Scopri come preparare il ragù alla napoletana secondo la ricetta originale: poche deroghe e solo sulla scelta della carne, la differenza sta nella cottura.

La ricetta originale del ragù napoletano non ammette deroghe ma ci sono diverse scuole di pensiero. La cottura lenta del sugo prevede tempi lunghissimi. Fino a 12 ore.

Il Ragù alla napoletana è il sugo della domenica che inebria l’intera città di Napoli e molte altre località della Campania.

Non esiste una ricetta tradizionale doc per il ragù napoletano, più che altro perchè il rito domenicale del ragù a Napoli, è più che centenario ed “ogni quartiere ha il suo modo di cucinare il ragù” come viene evocato in una godibile scena del Mistero di Bellavista.

Come ogni ricetta must della cucina napoletana, anche il ragù ha valicato i confini della città e in tutta la Campania è il sugo d’elezione del pranzo domenicale.

Perché il ragù napoletano è il sugo della domenica?

Perché un ragù che cuoce meno di 6 ore non è ragù.

La pazienza, infatti, la cura, l’amore per un vero e proprio rito culinario, fanno la differenza tra un ragù, anzi “O’ Rraù” come declamava Eduardo De Filippo e la carne col pomodoro.

Inoltre, il rito del ragù napoletano continua a scandire la vita quotidiana delle massaie e non solo già a partire dal venerdì, quando si fa la spesa e si scelgono i tagli di carne da utilizzare.

Gli ingredienti

Non tutti sono d’accordo sulla scelta degli ingredienti per fare un ragù napoletano doc.

In realtà 6 di questi sono imprescindibili. Il pomodoro, che deve essere obbligatoriamente la passata di pomodoro, meglio se fatta in casa, l’olio, la cipolla, il vino rosso, il basilico ed il sale.

Quale taglio di carne usare?

Sulla carne da utilizzare, le dispute sono ancora aperte ed anche accese.

Le scuole di pensiero sono tre.

Una “corrente”, quella che suggerisce l’uso di svariati e diversi tagli e tipi di carne, è impareggiabilmente definita dalla teoria di Rosa Priore, inarrivabile Sofia Loren di Sabato, Domenica e Lunedì, opera teatrale di Eduardo De Filippo, portata sullo schermo da Lina Wertmuller.

Grazie a questa scena leggendaria del cinema italiano è facile comprendere come la scelta della carne da utilizzare per il ragù napoletano sia controversa.

Ancor prima della Loren, sul ragù napoletano si sono impegnati, in maniera “scientifica” e colta sia Carlo Del Bono nel suo “Usi e Costumi di Napoli” del 1857 che Ippolito Cavalcanti, cuoco letterato italiano con la sua opera Cucina teorico-pratica” del 1837.

L’altra scuola di pensiero imperante, anche se più moderna e meno tradizionale è quella che vuole l’uso della carne “monotaglio”, anche se ancora non è stato stabilito quale debba essere l’unico tipo di carne da utilizzare.

La ricetta del ragù napoletano

  • 1 cipolla bianca o ramata
  • 50/100 ml olio evo
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 kg carne
  • 2 litri passata pomodoro
  • basilico
  • sale

Preparazione e cottura

  • Tempo di preparazione: 30 minuti
  • Tempo di cottura: 6 ore, fino a 12 ore

La preparazione

Per un ragù napoletano che possa essere accreditato quale tradizionale proponiamo questa ricetta.

Tagliare finemente una cipolla di grosse dimensioni.

In una pentola molto capiente, ed alta, far riscaldare 50/100 grammi di olio extravergine di oliva (il quantitativo è legato alla tipologia di carne che sceglierete, più è grassosa meno ilio va utilizzato)

Immergete la cipolla nell’olio e fatela soffriggere a fuoco medio, facendo attenzione a non farla bruciare. Dopo circa 5 minuti, introducete la carne, un pezzo unico o tagliata in due porzioni molto grandi.

