La ricetta del risotto alla pescatora non è standard. Fantasia nella scelta degli ingredienti è ciò che può fare la differenza tra un risotto standard e una delizia.
Ci sono ricette che non hanno un canovaccio prestabilito, anche se fanno parte della tradizione gastronomica territoriale. Il risotto alla pescatora è una di queste.
Tipico delle aree costiere del sud Italia e non solo, questo risotto è ormai un piatto che viene preparato un po’ ovunque, anche tra le montagne del Trentino, a patto di avere disponibile il pesce fresco.
E’ una ricetta dei giorni di festa, sicuramente, considerando che la preparazione non è proprio istantanea, per il fatto che il pesce dovrà essere pulito e che necessità di alcuni preparativi preliminari.
E’ anche uno dei “primi piatti” che viene scelto per comporre il menù della Vigilia di Capodanno, o anche della vigilia di Natale e si gioca, certamente, il podio con i paccheri all’astice.
Quale pesce utilizzare per il risotto alla pescatore?
Sicuramente crostacei e frutti di mare non devono mancare nel risotto alla pescatore, ma talvolta si usano anche pesci con la lisca, come le trigliette.
Ovviamente anche i molluschi, polipi, seppie e calamari, fanno parte degli ingredienti base della ricetta, sia insieme che secondo disponibilità, ma almeno uno di questi non deve assolutamente mancare.
Quale riso utilizzare per il risotto alla pescatore?
Se avete la possibilità di procacciarvi il riso “Bomba” valenziano, sarebbe l’ideale. Questo riso, infatti, coltivato nelle zone intorno Valencia, ha due caratteristiche ideali per i risotti, resistenza alla cottura e capacità di assorbimento dei condimenti.
Ovviamente anche il Carnaroli, che ha le stesse caratteristiche di quello spagnolo, è una scelta preferenziale per il risotto.
Vediamo ora, passo dopo passo, come preparare un risotto alla pescatore da leccarsi i baffi.
Ingredienti per 4 persone
- Riso Bomba o Carnaroli, 300 grammi
- Mezzo chilo di cozze
- Mezzo chilo di vongole
- Mezzo chilo di fasolari
- Mezzo chilo di taratufi
- Mezzo chilo di Cappalunghe (o cannolicchi)
- mezzo chilo di gamberi
- mezzo chilo di scampi
- 1 seppia
- 1 calamaro
- 1 polipo
- prezzemolo
- due bicchieri di vino bianco
- una cipolla in due metà
- 200 grammi di pomodorini
- 1 spicchio di aglio
- Olio Evo 50 ml
- pepe nero
- scorza di mezzo limone (facoltativa)
Ovviamente tutti gli ingredienti ittici non necessariamente devono essere tutti presenti, per un risotto base non devono mancare, due tipi di frutti di mare, un tipo di crostaceo ed uno di mollusco
Preparazione
Per prima cosa, pulite il pesce, sgusciate i gamberi e togliete la testa, lo stesso fate con gli scampi e tenete da parte queste parti.
Pulite i frutti di mare e separatamente fateli aprire, cuocendoli a fuoco vivo, conservando il liquido che avranno rilasciato.
Per evitare che residui di sabbia rovinino il vostro risotto, vi consigliamo di filtrare i liquidi e tenerli a parte. Togliete il guscio alla maggior parte dei frutti di mare, lasciandoli solo per qualcuno di essi, per coreografia del piatto.
Pulite i molluschi e tagliateli a rondelle o a pezzi di piccole dimensioni.
Prepariamo ora il fumetto di crostacei.
In una pentola mettiamo a soffriggere mezza cipolla e lo spicchio di aglio in 25 ml di olio Evo, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà.
Sfumiamo con un bicchiere di vino bianco, dopo un minuti aggiungiamo i carapaci (gusci) dei crostacei e le teste schiacciandole nella pentola con l’ausilio di una cucchiaia di legno. Aggiungiamo pepe e un pizzico di sale e acqua fino a ricoprire il tutto. Lasciamo bollire coprendo la pentola con un coperchio, almeno un’ora. Quando il brodetto sarà diventato ben colorato, solitamente di un arancione carico, possiamo scoprire la pentola e far “ritirare” il brodetto per una ventina di minuti.
Adesso passiamo alla preparazione del risotto vero e proprio.
In una padella capiente e dai bordi alti mettiamo a soffriggere mezza cipolla in 25 ml di olio Evo. Aggiungiamo i molluschi tagliati e facciamo cuocere per dieci minuti, ora è la volta dei crostacei che necessitano di 5 minuti ci cottura. Adesso mettiamo il riso e mescoliamo con il pesce già presente nella padella, aggiungiamo un bicchieri di vino bianco e lasciamo sfumare.
Aggiungiamo di volta in volta un mestolo del brodetto precedentemente preparato e uno di liquido di cottura dei frutti di mare, fino ad esaurimento. Il riso andrebbe rimestato solo di tanto in tanto e poche volte lasciandolo cuocere a fuoco lento. In circa 20 minuti di cottura il riso dovrebbe essere pronto. 5 minuti prima, ovviamente andranno aggiunti i frutti di mare.
Terminata la cottura, aggiungete una spolverata di pepe nero, di prezzemolo finemente tritato e se volete una grattata di scorza di limone.
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