Il pesto alla genovese, con la sua ricetta originale è un vanto della cucina ligure.
La ricetta originale del Pesto alla genovese è stata istituzionalizzata in un disciplinare che prevede 7 ingredienti, tra cui il basilico, rigorosamente ligure, ed un metodo di preparazione preciso che non può essere derogato.
Il pesto alla genovese è una ricetta che vanta oltre 200 anni di storia.
Non è una ricetta veloce, pertanto, se avete fretta, passate ad altro e, soprattutto, non lo acquistate già pronto nei suopermercati perchè non troverete mai un pesto alla genovese preparato secondo il disciplinare.
Oltre ai 7 ingredienti necessari e sufficienti a fare un pesto alla genovese secondo disciplinare, aramtevi di pazienza e di un mortaio in pietra e di un pestello in legno. La tradizione va rispettata, se volete gustare un pesto alla genovese da far leccare i baffi ai liguri.
Lo chef Stefano Barbato, in questa video ricetta rispetta i cirteri cardini del Pesto alla genovese.
Ingredienti per il pesto alla genovese
- 100 grammi di basilico genovese (a foglia piccola) circa 120 foglie
- un bicchiere olio evo
- 12 cucchiai di parmigiano regiano grattugiato
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- 4 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di pinoli
- 10 grani di sale grosso
Come fare il pesto alla Genovese
Una volta che avete preparato gli ingredienti occorre procurarsi un mortaio in pietra ed un pestello in legno. Al bando frullatori ed altri attrezzi.
La preparazione del pesto alla genovese inizia con la separazione delle foglioline di basilico dalla pianta, il lavaggio accurato e l’asciugatura, delicata, in un canovaccio di stoffa.
Le foglioline non devono essere rovinate nella fase di lavaggio ed asciugatura.
Adesso passiamo alla preparazione vera e propria.
Nel nostro mortaio, anche questo opportunamente lavato ed asciugato, mettiamo gli spicchi d’aglio.
Dovrebbe esserci un rappoorto di uno spicchio d’aglio ogni 30 folgie di basilico.
Nel mortaio, insieme all’aglio andranno messi i 10 grani di sale grosso. Iniziate a pestare l’aglio ed il sale, delicatamente fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea, poi aggiungete i pinoli e continuate a pestare e rimestare. La crema di aglio sale e pinoli dovrà risultare cremosa.
A questo punto passiamo al basilico. Introducete le foglioline a piccole dosi nel mortaio e agite con il pestello con moto rotatorio. Le foglie infatti vanno stracciate e non spezzate, per favorire il rilascio degli oli balsamici e odorosi. Completate l’operazione con pazienza e ritmo fin quando non avrete terminato con il basilico.
Quando la crema di aglio, pinoli, sale e basilico sarà omogenea è il momento di aggiungere i due formaggi grattuggiati e mescolare con delicatezza.
A questo punto si passa all’ultimo step, con l’aggiunte dell’olio, a goccia o a filo, poco alla volta, avendo cura di far incorporare l’olio dalla crema poco alla volta.
Cosa condire con il pesto alla Genovese?
Il pesto alla genovese è una salsa dal profumo persistente e di buona corposità e morbidezza. Va utilizzata quasi esclusivamente per condire la pasta. I formati di pasta da preferire sono le trofie e le linguine o le trenette.
Conservazione del pesto alla genovese
Il pesto alla genovese va conservato in frigorifero e può essere consumato entro 4/5 giorni. Il pesto fatto in casa va, dunque, consumato fresco.
La preparazione casalinga del pesto, che tra l’altro è l’unica che può garantirvi il rispetto del disciplinare, non garantisce però, la massima sicurezza per quanto riguarda la formazione del botulino.
Il pesto è un preparato poco acido e dunque le spore possono sprigionarsi se conservato a lungo.
Cosa che non accade se viene consumato entro 4/5 giorni dalla preparazione.
Il congelamento non è una procedura efficace a scongiurare il rischio botulino. Tra l’altro, il pesto alla genovese non andrebbe mai congelato ma consumato immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne al meglio profumo, sapore e consistenza.
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