Ragù alla bolognese secondo la ricetta originale o con piccole varianti? La ricetta originale del ragù alla bolognese si perde nella notte dei tempi, ma nel 1982, dopo una annosa discussione, il procedimento e la ricetta sono stati depositati alla Camera di Commercio di Bologna, acquisendo, così, i crismi dell’ufficialità.
Sicuramente un passaggio importante, volto alla tutela delle specificità del territorio, ma che però non ha risolto la disputa tra chi si considera un purista della tradizione e chi invece vuole sempre apportare rivisitazioni ed attualizzazioni.
Come per il ragù napoletano, anche il ragù alla bolognese è caratterizzato da lunghi tempi di cottura, anche se ridotti rispetto al sugo partenopeo.
Ragù alla bolognese, gli ingredienti certificati e la preparazione
Per fare un ragù alla bolognese secondo la ricetta originale occorrono pochi ingredienti principali
Gli ingredienti
Per 4 persone
- 200 grammi di pancetta di maiale
- 400 grammi di carne di manzo macinata
- 100 grammi di carote
- 100 grammi di sedano
- 70 grammi di cipolla bianca
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 200 ml di latte
- 150 ml di panna
- 50 ml Olio evo
- Brodo vegetale 250ml
Come preparare il ragù alla bolognese
Per prima cosa bisogna tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e tenerli pronti.
Anche la pancetta fa tritata finemente.
Scaldare in un tegame di terracotta o in una pentola l’olio ed aggiungere la pancetta che va fatta sciogliere a fuoco lento. Dopo una decina di minuti, aggiungere carote, sedano e cipolle e sempre a fuoco lento attendere che le verdure si ammorbidiscano.
Sfumare con il vino bianco a fuoco vivo, girando il trito di tanto in tanto fin quando il vino non sarà del tutto evaporato.
A questo punto aggiungere la carne macinata di manzo e favorire l’assorbimento dei liquidi che ne fuoriescono. Quando il composto si presenterà più asciutto sarà il momento di aggiungere la passata di pomodoro.
Se necessario, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale preparato in anticipo.
Aggiustate di sale, che potete mettere anche nel composto di carne, prima del pomodoro, velocizzando così la fuoriuscita di liquidi dalla carne. Lasciate cuocere per almeno 3 ore.
Quando il pomodoro si sarà ristretto abbastanza potete aggiungere il latte che dovrà essere introdotto sul finire della cottura.
Per la panna la scelta è facoltativa. Va aggiunta alla fine della cottura, a fuoco ormai spento, o può essere aggiunta solo nella fase di condimento della pasta.
Ragù alla Bolognese, le varianti alla ricetta tradizionale
Trattandosi di varianti non c’è una regola precisa. Nel caso del ragù alla bolognese, più che di varianti si tende ad escludere alcuni ingredienti dalla ricetta originali.
Gli ingredianti maggiormente esclusi sono il latte e la panna. Quest’ultima, però, può essere utile quando con il Ragù alla bolognese vogliamo condire le sfoglie della lasagna, che poi andranno messe in forno e che quindi, con la panna, tenderanno ad asciugarsi di meno durante la cottura.
Anche sul vino è aperta la querelle tra il rosso ed il bianco.
Per un ragù alla bolognese più deciso, si può optare per un rosso per la sfumatura, altrimenti, il bianco andrà bene per una nota più dolce, soprattutto se si decide di utilizzare, come da disciplinare, il latte e la panna.
Se siete curiosi e volete scoprire come intendono variare la ricetta della bolognese due grandi chef, come Massimo Bottura e Bruno Barbieri non vi resta che leggere i loro segreti.
Quale pasta usare con il ragù bolognese?
Pochi dubbi sulla pasta da utilizzare. Le tagliatelle, o anche le fettuccine, sono il formato che meglio si abbina alla bolognese.
In alternativa, anche tortelli e ravioli possono essere abbinati.
Anche le sfoglie della lasagna ovviamente si sposano alla perfezione. Accettati anche i rigatoni, o le eliche, ma è una scelta che sa molto di ristorante turistico.
Ragù alla Bolognese, l’eresia dei viaggiatori
Il ragù alla bolognese, dopo la pizza, è la ricetta italiana che vanta il maggior numero di imitazioni, mal riuscite, all’estero.
La prima eresia del ragù alla bolognese da esportazione è rappresentata dalla proposta degli spaghetti alla bolognese. Gli spaghetti con il ragù alla bolognese sono una bestemmia gastronomica.
Non c’è ristorante italiano o pseudo italiano all’estero che non proponga nel suo menù la bolognese.
Tenetevi alla larga da queste proposte, fatevi scivolare addosso la nostalgia dell’Emilia.
Del resto, i ristoratori all’estero fanno il loro “mestiere” e cercano di confondervi. Non accettate provocazioni.
