosciamo attualmente.
La ricetta originale delle olive ascolane è semplice e prevede l’utilizzo delle Olive ascolane tenere del Piceno Dop, che vengono svuotate del nocciolo e riempite con un ripieno composto da carne macinata, formaggio, pane grattugiato e spezie. Le olive vengono poi infarinate, passate in uova e pangrattato, e infine fritte in olio caldo fino a doratura.
Nel corso degli anni, la popolarità delle olive ascolane è cresciuta, e oggi sono considerate un simbolo della cucina non solo marchigiana, uno straordinario fast food che fa leccare i baffi anche a chi non li ha.
Le olive ascolane sono spesso servite come antipasto o come accompagnamento ad altri piatti.
Una cosa è certa: chi decide di visitare le Marche, ed in particolare la zona di Ascoli Piceno, non torna a casa senza aver provato questo accattivante piatto.
Anche se i puristi storceranno un po’ il naso, ci sono anche varie sfumature e varianti nella preparazione delle olive ascolane, con alcune versioni che includono ingredienti come prosciutto, salsiccia o funghi.
Come preparare un piatto di olive ascolane fritte degne della più autentica tradizione gastronomica marchigiana?
Partiamo dagli ingredienti.
Ingredienti:
- 24 olive verdi ascolane
- 200 grammi di carne macinata mista, di bovino e suino
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Noce moscata q.b.
- Olio Evo q.b.
- 1 bicchiere vino bianco secco
- Sale q.b.
- 50 grammi di formaggio stagionato grattugiato
- 2 uova
- 2 cucchiai di pane grattugiato
- Farina per infarinare
- Pangrattato per panare
- Olio di semi di arachidi per la frittura
Preparazione:
Partiamo dalla preparazione della carne. In un tegame mettiamo a riscaldare l’olio e aggiungiamo la cipolla, la carota ed il sedano sminuzzati che faremo imbiondire. Quindi, inseriamo la carne macinata e facciamo rosolare, sfumando con il vino bianco. Saliamo e cuociamo a fuoco lento.
Ultimata la cottura trituriamo con il mixer tutti gli ingredienti appena cotti con l’aggiunta di una grattata di noce moscata, un uovo ed il formaggio stagionato.
Siamo così giunti alla fase più delicata, quella in cui occorre svuotare le olive verdi del nocciolo, facendo attenzione a non romperle.
Riempiamo ogni oliva con il ripieno di carne e formaggio, premendo delicatamente per sigillare.
Infariniamo le olive ripiene, quindi passiamole nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
In una pentola, scaldiamo l’olio di semi di arachidi a 180 gradi. Friggiamo le olive ripiene fino a doratura, girandole delicatamente. Togliamo le olive dall’olio e lasciamole scolare su carta assorbente.
Serviamole calde, accompagnate da una maionese fatta in casa.
Questa è una versione tradizionale della ricetta per preparare le olive ascolane, ma ci sono, come dicevamo, diverse varianti e possibilità di personalizzazione: ad esempio si possono utilizzare le olive nere, o aggiungere al ripieno funghi, prosciutto o salsiccia.
L’importante è che il ripieno sia ben legato e che le olive siano ben sigillate per evitare che si aprano durante la frittura.
Cossa bere sulle olive ascolane, meglio il vino o la birra?
Cosa abbinare alle olive ascolane, meglio il vino o la birra?
Per quanto riguarda i vini, un’opzione classica sarebbe un vino bianco secco e fresco come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Pecorino, questi vini hanno una acidità equilibrata e una mineralità che contrasta con la dolcezza del ripieno e la croccantezza delle olive.
Per quanto riguarda le birre, una birra chiara e luppolata come una Pilsner o una Birra Pils sarebbe una buona scelta perché il luppolo aiuta a pulire il palato e contrasta con la frittura delle olive. Una birra chiara e leggera, ma anche una birra ambrata o scura, può essere un’ottima scelta perché il malto e le spezie aiutano ad esaltare i sapori del ripieno.
In generale, è importante scegliere un vino o una birra che non sia troppo forte o dominante, in modo da non sovrastare i sapori delle olive ascolane.
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