sugo genovese

La ricetta per il sugo alla genovese, dalla tradizionale alla variante di Canavacciuolo.

Il sugo Genovese è un piatto dalla lunga tradizione, che ha visto cimentarsi in rivisitazioni e adattamenti chef famosi ed alle prime armi. La Genovese, il “sugo” dove la cipolle raggiunge la massima esaltazione.

Tutti ci hanno provato, dal televisivo e inarrivabile Antonino Cannavacciuolo, al poliedrico Alessandro Borghese, ai volti meno noti, ma non meno sapienti, come Paolo Barrale, o Lorenzo Biagiarelli, Chef e Food Blogger nonché compagno di Selvaggia Lucarelli.

Già una decina di anni fa, un barbuto ma allora più country Cannavacciuolo proponeva, ed in rete si possono trovare numerosi video, i suoi plin alla genovese, in un viaggio attraverso la sua storia culinaria, tra la Campania, l’Emilia ed il Piemonte.

La ricetta del sugo genovese di Antonino Cannavacciuolo

L’Antonino di Vico Equense, più recentemente ha proposto la sua rivisitazione della Genovese con code di gamberi, ovviamente a lui è consentito tutto e c’è solo da imparare, anche se, solo per assonanza organolettiche, cipolle e gamberi hanno un sicuro appeal, strizzando entrambi la papilla gustativa al “dolce”.
Più sobria e fedele alla linea della tradizione, la Genovese di Borghese.

La ricetta della genovese di Paolo Barrale

Più pesante, e con un misto di carni quella proposta da Paolo Barrale, che però richiama in esclusiva la Cipolla Ramata di Montoro, mentre potremmo definire “eretica” per sua stessa ammissione, quella di Lorenzo Biagiarelli, che osa con una nota di zucchero (si avete letto bene zucchero), aggiunto poco prima di spegnere il fuoco e lasciato in azione per un’ora di riposo. Biagiarellli dice di fidarsi.

La Ricetta Tradizionale del sugo genovese

Per 4 persone

  • 1 chilo di cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 50 ml olio
  • 2 foglie di alloro
  • 200 gr parmigiano grattugiato
  • 500 grammi di carne taglio coperta di costata
  • 150 ml di vino bianco

La ricetta tradizionale come spesso accade per tutte le ricette ultracentenarie è andata persa. Non sapremo mai se la Genovese all’origine prevedeva l’utilizzo di diversi tipi di carne, talvolta anche cucinati insieme.

Per il sugo Genovese, esistono però, due comuni denominatori, la cipolla (insieme alla carota ed al sedano e alle foglie di alloro) e il tipo di pasta. Se non siete chef in grado di proporre voli pindarici affidatevi agli “ziti” o al massimo al “pacchero”.

Occhio alla cottura, la pasta deve sostenere il sugo alla Genovese. Capita, spesso, di vedere negli impiattamenti scenografici, gli ziti fare da supporto, intrecciati a mo’ di zattera, sotto un cumulo di fumanti cipolle.

Altro ingrediente necessario è la pazienza. La preparazione è lunga per i tempi di cottura e per le operazioni di pulizia e taglio delle cipolle.

Di ricette ce ne sono tante, la “nostra” prevede l’utilizzo della cipolla ramata di Montoro o della gialla vesuviana. Non c’è un quantitativo prestabilito, ma mai meno di 2 chili. Per la carne, proponiamo di usare la coperta di costata, rispetto ai tagli più magri.

Il motivo? Presentando alcune parti di grasso rimane più umida e rilascia maggior condimento, inoltre dopo la lunga cottura (fino a tre ore ma se avete pazienza e perizia potete arrivare anche a 6/8 ore) la coperta di costata risulta morbidissima e rilascia filamenti e striscioline gustosissime.

Dopo aver preparato il soffritto di carote e sedano finemente tagliati, e messi nell’olio per pochi minuti, aggiungete la plancia di coperta di costata, in un unico pezzo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e quando si sarà “suturata” con una sottile crosticina, aggiungete le cipolle precedentemente tagliate.

Lasciate alcuni minuti insaporire carne e cipolle e non appena inizieranno ad “appassire” aggiungete un altro mezzo bicchiere di vino bianco ed un pizzico di sale.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, verificando di tanto in tanto se vi è necessità di aggiungere acqua o meglio ancora un brodo leggero fatto con carote, sedano e cipolla.

Dopo un paio di ore di cottura aggiungere una o due foglie di alloro, fresco se possibile.

Quale pasta usare per la genovese?

Per la pasta consigliamo gli ziti, meglio se spezzati a mano. Prima di portare il piatto a tavola, condire con parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero.