Piatto povero per eccellenza, ma altrettanto saporito, tipico dell’inverno del Nord Italia, ma che ha ormai valicato i confini geografici della tradizione, finendo sulle tavole di tutto il Paese.
Stiamo parlando della polenta e delle sue innumerevoli varianti che cambiano in ogni regione.
Si tratta di un impasto di farina di cereali, solitamente mais, che viene cotto a vapore in acqua calda con poco sale, e poi lasciato asciugare. La quantità di acqua ne determina la consistenza, così come il tempo di asciugatura.
Per chi immagina che sia un piatto tipicamente ed esclusivamente italiano, avrà una bella sorpresa nell’apprendere che numerosi varianti della polenta vengono preparate in Europa nei paesi dell’Est, in particolare Ungheria, Croazia, Slovenia, Romania e Bulgaria, ma si conoscono pietanze a base di polenta provenienti anche dai paesi del sud America e delle coste mediterranea dell’Africa.
Le regioni italiane del centro, nord est sono quelle che maggiormente si sono industriate nel proporre abbinamenti succulenti a base di polenta. Provare a passare in rassegna tutte le ricette regionali è praticamente impossibile.
Gli abbinamenti più frequenti sono con la carne di maiale e le salsicce, o con sugo molto secco, nel quale è stata cotta generalmente carne di maiale. Molto usato anche l’abbinamento alle carni bianche stufate, soprattutto coniglio, o anche formaggio dal sapore deciso, come il gorgonzola, utilizzato su pezzi caldi di polenta in modo da farlo sciogliere.
Tra le ricette più tipiche troviamo polenta e osei (uccellini), tipica delle aree venete, la polenta taragna della Valtellina e delle valli intorno Bergamo e Brescia.
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Sulle sponde del lago di Como si prepara la polenta uncia, insaporita nell’impasto con un battuto di aglio, burro e salvia e l’aggiunta del tipico formaggio semuda.
Numerose le versioni con carne sminuzzata e spezzatino, come avviene nell’area a nord di Milano ed in provincia di Varese dove viene servita polenta e brusciti.
Anche la Valle d’Aosta è la patria della polenta. E’ un piatto particolarmente adatto al clima freddo delle cime alpine. Viene di solito servita nei rifugi in quota, con fontina o toma, tipici formaggi valdostani.
L’abbinamento con i vini non è particolarmente difficile. Può essere gustata con vini bianchi e rossi. Da preferire quelli di buona corporatura e gusto, soprattutto se cucinata con formaggio o in abbinamento alla selvaggina.