Attendete che il vostro pezzo di carne rilasci eventuali liquidi facendolo rosolare su tutti i lati. Se la cipolla è stata tagliata finemente potrebbe quasi scomparire dal fondo di cottura, ma eventualmente eliminatela aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

A questo punto aggiungete un bicchiere di vino rosso per sfumare la carne, aumentando la potenza del fuoco. Quando il vino sarà sfumato del tutto è il momento di aggiungere la passata di pomodoro. Il quantitativo non può essere stabilito a priori. In ogni caso la carne dovrà essere interamente coperta e il livello della salsa di pomodoro dovrà superare di almeno 10/15 centimetri quello della carne.

Adesso, continuate la cottura ancora a fuoco vivo per almeno mezz’ora, fin quando il pomodoro non sobbollirà in maniera evidente. A questo punto inizia la fase più lenta e meno tumultuosa della cottura.

Il sale ed il basilico, secondo noi, vanno aggiunti solo sul finire della cottura, per due motivi principali.

Il primo riguarda il sale ed è una norma universalmente riconosciuta in cucina. Si può sempre aggiungere ma se si esagera la frittata è fatta.

Il secondo aspetto riguarda il basilico. Aggiungere il basilico solo alla fine, anzi a fuoco ormai spento, ci consente di apprezzarne a pieno il gusto. Si consideri, inoltre, che la passata fatta in casa, di solito, viene già preparata con alcune foglie di basilico.

La cottura

Se andate di fretta, se siete abituati a pranzi frugali, se la vostra permanenza ai fornelli ed a tavola è scandita dall’orologio, lasciate perdere il ragù napoletano.

Il ragù deve cuocere almeno sei ore. Ma a differenza della scelta della carne, opinabile e varia, la cottura del ragù napoletano è una scienza esatta.

Dopo aver portato la salsa ad ebollizione, come spiegato in precedenza, dovrete abbassare al minimo il fuoco, anche con l’uso di un diffusore, se necessario. Il consiglio è quello di usare una pentola a fondo doppio o a doppio fondo, o eventualmente una di terracotta, con fuoco bassissimo.

Come far Pippiare il ragù napoletano secondo Cannavacciuolo.

Il ragù napoletano non deve “cuocere”, deve “pippiare” o “pippuliare”, come spiega anche lo chef Antonino Cannavacciuolo.

Di tanto in tanto, se non vi fidate della potenza ridotta al minimo del vostro fornello, girate con una cucchiaia di legno la salsa nella pentola, avendo cura di rivoltare anche i pezzi di carne.

Questa procedura dura generalmente dalle 4 alle 6 ore, ma dipende dal vostro gusto. Il ragù napoletano deve restringersi di almeno un terzo. Valuterete ciò da livello del salsa sul bordo interno della pentola.

Al termine della cottura il vostro ragù napoletano avrà assunto un colore rosso scuro, tendente al bordeaux, anche se la tonalità potrebbe essere influenzata dal taglio di carne utilizzato. Più è magra la carne più la sfumatura di rosso è scura. Con l’utilizzo della carne di maiale, per esempio, il colore tende a rimanere chiaro.

Anche la consistenza del ragù napoletano varia a seconda della carne utilizzata. Con pezzi di carne con più grasso il ragù sarà meno denso. Ma in ogni caso non dovrà mai essere liquido.

Questi accorgimenti, purtroppo o per fortuna, non possono essere illustrati, ma si acquisiscono con l’esperienza e svariate decine di preparazioni di ragù.

Le varianti

Sono poche, riguardano come abbiamo detto la scelta della carne. Sono consentite: braciola, salsicce, cotechino (pezzente), cotica, tracchie, muscolo, coperta di costata, un po’ meno frequente la salsiccia ma pur sempre consentita, lacerto (meglio se imbottito).

La pasta migliore

Non esiste un tipo di pasta esclusiva da abbinare al ragù. Sicuramente non sono ammessi spaghetti, bucatini ed altra pasta lunga.

I fusilli avellinesi sono uno degli abbinamenti più frequenti nelle aree interne della Campania e non solo.

Ottimo anche l’abbinamento con, ziti, candele spezzate, mezzani, gnocchi, cannazze (tipiche di Calitri), pasta generalmente di grosso formato, preferibilmente liscia.

Il ragù napoletano, se seguite il protocollo di cottura, non ha bisogno della trafila rigata per rimanere incollato alla pasta.